用红酒涮出的火锅
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酒香取代油烟，果味打败辛辣，这个冬天，火锅再也不是闹腾腾吃得满身大汗的代名词了。在红油、咖喱、沙爹等重口味火锅之外，中西合璧的红酒火锅正在以它独有的清新赚得更多关注。在欧洲，用红酒做菜已经有很久的历史，红酒火锅也是常见的吃法之一。不过，这在中国还算件新鲜事儿。
平时，我们喝的红酒比室温要低，但是在红酒火锅中，用红酒做汤底就意味着要将红酒加热―酒精遇到空气中的醋酸菌会发生化学反应造成酸败。因此，除了红酒，红酒火锅的汤底中还要有其他汤汁的配合，这样才能在冲淡过浓酸味的同时，增加丰富饱满的口感。
红酒的香气会在加热过程中慢慢蒸发，汤底中的红酒就要浓郁些才行。在选择红酒的时候，应该使用糖分高、皮厚且黑、果味和单宁味重的葡萄制成的红酒。比较下来，Merlot和Syrah这两种单宁相对柔顺的红酒就很合适：Merlot果香重、酸度低、价格低廉，是最近十几年来销量最好的红酒。在红酒火锅中，用Merlot制作的汤底，烹煮后会散发出红莓、李子等果香。而且就Merlot好入口的程度来说，它也可以算是红酒火锅中的“清汤锅”―如果要试一试红酒火锅的话，不妨用Merlot为汤底的火锅作为入门。
而Syrah是Cabernet中的一个品种，它的气味是很浓郁沉重的香料和果香，入口单宁很重―单宁是葡萄酒中干涩味道的主要来源，所以不常喝葡萄酒的人一般难以接受。
但是跟Merlot比起来，Syrah更能够跟大块牛肉、羊肉搭配，尤其是一些大一点的羊排。它的口味更加厚重，并且在煮了很多肉之后，能够成为一碗不错的甜汤―吃到最后，用汤底做一碗炖饭或煮一碗公仔面，绝对是对Syrah红酒所做的汤底最好的收尾。
用红酒搭配红肉，是因为红酒中的单宁能够柔化肉食纤维，与红肉中的蛋白质共同作用可以令肉质变得更加鲜滑细嫩和甜美，其中富含的有机酸还能祛除肉类的腥气。而红酒中含有的酚类物质，干浸出物较高，对解除肉的油腻感也很有效。红酒火锅也是一样，其实，用红酒作为火锅汤底，作用也只是借助葡萄本身的香气来令肉质更鲜美，所以不用选择非常好的佳酿，以免有暴殄天物之嫌。
红酒火锅酸甜清淡，没有辛辣物的掩遮，也就更加考验食材的品质和口感。红酒可以去腥去油，所以纯瘦肉反而不好。肥瘦相间、肉质紧实、肌肉大理石纹明显的才能合适，比如和牛肉和安格斯牛肉就是搭配红酒火锅的优质食材。在红酒锅底的作用下，它们的肉质会嫩上加嫩，所以在刀工上，与红酒火锅搭配的肉片要比一般肉卷切得更大更厚，或者切成肉粒，吃起来才更有嚼劲儿。
红酒锅底涮出的食物味道如何，关键则在于红酒与汤汁的调和。红酒的酒精度偏低，一般在8%至12%，如果把红酒与汤汁一起熬制几小时，酒精就挥发干净，熬出的汤底无法含有红酒的清香。因此，单独熬制汤汁是基本原则。红酒与汤汁入锅的顺序也很重要。红星一号红酒火锅店的老板张维介绍，在锅中先加入熬好的汤汁，然后兑入红酒一起烧开，酒精遇热时间相对就短，挥发也会变慢，汤汁和红酒按1：1调和并煮沸五六分钟，此时酒精还未散尽，既有酒香又不会酒味太浓，恰到好处。
如果喜欢更清淡，对酒精的要求就又有不同。这时候，最好选择酒精度偏低的红酒，并先将纯红酒煮沸，使其酒精充分挥发。在格兰厨房，操作者会用电子点火器在酒面上不断点火，直到点火不着意味着酒精基本挥发完毕，才按1：1的比例在红酒中加入事前熬好的汤料，利用汤料把酒味冲淡。
别以为吃着红酒火锅就失去了在饮品中选择葡萄酒的权利。由于兑入汤汁及酒精不断蒸发，红酒火锅的酒味并不像大多数人想象中浓郁，因此，用葡萄酒佐餐完全没有问题。有些人认为白葡萄酒口味清淡，即便红酒锅底口味不重，搭配起来也很难喝出最佳口感。
不过，白葡萄酒冰过后6℃至10℃的最佳饮用温度可以和热气腾腾的火锅产生冰火之间的感觉，因此也不失为一个好选择。格兰厨房用酸甜可口的果味冰淇淋作为最后的甜点，让它融化在满口热气腾腾的香气里，也正是冰火搭配的又一种体现。
由于红酒中含有聚酚等有机化合物，增强一氧化氮的合酶，生成的一氧化氮可以扩张血管、降低高血压和调节内皮功能混乱。红酒中的丹宁还可以增加肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩，对调节肠胃、促进消化也有一定的功能。加热后的葡萄还会生成植物综合活性酶，也就是我们常说的水果酵素，能够排毒、减肥和分解黑色素。热气腾腾的红酒还能在寒冬预防感冒，帮助宫寒体虚的女性驻暖御寒。但，请保持冷静―要知道，保健是项长期的任务，吃一两次红酒火锅可没什么作用。
更现实的问题是，如果你的舌头已经习惯了重口味的锅底，第一次尝试相对清淡的红酒火锅还可能不太习惯。最好别搭配浓重的调料和重口味的鸳鸯锅，虽然它们好赖能让你有个保底，但吃下一口重口味，你的舌头就很难再感觉出红酒锅底清新的味道了。你可以从番茄锅底和红酒锅底搭配的鸳鸯锅吃起，它们的味道较为相似，不会很突兀，然后再慢慢体会后者的鲜香―还有什么比真正突出食物的本味更重要的呢？何况，没准你第一口就会爱上它。