苏州原本是“酥州”

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听苏州人吵架，吃苏州菜，一个外地人会获得相近的感受――“浓不鞔胃，淡不槁舌”。这一苏州菜的口感标准，同样适用于苏州人吵架时的“口感”和旁观者的听觉，既不像川菜那么“猛”，又没有粤菜那么“生”。浓郁止于“浓到化得开”，清淡又不至于淡出鸟来。孔子的中庸哲学体现到口感上，就是苏帮菜的这种完整和圆满――说到完整和圆满，苏帮菜的最后一个技术标准“酥烂脱骨而不失其形”，无疑在“形而下”起到了关键作用，代表作见“母油船鸭”（又名“母油整鸭”）或“松鼠鳜鱼”。

但是苏州菜的甜，对于外地人来说，绝对也算是一种刺激。苏州菜为什么甜？多方对此聚讼不休，苏州人自己也莫衷一是。有人说此乃历史上受到“重甜”的宋代中原士族南下的影响，也有人觉得其实苏州菜并不甜，甜的只有那几道，偏偏那几道名气太大，游客又爱，遂有“苏帮菜等于甜”之误。事实上，苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部分，糖的加入，目的无非是为了厚其味，润其色。咸甜味型的，必须保持“甜出头，咸收口”，如“樱桃肉”；糖醋类的，酸甜必须保持绝对的平衡，任何一方都不可“出头”，比如“松鼠鳜鱼”。

不过，我个人倾向于采信“石家饭店”毕师傅的解释，即苏帮菜里许多名菜都出自“堂子菜”，又名“书寓菜”。这些红尘中一二等风流富贵之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鸦片而导致味觉迟钝，堂子里的私厨于是在口味上加重刺激来讨好。

或问：抽大烟不独苏州，旧中国烟馆堂子之盛，一如今日之网吧，何以京、沪等地的堂子菜就不甜？我想到的可能性是，京、沪本身口味偏重，要迎合烟客，再加重就是。苏帮菜本来清淡，于是剑走偏锋，向甜的方向突围。

对于一道经典的苏州菜来说，“甜”“软”“糯”这三个字缺一不可，整合在嘴里就是一个“酥”字，苏州原本是“酥州”。我的建议是，一箸苏州菜入口之前，如果你能把自己的味觉期待和口感分析调整到喝葡萄酒的状态，就不至于被“甜”所淹没，事实上，苏州菜里经常用到的红曲之类，往往甜得虚无缥缈而且变化多端，如果不用心捕捉并耐心“审问”，转瞬间便逃之夭夭，一顿饭吃下来除了一“甜”到底，投箸四顾茫然，不知所云。理想的“甜蜜蜜”，带来的应该是“在哪里见过你，你的笑容一时想不起”式的荡气回肠和怅然若失，而绝非“是腻，是腻，梦见的就是腻”！

说到底，糖以及糖分在菜肴里的多寡，是权力与富足的象征。同为川菜，但盆地的成都菜却比山地的重庆菜更加油腻，也是同样的道理。味觉上的遗传基因很难发生突变，不管你爱与不爱，都是历史的尘埃。

（摘自《苏州杂志》 图/陈明贵）