加工贮藏

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原文作者：佚名

白菜的埋藏方法

白菜的贮藏方法很多，主要有埋藏、窖藏、通风贮藏，也有在大型库内采用机械辅助通风或机械制冷贮藏。这里主要介绍一下埋藏：

埋藏适合东北南部、华北南部和山东、河南两省冬季大白菜贮藏。

挖一条浅沟，沟的深度与白菜高度大致相同，沟宽1米左右，长度不限，挖好的沟应晾晒2～3天，以降低湿度。将大白菜根部向下置于沟内，上面平齐，以便封土覆盖时厚度均匀一致。埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便沟内保持较低温度。白菜码放好后，根据当时的天气情况决定是否覆盖及覆盖厚度。一般贮藏初期，气温较高，可以不加覆盖，或稍加覆盖物遮阳。随着天气渐冷，可用干燥的土壤覆盖，尽量不使用潮湿土块。覆土应分次进行，其厚度一般掌握在大白菜不伤热，覆土不被冻透为原则。在冻土层较薄的地区，也可采用倒置的方法贮藏。将选好的大白菜根部向上，竖直立于控好的沟中用土覆盖（使根部刚好埋住），在覆土面上浇少量的水，使白菜在贮藏期保持微弱的生长。

这种倒埋法适宜于包心七成左右的大白菜贮藏。倒置埋藏白菜不易受冻，并可增加重量；但应注意沟不要挖得太深、太宽，覆土也不要太厚。采用埋藏法贮藏大白菜，简便易行，水分散失少，重量损失小；但不能通风，不易调节温湿度，贮藏期较短。 [论文网]

（来源：2012年11月30日《山西科技报》）

苏北盐水鸭制作要点

产品特点：皮白肉嫩，肥而不腻，集香、酥、嫩为一体，是苏北地区的名产。

制作方法：1.宰杀去污。宰杀肉鸭拔毛后，切去翅膀和爪，然后在左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水中浸泡1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

2.整型腌制。将食盐加少量茴香，炒干并磨细（用盐量为鸭净重的1/16）。先取3/4的盐放入鸭体腔内，反复转动鸭体使腹腔内布满食盐。再把剩余的盐在鸭大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鸭嘴和胸部两旁的肌肉上。把擦盐后的鸭体逐只叠放入缸中，经过12～18小时的腌制，用手指插入撑开以排出血水。将鸭放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠放入缸中，用竹片盖上，石块压住，使鸭体全部淹在卤中。根据鸭体大小和不同季节，复卤16～24小时即可腌透出缸，出缸时放尽鸭体内盐水。

3.灵活煮制。煮前先将鸭体挂起，用10厘米左右的空心竹管插入鸭的，并在鸭肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加入葱、姜、八角，把鸭放入锅内，放时从右翅开口处和管子处让开水灌水内腔。提鸭放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鸭体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟，保持水温在 85℃～90℃。30分钟后加热烧至锅中出现连珠水泡时，停止烧火，提鸭倒出鸭内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右出锅。