上海白斩鸡

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白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。在上海,“小绍兴”白斩鸡的历史要追溯到1943年。创始人章润牛是绍兴乡下人,逃难到上海,从云南路摆鸡粥摊开始,慢慢做大。1996年上海冒出个“振鼎鸡”,创业的老板刘鼎照,据说也是做小生意出身,人相当聪明,不多久就搞成麦当劳式的规模式连锁经营,自办养鸡场。

虽然这两个品牌撑下了沪上白斩鸡的大半市面,但熟食店、小摊处处有卖白斩鸡,超市也都有咸草鸡真空包装卖。一般讲,家庭厨房不再做白斩鸡了,然而勤劳而厨艺好的主妇,还是喜欢亲手做鲜嫩的白斩鸡给家人吃,因为白斩鸡做起来也不难,且有很好的鸡汤可以喝。

清代才子袁枚在著名的《随园食单》里高瞻远瞩说:“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”挑活鸡是很有讲究的,要毛色干净亮堂,拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤,脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡,其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好,我去江南一带旅游,常常会很赞赏地看着一个冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去,脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走,然后摁进一个深锅中做白斩鸡。

传说中的小绍兴做鸡是“三进三出”,冷水烧开,鸡放入,滚开后拎出来晾,再烧开水,再放入,如此三进三出后,鸡骨中血水已断,鸡皮脆肉嫩。

后来我实践过多次,手忙脚乱大动干戈,效果并不好。遂发现鸡的质量最重要,不适宜做白斩鸡的鸡,任你开水里几进几出都是没有用的;而适宜的材料,即使不三进三出,照样能做好白斩鸡。

我按照婆婆教的手法炮制:鸡洗净,与冷水一起放入深锅,水要浸没整只鸡身;大火烧开,然后改小火焐,锅盖紧,鸡汤不让沸腾,只微微颤动,那是为了让水温浸入鸡肉和骨头;视鸡的大小,焐约10~20分钟,然后拿出来晾凉。

做白斩鸡似乎很容易,但斩开装盘还是需要技巧的。小时候我常常被大人差遣去买熟食,透过玻璃橱窗看人斩鸡装盘。每每看得聚精会神,心到手到功夫自然成。

当年书读得少,男孩女孩无论吹拉弹唱,木工油漆工,有几样技艺都不错。到我二十好几的时候,有一位熟悉的长辈周伯伯,上门来为他一个亲戚做媒。他这样那样如此这般形容一番,觉得还不到位,于是一拍桌子总结道:“迭格男小人,一盆白斩鸡斩得邪气好!”一屋子的人都笑了起来。

后来,我就和“白斩鸡”碰头谈谈朋友看,可惜两人的优点和优点重叠了,他白斩鸡斩得好,在我心目中一点也不偶像,而我会干家务在他眼中一定也不稀奇,于是撮合失败。

白斩鸡蘸鲜酱油吃。美极鲜酱油较好,宴会特鲜酱油、好的生抽都可以,还可用熬熟的“虾子酱油”。如果是三黄鸡之类的饲养鸡,鸡肉粗、味淡,可以做一个调料蘸食,即在酱油中放姜末和香菜叶,加一点味精和糖。

糟鸡和醉鸡都是在白斩鸡的基础上做的。以往上海有酒糟卖,现在要寻到郊区去了。我曾在家乡乌镇嗅到酒糟的味道,一路抽着鼻子奔进酒坊,果真找到,白糟红糟一坨一坨香得令人发抖。冬天将白斩鸡斩大块,用细盐两面擦抹,入大口缸,糟的上面铺干净纱布放鸡,一层糟一层鸡,轻轻压紧,紧密封盖,放三四天,糟香渗透入鸡肉。温一壶绍兴加饭酒,切一盘糟鸡,细细嚼来,咸鲜中透出酒意,人微醺。

简单但是没有想象力的糟鸡也能做,就是用现成的瓶装糟卤浸。做醉鸡也简单,吃剩的白斩鸡放细盐翻一翻,倒入绍兴黄酒盖紧,放冰箱冷藏,隔夜便能吃。