招牌菜 第5期
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肉丸裹鱼籽 变身招牌菜
北京红莲烤鸭店现有四家分店，均位于人口密集的居民区，食客多为“老北京”，地道“京味儿菜”在这里最受欢迎，所以换新菜的时候，太时尚的融合菜、太地道的川湘幕都不吃香，红莲的大厨们就在保持传统口味的老菜上下功夫，店里的三道招牌菜“南煎鱼籽丸子”、“自制酸汤鱼锅”、“炸烹脆皮虾”都是改良传统菜的成功典范。
南煎鱼籽丸子
传统做法：五花肉馅做成丸子，压扁后入锅煎至六成熟，再入调好的咸鲜汁中烧入味，煎香的外皮在烧制过程中回软，软糯适口。
劣势：传统南煎丸子有两个缺陷，一是因为用五花肉制作，口感比较油腻，二是菜式太陈旧、卖相太家常。
改良做法
在肉丸生坯外面粘一层鱼籽，烹制流程不变。
优势：加入鱼籽有三个好处，第一，鱼籽可以吸收肥肉内的油脂，既能给丸子解腻，而且自身口感也更滋润。第二，丸子口感更有层次，一口咬下去外皮微脆，里面的芯仍然是糯的，而且鱼籽对一般食客来讲还算是比较高档的食材，提升了菜品档次，丰富了营养成分，第三，“红莲”还有一道招牌菜是蟹香酸汤鱼锅，主料乌江鱼的用量很大，每天会剩下很多鱼籽，此菜可以消耗掉这部分下脚料。
制作方法
鱼籽加工
将生鱼籽(乌鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼的鱼籽均可)洗净，加入葱姜、料酒、盐、胡椒粉上笼蒸制15分钟，取出倒掉汤水，撕去鱼籽外面的一层膜，摊开晾凉，用手搓细备用。鱼籽每周加工2－3次，需提前备好。
鱼籽宜蒸不宜煮
技术点：鱼籽在提前处理时要蒸制而不是氽水，这是因为在蒸制过程中鱼籽会收缩、脱水，这样才能粘在丸子上，而经汆水处理后的鱼籽含水量太大，无法粘附在丸子上。
肉馅加工
选用肥三瘦七的五花肉用绞肉机搅成偏粗的馅。
肉馅里面加猪皮
技术点：绞肉时可以加少量猪皮，因为经加热后，丸子内的猪皮会产生类似肉冻的效果，保水效果比较好，使得口感更加软糯。一斤三肥七瘦的肉馅中加入100克肉皮为好。
调味
每斤肉馅加入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克、花椒水100克、十三香2克、纯姜汁15克、米酒适量，搅拌均匀备用。
开水冲人干花椒
技术点：此处花椒水用量较大，主要起“打水致嫩”的作用。是将开水1斤冲入25克干花椒内，泡约20分钟，即成花椒水，泡过的花椒可以用来炒火锅料或者熬花椒油。
煎制
走菜时，将肉馅团成每个50克左右的丸子，在放鱼籽的盛器中滚一圈粘上一层鱼籽，放在掌心压扁成饼状，然后一个个摆入电饼铛内，加入少许底油，煎至两面金黄，约六成熟，出锅。
煎制火候很关键
技术点：
1、丸子最好现做，不要进冰箱存放，因为进冰箱容易脱水，而且经过冷藏的丸子，如果加热时间不够，中间容易有“硬芯”。
2、煎制时也可不加底油，因为五花肉经煎制会渗出油分。
3、煎制的火候是这道菜的关键，如果火候太大、色太重，丸子会有种焦糊的口感，外壳较硬，烧制后也无法达到软糯的口感；如果火候太轻，叉煎不出香味。要控制好丸子的成熟度，一定要勤翻动。以批量制作10份丸子为例(约100个)，选用大号电饼铛，在升温前将丸子均匀摆入电饼铛内，然后将电饼铛调到四档(高温档)，开始煎制，从升温到煎好，共需20分钟，如果只做一份，煎约5分钟即可达到要求。因为原料较多时，升温慢、需要的时间就比较长、原料少时热力集中，几分钟就煎好了。注意丸子要在电饼铛预热之前摆入，否则成熟度会有不同。
烧制
锅放底油，入葱姜、八角煸香，烹入料酒，加高汤200克、少许蚝油，入老抽调色，再下入鲁味鲜酱油、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖调成咸鲜口味，放入丸子烧约3分钟，出锅摆盘，锅内原汁勾芡，打明油，出锅浇在丸子上即成。
酸梅脆皮虾
传统做法：用盐、酱油、白糖、酯调汁，下入炸好的大虾烹汁，味型为小酸甜口。
劣势：此款汁水中既有醋又有酱油，水分含量较大，烹出的大虾脆感较差，食用不及时即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠，则需将糖熬成糖汁，但糖汁跟醋结合后，成幕的色泽就会发黑，因此采用传统的烹汁制作，脆度和色泽很难兼顾。
改良做法
调制新款炸烹汁：锅内放人大红浙醋500克、美味源酸梅酱2瓶、盐50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，装入料缸备用。在酸甜口味中带有淡淡的酸梅香气。另外，成菜时用蟹黄油做底油，使得出品色泽更漂亮。
优势：新配方中不放酱油，汁熬好后水分基本熬干。这款汁的粘稠感来自酸梅酱而非糖汁，这样能更好地保持红亮的色泽，避免出品颜色发黑。
走菜流程：
1、选用型号为26／30的大虾，从背部开刀去沙线、吸干水分，内切面拍上干生粉，入五成热油中炸至金黄色。2、另起锅，加入蟹黄油5克，下入干椒丝、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大虾，快速翻炒均匀即成。
蟹香酸汤鱼锅
“蟹香酸汤鱼锅”是红莲烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜，单店日售至少四十份，其诀窍就是与众不同的酸汤制作。
传统酸汤：贵州酸汤或看野山椒调制的酸汤。
自制酸汤
用酸梅酱、白醋提酸度，用自制蟹黄油增加亮黄色。
吊制浓汤：锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只，入清水100斤熬约6小时，打出头汤约六七十斤，再添入开水100斤，吊4小时，打出二汤，兑在一起成浓汤150斤。
调料配比：以50斤浓汤为例，需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
制法：锅内入少许鸡油烧热，下入白胡椒粒煸出香味、煸黄，冲入浓汤50斤，将以上调料提前兑好(白醋除外)，下入锅内烧开，下入白醋后关火。
保存：将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲)，放置2小时，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后，用细筛将料渣打出，用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤，封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。
蟹黄油制作
锅内放色拉油30斤，加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤，小火熬稠后打去渣子，出净油约25斤。
技术点：该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤，而且调好后要入保温桶内保温，如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤，上午、下午各一次，每次50斤，当餐用完。
走菜流程
用料：乌江鱼一条重约1250克，罗汉笋100克，莴笋片50克，自制酸汤1250
克。
制作：乌江鱼取净肉改刀成片，放入醋精2－3克(市场有售，酸度比普通白醋高，可增加鱼肉的脆感并去掉腥味，如买不到醋精，也可用白醋代替)，腌制约5分钟后冲水，控干水分，入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。走菜时将鱼骨％zK，放在盘内垫底，罗汉笋和莴笋片氽水垫底，从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水，放入酸汤内即成。
盛器：此菜的盛器是纯手工陶制器皿，底部是未上釉的，可以直接加热，带酒精上桌，保温性能良好。
一条鲳鱼怎么会变两米长?难道作者在学刘谦变魔术?还有，这条两米长的鱼到底有多重?看到新疆回之味大酒店的一张宣传彩页，顾客们心里挺纳闷。
引起食客的好奇心，酒店的初步目的就算达到了：要想了解鱼的秘密，您就点一份亲自探究一番吧。
给客人出道选择题
这张动感十足的宣传页有1.2米高，几乎赶上真人大小了。上面的主角是总厨龚浩荣，只见他正卖力地把改刀成两米的鱼尽量抻开，展示给大家看。宣传单下方还列出一道选择题要做呢，猜猜这鱼到底有多重?四个选项：A，10公斤 B，20公斤 C，50公斤 D，0.6公斤
“我觉得是A，这么长起码得有10公斤吧”，“50公斤不可能，没那么大的鱼吧，先排除C”……关于这条鱼的话题，可以从点菜一直讨论到上菜，一点也不用担心大家坐一起没话聊。因此，面对这么一道有趣的菜，客人大多难抵诱惑，几乎是桌桌必-点。
其实，两米长的鱼奥秘就像层窗户纸一捅就破。关键在刀法，会剪纸的人一看就明白，原来鱼也可以做“拉花”呀!
自创刀法 一条鲳鱼变两米
剁椒豆豉蒸鲳鱼
成本20元 售价48元／条
原料：鲳鱼一条(600克)。
调料：茄汁黄豆150克，蒸鱼豉油5克，自制剁椒酱100克，自制豆豉酱100克，葱姜丝各3克，热葱油10克。
制作：
1、改刀：将鲳鱼宰杀洗净，第一刀先从背部横向开刀，切到腹部时不要切断，保持连刀。第二刀再从腹部切开，切到背部时不要切断。这样一直切到鱼尾(图1)，两米长的鱼就会呈现在你面前。
2、摆形：改好刀的鲳鱼鱼头部分在下巴处切开，鱼头骨相连，摆放在盘子中间，鱼身围鱼头摆一圈，成花形(图2)。
3、调味：在“花瓣”上间隔着淋剁椒酱和豆豉酱，中间淋蒸鱼豉油，撒黄豆(图3)，上笼蒸7分钟，撒葱姜丝，泼热葱油即可。
剁椒酱里加羊肉
原料：剁椒100克，姜米40克，蒜米35克，红油120克，鸡精10克，白糖10克，羊肉丁60克。
做法：锅入少许底油烧热，下羊肉丁炒干，加红油、姜、蒜米煸香，再放入其余的原料小火熬制3分钟即可。
豆豉酱里加陈皮
原料：阳江豆豉80克，陈皮末15克，葱5克，姜末35克，鸡油6克，红油125克，蚝油10克，白糖15克。做法：1、豆豉里放入鸡油、葱姜各5克蒸约8分钟，至豆豉变软糯，用刀剁碎备用。2、锅入少许底油烧热，下陈皮末、姜、蒜末煸香，再放入豆豉碎、蚝油、白糖、红油一起熬6分钟，加鸡精搅匀出锅。
鲳鱼拉成两米没难度
刘自明(济南新东方大酒店行政总厨)：试制时，一开始我有点担心做不成“担花”的效果，于是就先用鲤鱼演练了一下，但因为这种鱼肚子比较圃，所以鱼肚部分改好花刀后容易断，难以拉出“花”来。接着我用1斤多点的大鲳鱼来改刀，因为鲳鱼很扁、内脏也少，很顺利地就打出T漂亮的花刀。把打好花刀的鱼拉开，差不多也有两米(如图)。此菜出品效果很好，我已在酒店推出。
干蒸鸡+白切鸡+盐鸡 3鸡合1热卖7年
常州银河湾酒店这道木桶鸡已热卖了7年，成了一道名副其实的金字招牌。因为此菜名声在外，常有同行慕名前来，点一道木桶鸡，边吃边讨论它的制作工艺：是干蒸的?浸卤的?还是盐的?
发现：木桶鸡两大不寻常
1、预制好的鸡肉带着血
银河湾的保鲜冰箱里放着很多预制好的整鸡，走菜时再斩成块，这时你会发现鸡肉的切口处还留着鲜红的血丝。总厨陈俊说：“入九成熟即可，千万不能全熟。”
2、上桌前热汤浇三遍。
走菜加热时手法更奇特，不用火、汽，只借助热汤，往冰凉的鸡块上一遍遍浇热汤，借助汤的热度将鸡肉制热。因为这个加热过程很特别，四年前酒店重新装修时，还专门增加了一个明档窗口现场演示此环节，这样一来不但彰显了此菜的招牌地位，而且吸引了新顾客的眼球，点击率又攀升了大截。
那么这两个不同寻常的操作步骤到底有什么用处?和鸡肉鲜嫩的口感有什么关系，继续往下看――
探寻：木桶鸡改进三部曲
干蒸、白切相结合，调味加入盐粉
最初的木桶鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜，白切和干蒸是传统手法，各有利弊：干蒸鸡保留了鸡肉的醇香，但成菜肉质易柴；白切鸡是将整鸡放在桶里，小火保持水温在85－90度之间(不能沸腾)慢慢浸熟，鸡肉鲜嫩，但是有残留的血水，略带腥味，且热浸后还须冰激，手法复杂，火候不好掌握。
银河湾的大厨结合两者的优势，先是将整鸡入蒸箱蒸制，蒸得不要太过，标准是“入九成熟，鸡骨带血”，上桌前采用浇热汤的方法既能加热鸡块、又能把残余的鸡血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候，易导致鸡肉变老。
后来木桶鸡又把盐，局鸡“拉进伙”，浇淋的热汤里增加了盐香料，最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。
食客一句话，抱腌变泡腌
木桶鸡刚推出时采用抱腌(即干腌)方法，当时的点击率也很高，但有位食客吃完后嘟囔了一句“越往里面吃越没味”，服务员把这句话转达给后厨引起了大家的注意，腌制不入味是因为时间不够长，但是时间太长又不能保证鸡肉的嫩度，于是决定“抱腌变泡腌”，入味既透又均匀。
揭秘：原汤浇原鸡
1、洗：取整鸡(三黄鸡、淆远鸡均可，清远鸡成本相刘高些)1500克左右，掏净内脏，入流水漂洗2－3小时，取出沥干水分。
2 腌：清水10斤，放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子(一种药材，可用于上色，增加原料黄色和香味)8棵(敲碎)、鸡骨髓浸膏(能增加鸡肉的香味)100克混合均匀，大火烧沸后关火自然放凉，将处理好的整鸡放入浸泡8小时。
3 蒸：取出腌好的整鸡，将汁水擦干，在鸡肉表面抹用香油调匀的盐，鸡肚子里塞入姜、葱，放入盆中入蒸箱蒸20分钟，至入九成熟即可。
4 存：蒸好的鸡肉会出汁水，取出整鸡放在另一个盛器中，封上保鲜膜自然放凉，封保鲜膜可以防止汁水流失，入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块，
否则鸡肉易失水变干，香味流失。
5 熬：我们一次蒸30只鸡，能得到渗至托盘中的10斤蒸汁，这些蒸汁再加鸡汤4斤入锅中烧沸，加入盐鸡粉90克调味，再烧沸入保鲜冰箱保存。
6 浇：走菜时取出整鸡斩成块，放入木桶中，取调好味的汤汁烧沸，浇在鸡块上面，以没过鸡块为准，浸泡一会再倒出汤汁，重复三次，鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。
一道赛鲍仔的春季变脸
同一道杏鲍菇做的“赛鲍仔”，大厨把做法稍加调整，就可以从冬吃到夏，秋冬有保温的吃法，到春夏就变脸为鲜辣的版本。而杏鲍菇的下脚料又能按部位的不同分别利用，做成两道热卖的高毛利菜。
春夏版本
鲜椒赛鲍仔
原料：杏鲍菇200克，羊肉馅100克。
调料：鲜花椒10克，母鸡汤1000克，杭椒20克，小米辣20克。
制作：1、整根杏鲍菇放入母鸡汤中煲约10分钟至八成熟，捞出。
2、杏鲍菇斜刀改成夹刀片，酿入羊肉馅。
3、在夹刀片内侧边沿处抹少许澄面，用手稍捏，使之粘住。外面再拍上薄薄一层澄面。
4、锅入油20克烧至四成热，放进“鲍仔”小火煎约4分钟至两面金黄(煎制时注意翻动)。
5、锅入少许底油，下鲜花椒、小米辣圈、杭椒圈炒香，放入“鲍仔”，最后沿锅边烹入少许辣鲜露、鲜辣汁，翻匀后盛入盘中即可。
制作关键：1、母鸡汤是用老母鸡和鸡爪一起煨出来的，鸡爪要多加些，这样汤里的胶质比较多。鸡爪煨至八成熟时即可取出，再用来做其他菜的主料。2、杏鲍菇煲制时容易缩水，所以先要整根煲好再改刀。3、用澄面代替淀粉，煎出来透明度更好。
秋冬版本
铁板明月赛鲍仔
把“鲍仔”煎好后放在铁板上围成一圈，中间磕入个鸡蛋，用铁板的热度把鸡蛋煎熟。然后在“鲍仔”上浇鲍汁即可。
下脚料做成两道菜
因为“赛鲍仔”一菜要求用直径在4厘米左右的杏鲍菇制作，且粗细要一致，这样才能保证改成的夹刀片大小致。因此，杏鲍菇的两头都要被切下，较细那头做成一道：杏鲍菇蟹包海肠松。
较粗的那头和煲汤时用的鸡爪子放一起，煲了一道“砂锅菌香凤爪”。
这道菜制作很简单，因为杏鲍菇和凤爪都已经八成熟，只需在砂锅底部垫上些洋葱丝，上面放鸡爪，边上空隙处摆上改成月牙形的杏鲍菇，浇上少许煮过杏鲍菇的鸡汤略煨即可。