2小时解决13难题

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7月6日上午11点，第二届中国大厨“阳光拜师传艺典礼”（第二站）在济南金荷花园酒店举行。这场拜师活动吸引了上百位餐饮同行到场，业内的有关领导、鲁菜大师崔伯成分别发表了热情洋溢的讲话。

在活动中，赵洪国向现场百余位来宾详细讲解了自己的“鲁菜融合创新思路”，配合现场演示，让学生们看得清楚，体会得深刻。

下午1时，拜师活动正式开始，来自北京、山东等地的13位学生向赵洪国行拜师礼、敬茶，赵洪国向学生颁发拜师证书，并赠送《厨房深度管理大全》一书。

赵洪国现场授课

鲁菜融合新思路

当今餐饮流行“融合”，这股融合之风也被赵洪国用在了鲁菜制作中。在本次拜师活动现场，他以经典鲁菜“酥海带卷”为例，讲述了自己对“融合”二字的理解。“酥海带卷”从民间“酥锅”演变而来，原料有海带、豆腐、五花肉、肥肠、鱼、藕、白菜等近十款食材，工序繁杂，出品乱，色泽暗。对这款菜品应该怎样融合呢?答案是“精细的制作工艺和西式的时尚装盘”。

酥海带卷

改良点拨:1、用小海带卷猪肉条和胡萝卜条，集合荤、素、鲜三种食材。小海带薄且具备韧性，容易焖透又不会烂掉。2、按照寿司卷的方式，将酥海带卷立起来，垫在绿色的紫苏 叶上。

制作：1、10斤“海芝宝”牌小海带洗净，切成15厘米长、8厘米宽的块；五花肉、胡萝卜分别切成6厘米长、0.5厘米厚的条。小海带平铺，摆上五花肉条和胡萝卜条，卷成卷，并用细线捆好备用。

2、2500克陈醋、2500克高汤入锅，下入250克盐、400克味精、600克白糖、50克姜片、50克蒜子、20克葱节、20克八角、20克桂皮小火熬匀。

3、取砂锅一个，垫入竹篦子，倒入调好的料汁，摆入海带卷，加盖后大火烧开，再改小火焖5小时至海带酥烂时关火，晾凉后将海带卷取出，拆开棉线改刀成墩摆盘即成。

蓝莓海参丸

调料：盐5克，胡椒粉3克，料酒5克，干淀粉15克，蓝莓酱50克。

制作：虾仁、黄玉参、韭菜剁碎，混合后磕入1个鸡蛋，撒入干淀粉，调入盐、胡椒粉、料酒抓匀，从虎口处挤成丸子生坯，然后拍生粉、拖蛋液、裹面包糠入六成热油浸炸至发黄时捞出控油，摆入提前炸好的盏上，挤入蓝莓酱即成。

味型：咸鲜，酸甜。

制作关键：此菜突出的是脆口，最好是将鲜虾仁剁碎，出现少量胶质增加弹牙的口感即可，不能完全使用虾胶，否则口感发死。

昆布芦笋卷

原料：小海带10片，肉馅300克，芦笋尖10根。

调料：泰国鸡酱20克，白醋40克，白糖40克，泡椒20克，盐10克。

制作：1、小海带洗净、修成长方形。芦笋尖入开水迅速氽烫，捞出过凉备用。2、肉馅加盐5克、胡椒粉2克、料酒5克拌匀。3、小海带平铺，抹上肉馅，摆入芦笋尖卷成卷，然后拍生粉、拖蛋液、裹面包糠，再用锡纸裹上露出的芦笋尖，下入六成热油小火浸炸2分钟，捞出控油，揭下锡纸装盘，全部调料兑匀烧开后浇在盘中即成。

味型：咸鲜、酸甜复合。

制作关键：卷芦笋尖时要露出一截，浸炸前要用锡纸包住，否则芦笋尖会被热油炸黑，影响卖相。

徒弟现场提问

师傅现场解决

问题选答

徒弟出题：我自己开店5年了，厨房是按照五常法管理的。我的困惑是五常法无法长期执行，我强调一次，只能坚持俩月。俩月后，餐具不摆放到指定区域、卫生不按规定打扫等问题又出现了。

师傅答疑：1、成立一个监督部。要想长期坚持执行五常法，先要解决员工的惰性。成立一个监督部门，两个人即可，人员也可以是兼职的，关键是让这个部门真正工作起来，刚开始每餐进行时、结束后都要检查。坚持半年，员工的惰性得以克服，养成了随时整理厨房的好习惯之后，监督部门可以降低检查频率，一周抽查两次，并保持此频率，五常法肯定能长期坚持执行。值得强调的是，监督部门的检查工作要长期坚持，千万不能反复，否则员工的惰性也会出现反复，这样最不利于坚持五常法。

2、多分厨房、细分档口。解决饭口厨房忙乱最好的方法是多分厨房、细分档口。宴会、零点厨房要分开，每个厨房除了凉菜、面点等档口要细分外，建议炒菜档口也应按照菜系再拆分。多部门能分流员工，使工作更有条理，饭口便只忙不乱，摆放物品、打扫卫生等问题也更容易落实责任，这样才方便推广五常法。同时各档口之间要定期评比，连续两次评比不合格的部门就要进行处罚。

徒弟出题：我四年前开了一家酒楼，先后做过粤菜、川菜、湘菜，都不挣钱。我来时还发愁呢，现在做的家常菜看样子还是不行，又得换菜了。为什么我店里的菜无法稳定呢?

师傅答疑：先稳定人，再稳定菜。菜品不稳定的根本原因是人员不稳定，来一拨人、换一批菜，生意没起色就再换人、换菜，生意还是不好，这就陷入了恶性循环。解决方法：仔细考察、反复论证，确定一种市场上需要的菜系，请一批专业的厨师确定菜品，然后考察同等规模餐厅中的工资待遇，在此基础上加上200元，让请来的师傅们没有跳槽的理由。稳住了人，菜品自然也就稳定了，然后沉住气坚持把味道做精细，不信不赚钱。

菜品演示结束后，赵洪国同13位徒弟现场交流。徒弟们分别讲述了自己从厨或开店时遇到的问题和困惑，赵洪国一一解答。短短2个小时，13道困扰徒弟的难题都找到了解决的方向。

把大自然搬到盘子里

如今，餐饮企业越来越重视菜品的装盘艺术，意境式装盘风靡全国，创意中国菜成为众多厨师朋友膜拜的经典。南京阿一鲍鱼高级会所独辟蹊径，提出“把大自然搬到盘子里”的新理念：盘子不一定要去餐具店购买，只要留心，随处可以淘到；运用俯拾即得的小树叶、小石头，在盛器的尺寸之地，可以营造出盎然的春景、丰收的秋意、萧索的寒冬。

从装饰店淘来装干花用的木盘、木质的肥皂盒，组合在一起就是一套别致的餐具；

用熏黑的竹筒做成的小摆设，放在盘中作为乡土菜的装饰，很有自然野趣；

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