苦荞麦复配粉配方及烘焙条件的优化
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摘要：以苦荞粉为主要原料，通过添加不同比例的谷朊粉、高精面粉、水，研究了苦荞麦复配粉加工的配方、烘焙条件。结果表明，苦荞麦复配粉的最佳配方为苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝67．0∶8．0∶7．5∶17．5（质量比）；最佳的烘焙温度和时间为面火温度200 ℃、底火温度220 ℃、烘焙时间20 min。
关键词：苦荞；复配粉；配方；烘焙
中图分类号：S517 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2011）24－5224-03
Study on the Formula of Compound Buckwheat Powder and Baking Conditions
ZHANG Zhong，GONG Fa－yong，XIAO Shi－ming
（School of Applied and Chemical Engineering，Xichang College，Xichang 615013，Sichuan，China）
Abstract： Using buckwheat powder as the main raw material， the formula of compound buckwheat powder and baking conditions was studied by adding different proportions of wheat gluten， high－precision flour and water. The results showed that the best mass ratio of buckwheat powder， wheat gluten， high－precision flour and water was 67.0∶8.0∶7．5∶17．5； The best baking temperature for the surface fire was 200 ℃， for the lower was 220 ℃ and the best baking time was 20 min．
Key words： buckwheat； compound powder； formula； baking
苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，常用名鞑靼荞麦。苦荞及其制品具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用［1－4］，这一结果已被世界卫生组织（WHO）所确认。因此，苦荞麦是一种很好的营养源，可作为降血糖、降血压、降血脂功能的保健食品的基料。本研究在苦荞粉、高精面粉不同添加比例的配方优化试验的基础上，完成了苦荞麦复配粉配方及烘焙条件的优化试验，以期为提高苦荞麦的经济价值提供一定的参考。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 原辅料 苦荞粉、谷朊粉、高精面粉、面包改良剂、脱脂奶粉、活性干酵母等。
1．1．2 仪器设备 面粉搅拌机、恒温箱、醒发箱、成型机、烘焙箱。
1．2 方法
1．2．1 工艺流程 原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却（半成品加工）包装成品
1．2．2 苦荞麦复配粉配方优化 将苦荞粉谷朊粉、高精面粉和水按不同质量比例，按1．2．1工艺流程制得产品后，进行感观评价，采用模糊数学综合评价的方法筛选出最优的苦荞麦复配粉烘焙性配方。
1．2．3 烘焙条件优化 对采用模糊数学综合评价方法筛选出的苦荞麦复配粉最佳配方，采用不同的烘焙温度和时间进行烘焙，然后对产品进行评价，选择出最佳烘焙温度和时间。
1．2．4 感观评价及模糊综合评价 确定产品质量由香气、色泽、风味、蓬松性4个因素构成，即X＝（香气，色泽，风味，蓬松性），每个因素的评价按差、中等、好3个等级评定，即Y＝（差，中等，好）。采用强制决定法确定各质量因素的权重，分别为香气（0．20），色泽（0．20），风味（0．40），蓬松性（0．20），即A＝（0．20，0．20，0．40，0．20）。由20人组成评价组，在专门的试验环境中对每种成品样品按质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇总，填写品评表，采用模糊综合评价方法进行评价。
2 结果与分析
2．1 苦荞麦复配粉配方优化
将步骤1．2．1制得的各产品进行感观评价，评价结果见表3。将表3中各样品的质量因素各等级所得票数折算成的比率，结合各样品评价结果，得到形如Rj的模糊矩阵：
Rj＝r11 r12 r13
r21 r22 r23
： ： ：
ri1 ri2 ri3
其中j＝1、2、3、4、5、6为样品编号，i＝1、2、3、4为质量评价因素，ri1、ri2、ri3分别为第i个评价因素各评价等级所得票数折算成的比率。
例如：1号样品
R1＝0．450 0．450 0．100
0．500 0．350 0．150
0．450 0．350 0．200
0．200 0．400 0．400
依据模糊变换原理：B＝A・R，则对第j号样品的综合评价结果Bj＝A・Rj，即：
B1＝A・R1＝（0．20，0．20，0．40，0．20）
0．450 0．450 0．100
0．500 0．350 0．150
0．450 0．350 0．200
0．200 0．400 0．400＝（0．410，0．380，0．210）
按上法对所有样品进行综合评价，结果Bj为B1＝ （0．410，0．380，0．210），B2＝（0．320，0．420，0．260），
B3＝（0．140，0．390，0．470），B4＝（0．060，0．290，0．650），B5＝（0．130，0．460，0．410），B6＝（0．180，0．480，0．340）。
按照最大隶属度原则，可知4号样品是苦荞麦复配粉的最佳配方，即苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝ 67.0∶8.0∶7．5∶17．5。
2．2 烘焙条件优化
按照苦荞麦复配粉烘焙性的最佳配方（苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝67．0∶8．0∶7．5∶17．5）制作样品，将此样品在不同烘焙温度和时间方案下烘烤，进行感官评价，结果见表4。
按照2．1中计算过程，将表4中各样品的质量因素各等级所得票数折算成的比率，对所有样品进行综合评价，可得6种烘焙方案样品的综合评价结果Cj为C1＝（0．530，0．260，0．210），C2＝ （0．390，0．370，
0．240），C3＝（0．200，0．370，0．430），C4＝（0．130，0．250，
0．620），C5＝（0．280，0．370，0．350），C6＝（0．380，0．380，
0．240）
按照最大隶属度原则，可知4号方案是苦荞麦复配粉最佳的烘焙温度和时间，为面火温度200 ℃、底火温度220 ℃下、烘焙时间20 min。
3 结论
通过以上试验及产品质量在香气、色泽、风味、蓬松性4个因素的评定结果，采用模糊综合评价方法进行评价，可知苦荞麦复配粉的最佳配方为苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝67.0∶8.0∶7．5∶17．5（质量比）；最佳的烘焙温度和时间为面火温度200 ℃、底火温度220 ℃、烘焙时间20 min。
参考文献：
［1］ 王 杰．新疆苦荞麦降血糖临床初步观察［J］．荞麦动态，1992（2）：42－44．
［2］ 张 政，王转花，林汝法． 苦荞麸皮中一种过氧化物酶的纯化及部分性质研究［J］． 荞麦动态，2000（1）：12－15．
［3］ 张 政，王转花，刘凤艳，等．苦荞蛋白复合物的营养成分及其抗衰老作用的研究［J］．营养学报，1999，21（2）：159－162．
［4］ 刘淑梅，韩淑英，贾秀荣，等．荞麦提取物对血脂及脂质过氧化产物丙二醛的影响［J］．华北煤炭医学院学报，2002，4（3）：282－283．