“药膳”也要“辨证施食”

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药膳疗法由来已久，它不仅对体质虚弱、多种慢性病的康复具有独特的疗效，又无一般中西药的副作用，因而深受人们欢迎。当今社会，随着生活水平的提高，服用药膳的人越来越多，但如使用不当，也可造成不良后果。

人们知道，药膳的作用在于调整人体体质某些方面的不足和过剩，因此应掌握“辨证施食”的原则。人体由于遗传、生活环境、饮食、生活习惯的影响而形成不同的体质，如阴虚、阳虚、阴盛阳衰、气血两虚等。中药的属性分寒、凉、温、热、平，选择药膳就应根据药物的属性和功用，与人的不同体质相对应，才能起到调整阴阳、气血偏盛偏衰的作用。

我国目前常用的中药材约有5000多种，可供制作药膳的有500种左右。据有关部门的实验研究，其中安全无副作用、不用炮制且味道可口的仅有60种左右。如为寒凉属性，具有清热、泻火、解毒、滋阴、生津作用的有沙参、天冬、麦冬、白芍、石斛、决明子、珍珠粉等；为温热属性，具有祛寒、助阳、生热、温中、舒经活络作用的有天麻、杜仲、肉桂、丁香、黄芪、花椒、茴香、党参、鹿茸、熟地、何首乌、菟丝子、冬虫夏草、陈皮等；属性平和，具有健脾开胃、补肝益肾等作用的有茯苓、枸杞、山楂、甘草、山药等。

“药膳”以药为主，食物为辅，所配食物应与药物的属性相吻合。根据“药食同源”的理论，食物和药物一样，都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、苦、甘、咸五味的特点，在选择食物与药膳搭配时，也要讲究食物的属性。人们通常的食物中，属温性热性，能祛寒壮阳的有韭菜、胡椒、南瓜、大蒜、白豆、羊肉、狗肉、鸡、黄鳝、海鳗等；属寒性凉性，能清热泻火、滋阴生津的有栗子、绿豆、萝卜、莴苣、芹菜、黄瓜、鸭、兔、蟹、黑鱼等；属平性的有大白菜、荠菜、大豆、卷心菜、茄子、冬瓜、猪肉、鸽、鲤鱼、鲫鱼等。

那么，吃药膳何以能对人体带来危害呢?具体原因：1.选择的药膳与人体体质不符。如体质阳虚型，再食用具有清热泻火的药膳，则会使原有症状进一步加重；如为阴虚阳亢型体质，以性味平和的药膳食用，则不可能使体虚的现象好转。2.药物的品种、配方、剂量不当或质量有问题。许多酒家、饭店，甚至小吃部为拉生意也搞药膳，其实他们只注重色、香、味，不懂得所用药物的属性，有的把寒性、热性混合搭配，有的剂量过大，有的是假冒伪劣药材。3.药食配伍不妥。如一温补的药方配上寒凉属性的食物，由于药物剂量小，而食物量多，则足以抵消药物的性能和功效。

正确食用药膳应坚持以下几方面原则：

1.分清体质类型，做到“辨证施食”。温补药膳适合于阳虚体质。主要表现为体型偏瘦、气虚、阳虚，如畏寒、乏力、易出汗、记忆力差，食欲不振、腰膝酸软、胃寒、腹胀、腹痛、便溏、较差等。清补药膳适用于体型较胖、阴虚阳亢、肝气旺盛者，常患有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等，表现为怕热、易兴奋、多汗、易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤、失眠、健忘等。平补药膳一般人都可食用，对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者也较适用。

2.进补讲究季节，做到“天人相应”。有关专家认为，药膳应讲究四季五补，即春天万物复苏，五脏属肝，适宜升补；夏季分初夏与长夏，初夏天气已热，五脏属心，宜于清补，长夏天气炎热，五脏属脾，宜于淡补；秋季天气凉爽，五脏属肺，宜于平补；冬季气温寒冷，五脏属肾，宜于温补。如果违背这一自然规则，也会影响到补益效果。

3.正确选用药材，合理搭配食谱。药材要选用“正品”、“真品”，新鲜优质。不能用不适应做药膳，甚至有毒副作用的药物制作药膳。剂量要根据就餐人数来确定。食物的搭配，其属性要与药物相一致。

此外，进餐馆吃药膳要到有一定规模的药膳馆，如无“药膳食疗”许可证，没有正规药膳师或中医药人员配餐，还是慎吃或不吃为好。在家自配药膳，应请中医师或中药剂师给予指导，既能达到进补目的，又可避免不良反应的发生。