浅谈磷酸盐在午餐肉罐头中的应用效果
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摘要：通过对磷酸盐的认识，探讨其在午餐肉罐头中的应用以及使用标准和注意事项。
关键词：磷酸盐 午餐肉罐头 应用
中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1007-3973(2011)009-076-02
通常人们摄入磷的方法主要是靠天然食物或食品磷酸盐添加剂中获得的，由于磷是人体内所需矿物质元素重要之一，所以在现在的食品中几乎都有磷酸盐的存在。通过人们对食品添加剂的认知，可以将添加剂分成酸味剂、鲜味剂、甜味剂、抗氧化剂等15个种类。由于磷具有改善食品性能的特点，增加肉制品的保水性，保证肉品的鲜嫩状态，所以在对肉类罐头的加工过程中，会适当的在其中使用食品添加剂。
1 认识缩聚磷酸盐
正磷酸经过高温加热处理形成缩聚磷酸盐，缩聚磷酸盐是一种脱水聚合物。为了改善午餐肉罐头的质量，可以根据缩聚磷酸盐吸湿性、聚合度高、溶解度大以及水溶液PH值低等的优点在加工中适当使用。聚合磷酸盐具有表面活性以及高分子的特点，使其在多脂肪肉类罐头中具有防止脂肪析出的作用。关于改良剂常用的品质有以下几种：
1.1 三聚磷酸钠
该品使用在部分肉类禽类以及罐头中，呈白色颗粒或者粉末状，容易溶于水，因为该品具有潮解性，若将其与其他磷酸放在一起盐制成混合物，则会使最后的使用效果变得更为有效。
1.2 无水焦磷酸钠
该品使用范围与使用最大量均与结晶相同，呈白色块状或粉末状，可溶于水，溶于甘油，不溶于乙醇。该物质水溶时呈碱性，经过长时间的煮沸分解成磷酸二氢钠。使用时要注意用量。
1.3 结晶焦磷酸钠
改品使用在午餐肉罐头等中，呈无色到白色的结晶或者是白色结晶性粉状，可溶于水，但不溶于乙醇，需保存在容易中，因为该品存在空气中容易被风化和吸收二氧化碳，最大使用量为115g／kg。
2 分析磷酸盐在午餐肉罐头生产过程中的主要作用
为改善肉类品质，使得午餐肉罐头的口感达到最佳，得到良好的社会反映，所以会在生产过程中加入适量的改良剂对其品质进行调整改善。加入磷酸盐在加工过程中主要的作用是：
2.1 改善肉类品质
通过研究发现，胶原蛋白在肉成熟和嫩化的过程中稳定性会降低，溶解度也会得到提高，使用磷酸盐可以改善肉质的嫩度，因为磷酸盐中的焦磷酸盐具有软化肌肉的功能，对肌肉的弹性与嫩度都有很显著的作用效果。磷酸盐不仅仅使用于肉质加工中，同时它也可以适用于西式蒸煮火腿与肉丸性质上特性的的改善，使肌肉的嫩度和弹性得到加强。磷酸盐可以将二价金属离子有效的鳌台，可以使蛋白质负电荷增加，使得肉制品在色泽或者口味上都有很大的改进，并且也可以有效的阻止肉制品加工过程中出油的现象，使产品柔嫩，让午餐肉罐头加工后的效果更完美，更会被大众接受喜爱。
2.2 抗氧化作用
在对午餐肉罐头的储存方面会出现很多的问题，例如肉的新鲜度以及是否会发生酸败的现象，食用时口味的损失，这些都成为目前的一种普遍现象，将磷酸盐以及抗坏血酸单独使用还是联合使用成为了专家的研究目的。通过研究结果表明联合使用可以有效的限制硫代巴比士酸的酸值平衡。另外若想减少硫代巴比士酸活性物质的产生可以在样品中适量添加三聚磷酸钠，会的良好的效果。肉在蒸煮中会释放出具有氧化作用的铁离子，而磷酸盐可以有效的抑制氧化作用。
2.3 增加保水性
为了让肉制品更加鲜嫩，在加工过程中一定要保证肉制品的水性，提高保水性是最基本的作用。肉类本身含有水分，在加工过程中会通过蛋白质凝胶状结构以及静电的作用对肉中的水分起到保持能力，添加磷酸盐可以提高肉的保水性。对多价金属离子进行封锁，释放羧基，使结构发生松弛，有利于水的吸收，增加蛋白质与水的结合力，提高肉的保水性。因为磷酸盐属于碱性物质，可以提高肉的PH值，从而增强肉的持水性。增加肉的离子强度，使其形成一种网状的结构，有效的将水份结合，提高肉的持水性。通过对香肠中磷酸盐的研究发现磷酸盐在肉制品中是一种有效的保水剂。适当加入其它的添加剂可以提高肉的PH值，保证其保水性以及成品率。但是不同的磷酸盐对肉制品的持水力也有不同的影响效果，焦磷酸盐在其中是相对作用较大的一种，所以说是否可以改善肉制品的品质完全取决于磷酸盐的类型以及条件和量度。
3 磷酸谈在午餐肉罐头中的使用注意事项
不同的磷酸盐具有不同的作用效果，适当的应用会在加工过程带来有效的效果，并且不用的剂量也会给对加工过程带来不同的影响效果，所以在加工过程中我们要有效的应用这些产品，并且有效的结合使用，使其作用发挥到最高。在使用时一定要根据产品的性能、作用以及使用范围有效的利用在加工过程中，避免误用发生不良后果。
腌制型复合磷酸盐具有保水的作用，要在冰水中溶解后加入其他用料，在0℃－4℃的环境在盐制原料肉。斩拌型复合磷酸盐是先将原料肉斩至具有粘稠性，然后加入复合磷酸盐搅拌。
注射型复合腌制剂具有抗氧化、增味以及调节PH的作用，水溶液中稳定性强，报税力强，可以改善肉的品质，增加产品的口味。所以它适合于肉块的加工，使得加工后的产后色泽明亮、鲜艳耐看，在贮存的要求下也有很好的条件。之多改产品所需的冰水可以根据要求添加其他材料。注射盐水必须要在冰盐水中溶解性好，稳定性好，溶解速率快。特别注意的是制作冰盐水一定要先在冰水中溶解磷酸盐然后再加入盐，这样才可以达到所需的理想效果。
因为午餐肉罐头属于罐装食品，容易受潮从而导致罐发生变质，所以在保存的饿过程中一定要加强管理，防止食品受潮。
磷酸盐在使用中一定要适量，过多的使用会带来不良影响，不仅有损于午餐肉罐头的风味，在色泽上也会给人不良的印象，不能做到午餐肉罐头品质改良的目的，所以使用要适量，才可以真正的做到品质改良。
4 对磷酸盐日后应用的展望
有效的合理运用磷酸盐以及其他的添加剂，满足食品加工所需要的发展要求，增加添加剂联合运用的最佳效果。随着目前复配型磷酸盐在加工的过程中越来越多的使用，对复配型磷酸盐的研究也成为了今后食品添加剂中的一项重要发展方向，研究不同的添加剂联合使用效果，为今后的食品行业加工过程提供更好的改善方法，使得生产产品更为优良，受社会群众喜爱。