烧大鹅美食各地有 最好还是“佛跳墙”

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初创业，

钱赔了，

媳妇走了，

他还能东山再起吗？

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”相信很多人都知道“佛跳墙”的典故。清道光年间，福州郑春发所烹制的“坛烧八宝”，此菜味道异常鲜美，只要打开坛盖，就会香味扑鼻。而今，塞北明珠吉林市的“佛跳墙”烧鹅，其香回味悠长、让人流连忘返，更引来无数食客和学技者。

做川味熟食遭失败

烧大鹅实现客满门

1998年，新疆小伙李建新大学毕业后，随女友来到吉林省白城市创业。因为父亲是四川人，受其影响李建新很喜欢川味食品。大学四年每年的假期，李建新都和一位四川师傅学做川味熟食，为的就是多一门技艺，同时可以满足自己的口福。

因为拥有制作川味熟食的技术，李建新拿出双方父母给的3万元，投资开了一家川味熟食店。然而他没有预料到的是，北方人的饮食习惯喜咸香口味，这种麻辣口味的熟食没人接受。几个月下来，不但没有赚到钱，反而赔

了钱。最后，李建新只能无奈地关了店。紧接着，让李建新更加始料不及、无法接受的是：初始创业惨遭失败后，妻子又带着家中仅有的几千元钱离他而去，另谋出路了。

痛苦过后，李建新发誓哪里跌倒就在哪里爬起来。他的新目标就是针对北方人饮食特点，推出特色食品。很长时间的市场调查后，李建新决定研制特色烧大鹅。这是因为当地引进了“沟帮子烧鸡”、“德州扒鸡”、“南京板鸭”等特色熟食，惟独没有鹅制品。而当地郊区的农民家家户户养大鹅，鹅资源丰富。再就是鹅肉营养价值高，其蛋白质的含量高于牛羊肉，鹅是食草动物，属于绿色健康食品。

从那以后，李建新开始潜心研发烧大鹅的技术。最初他是按照川味熟食的制作方法，除去产生麻辣口味的原料，来制作大鹅的。可是做出的烧鹅没有浓郁的肉香味，且肉质不松软。如何提升肉香味，成了李建新每天都在琢磨的问题。不仅如此，他还回到新疆找到教自己川味熟食的老师傅向他求教。还专程跑到广东，了解闻名全国的“广东烧鹅”的制作原理。回来后，李建新重新投入到钻研和试验中。不断改变制作配方，用心总结失败教训，还直接从大安白鹅公司购买最上等白条鹅，选用肉桂、丁香、白芷等49种滋补药材，经过腌制、蒸煮、熏烤等流程精加工而成的特色烧大鹅上市了。其口感纯正、皮香肉酥，特别是浓郁的肉香味，让每一位吃过的人都念念不忘。李建新筹资建起了“佛跳墙熟食店”后，常常出现购买者排起了长长的队伍，等候购买的火暴场面。

一手绝活生意火

每个细节见真功

李建新的佛跳墙烧大鹅，之所以浓香味美，就在于制作工艺中每个细节都有严格的要求。

腌制：选用4－5斤的优质白条鹅，放入由几十味中草药组成的液体中腌制。北方地区常温下，冬季腌制的时间是12小时，夏季腌制的时间是6小时，春秋季节腌制的时间应该控制在8小时。而南方地区，不论春夏秋冬，腌制时间都应该控制在6小时以内。如果使用保鲜库，零度至四度需腌制10小时左右。

酱卤：将腌制好的白条鹅用清水洗净后，放入特制的不锈钢汤桶中（装入桶内的必须是陈年的老汤）。接着用急火烧开至100℃，开始计时，头30分钟用中火煮，然后用小火煮30分钟，最后30分钟用温火煮，此时锅内温度大约在95℃，然后闭火焖制30分钟才可启锅。需要特别注意的是，还要根据所选用的白条鹅的生长周期，适当调整酱卤的时间。

熏烤：此环节需要准确把握“烧”和“熏”的两个火候。首先，把大铁锅烧制300℃的时候，往锅内撒进适量的白糖。糖遇高温，当锅内升腾起一片白雾的时候，才把已经酱好的白条鹅，架于锅的上面。熏制3分钟，迅速将大白鹅移开。另外，要确保熏锅密封，还要准确把握火候（注意：熏烤前，应该把白条鹅身上的汤油沥干，否则汤油滴入热锅，升起的烟气会影响鹅的味道，俗称“串烟味”）。

特色烧鹅技术凝聚了李建新太多的心血，这以后，他还在此技术的基础上，又推出了烧鹅翅、烧鹅头、烧鹅爪子。同时还有猪系列，包括熏猪头、扒猪蹄、酱肘子等；鸡系列，熏鸡、扒鸡、荷叶鸡、凤爪等。口碑相传，慕名来学技术的人越来越多。

2000年7月佛跳墙熟食店开业，2003年佛跳墙食品有限公司成立。2005年夏，李建新又把他的总店迁移到了吉林省吉林市。短短5年的时间，他成功发展了50多家加盟连锁店。这些加盟店遍布长春、通榆县、松原、石家庄、锦州、辽阳、齐齐哈尔等地。最让李建新高兴的是，各地加盟店的生意也很红火。

而今，李建新自己如今已经在吉林市连开6家分店。四年时间，他就凭借着自己烧大鹅的绝活，赚回200多万元。同时拥有了属于自己的厂房、住房、门市房、轿车、货车。李建新6个分店加上50多家加盟店，每年大白鹅的用量就达一百多万只。带动了许多养鹅户、屠宰户、饲料加工业的繁荣，给许多下岗职工创造了数百个就业岗位，受到各地区政府的表彰。

李建新面对取得的成绩没有满足，他最大的愿望是在全国每个城市开设加盟店，让风靡北方的烧鹅，风靡全国，从而让更多的人吃到美味烧鹅，帮助更多的人致富。

地址：吉林省吉林市朝阳街10号佛跳墙熟食总店

电话：0432―2530003

13689882211

网址：www.省略