皮蛋加工辅料的作用及新工艺配方研究

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摘要：研究了皮蛋加工中使用的红茶末、氯化钠、生石灰3种辅料的作用。结果表明，红茶末能提高料液中金属离子的浓度，控制蛋内碱度的变化，其作用可以被杜仲碎末替代;氯化钠没有实际作用，所以加工中可以用氯化钾代替，从而提高皮蛋的钾钠比;生石灰没有实际作用，可不用。试验得到最佳料液比是每100 mL水加入氢氧化钠5 g、氯化钾1 g、五水硫酸铜0.3 g、杜仲（碎末）9 g，浸泡期为30 d，后熟期为30 d，所得皮蛋与传统用红茶末加工的皮蛋无感官和味道差异，还使皮蛋产生了一定的保健功效。

关键词：皮蛋;红茶末;杜仲;新工艺;清料法

中图分类号：TS253.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）20-4941-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2014.20.044

Producing Preserved Eggs in a Fluid of New Formula

YAN Hua， TANG Shang-wen， HUANG Sheng-mou， JIANG Feng， YU Bo

（College of Chemical Engineering and Food Science， Hubei University of Art and Science， Xiangyang 441053，Hubei，China）

Abstract：The effects of black tea powder， sodium chloride and quicklime on preserved egg were studied. The results showed that black tea powder increased the concentration of metal ion in the fluid and controlled the changes of the basicity of the eggs whose effect could be replaced by the bits of the bark of eucommia. The sodium chloride had no effects， so it could be replaced by potassioum chloride to improve the ratio of potassium to sodium. The quicklime had no effects. The optimal ratio of material to liquid was 5 g sodium hydrate in 100 g water， 1 g potassioum chloride， 0.3 g chalcanthite， 9 g the bark of eucommia，soaking period of 30 d and after mature period of 30 d. Under these conditions ，the preserved egg had no difference in flavor with which traditionally made by black tea powder， and had some healthcare function.

Key words： preserved egg;black tea powder ;bark of eucommia;new optimization; the method of pure materials

皮蛋作为一种传统食品，其加工工艺一直处于不断完善和改进之中。皮蛋的加工过程涉及到碳酸钠、氢氧化钠、氯化钠、生石灰、茶叶末、重金属盐等，早期的研究集中在碱和重金属盐的改进方面。氢氧化钠代替碳酸钠是皮蛋加工过程中一个重要的改革，目前的浸泡法加工工艺都采用氢氧化钠直接加入料液，大大缩短了加工周期，其作用和用量已经研究得很透彻。另一方面研究者们围绕皮蛋的重金属问题展开了大量试验工作，得出了许多改进意见，使得皮蛋越来越安全。目前正规加工厂家已经基本排除铅污染，铜的使用也得到了规范，锌和铁越来越多的在皮蛋加工中作为替代剂出现[1]。但是皮蛋加工中除了碱和重金属，还用到了其他一系列辅料，诸如食盐、茶叶末、生石灰等，针对这些辅料的研究较少。研究者在长期制蛋的过程中发现，除重金属和碱外，皮蛋加工中所使用的其他辅料也有可以改进的空间。

清料法加工皮蛋的过程中往往会使用茶叶，最常见的是红茶末。红茶末在皮蛋加工中的作用一直具有争议，一些研究者认为红茶末在皮蛋加工中不发挥实质作用，但是另一些研究结果给出了相反的解释[2]。也少有针对氯化钠和生石灰的研究。本研究尝试改变红茶末、氯化纳、生石灰的添加量，探讨料液性状的改变对加工皮蛋的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

材料：新鲜鸭蛋来自农贸市场，按相同的标准筛选出大小和壳色相近的备用。杜仲药材来自襄阳市独活大药房，用粉碎机制成碎末备用。

仪器和试剂：原子吸收分光光度计（岛津AA-63000）;五水硫酸铜（化学纯），七水硫酸锌（化学纯），陶缸带缸盖，红茶末，氢氧化钠（化学纯），生石灰，氯化钠（化学纯），铜标准溶液。

1.2 试验方法

1.2.1 料液配制 采用五水硫酸铜，按清料法加工工艺配制料液[3]，表1列出了具体配方设置。根据先加入可溶物，再加入难溶物的原则，先配制氢氧化钠水溶液，然后将氯化钠或氯化钾溶入上述溶液中;再将红茶末或杜仲碎末倒入溶液，经过充分搅拌混匀后放置数小时;最后加入金属盐粉末（五水硫酸铜和生石灰），最后一次充分搅拌，静置过夜。之后分别测定各处理料液中铜总浓度。

1.2.2 料液铜测定方法 采用原子吸收分光光度法测定样品的铜浓度[2]。

1.2.3 皮蛋加工方式 将经过挑选的新鲜鸭蛋装缸，每缸200枚，分别灌入前述各种料液，料液用量以完全浸渍所有蛋为宜。之后使用密封缸盖，腌制过程应确保室温在20～25 ℃，静置。30 d后从料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各处理加工皮蛋感官性状，同时对蛋内pH进行测定。

1.2.4 皮蛋蛋内pH测定方法 用搅拌机将一个样蛋完全搅碎成匀浆状，称取5.00 g于100 mL小烧杯，加入75 mL去离子水，用玻璃棒搅拌均匀，静置15 min后用pH计测定pH。

2 结果与分析

2.1 杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工过程中使用的碱或铜含量固然重要，其他辅料的作用也不可或缺，缺少任何一种都会导致皮蛋加工过程变得难于控制或者影响产品品质[4]。由图1可知，处理1没有添加茶叶，铜浓度测定值极低，强碱性溶液中金属溶解度本身就很低，低浓度的金属离子在皮蛋加工后期是无法维持蛋内蛋白凝固的。所以传统工艺在使用重金属盐的同时，必定添加茶叶。料液中加入茶叶，不是要起到蛋白变色或者形成松花等作用，而是因为茶叶浸出物含有大量多酚类化合物，这些化合物进入料液后能与金属离子发生螯合作用，大幅度提高强碱性料液中溶解态的金属离子浓度，这样在加工中后期就会有足够的铜等金属离子进入蛋壳的小气孔上与蛋内逸出的H2S形成足量CuS等难溶物沉积在气孔，从而堵塞了气孔，在相当长时间内避免加工后期料液中的碱持续进入蛋内。加工前期因为碱化而凝固的蛋白不会因为过量的碱刺激再次溶化，造成生产上所谓的伤碱烂头[5]。所以重金属盐和红茶末在皮蛋加工中是一对相辅相成的搭档，二者是协同起作用的，碱使蛋白凝固，而金属盐和红茶末使蛋白长时间维持凝固状态。但是红茶末的作用似乎并不是不可替代的。从图1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同为植物成分，红茶末和杜仲碎末具有许多共同的化学活性成分，二者都具有大量儿茶素、黄酮醇，一旦茶叶或杜仲加入料液中，这些化合物就能大量浸入料液，从而与一些金属元素发生化学反应，有效提高了一些金属元素在强碱性料液中的溶解度，使加工后期有剧烈的堵孔反应发生。

在各处理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的处理9铜浓度为374.09 mg/kg，与传统配方处理2的铜浓度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲来代替茶叶，则用量以每100 mL水9 g杜仲为宜。

2.2 各处理的感官性状

表2中，除了处理1其他各处理都得到了合格的产品。这说明在皮蛋加工过程中，碱、金属盐、红茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化钠和生石灰是不必要的。

皮蛋内的pH一般在10左右，试验分析了皮蛋内部pH与蛋白凝固状态的关系。表2列出了各处理蛋内pH情况。处理1高达11以上，与其他各处理差异显著，这也是处理1蛋白水化的原因。说明料液低金属离子浓度会造成蛋内pH过高，使蛋白重新溶解。另外处理1的蛋黄凝固也强于其他处理，同时蛋黄内部是黄色生心，而不象其他处理的青色溏心，这些性状在生产上都是不合格的。其他各处理蛋内的pH与处理2也没有差异，这说明氯化钠、生石灰等辅料对蛋内pH没有影响，对蛋白凝固特点也没有影响。

2.3 氯化钾的替代作用

处理3没有使用氯化钠，加工的产品只在蛋黄凝固程度上与处理2有差异。加工溏心皮蛋对蛋黄的凝固程度没有什么明显的要求，一般来说只要不是生心就合格。根据咸蛋的腌制工艺推测，料液中盐度越高则蛋黄硬化越快，所以少使用氯化钠之后蛋黄的表层凝固变差。但是这对溏心皮蛋的性状反而是个有利改变，因此不用氯化钠对溏心皮蛋的加工无影响。处理4用少量的氯化钾代替了氯化钠，是基于增强皮蛋的保健功效的考量。膳食中较高的钾钠比会更加有利于人体健康，表明这种替代是可行的。

2.4 生石灰的作用

处理5是不加生石灰的处理，结果表明产品性状与处理3几乎一样，也没有出现较大的次品率，没有明显的破壳现象发生，处理2合格率为93%，处理5合格率为91%。而且对于工厂化生产，往往在水泥质大池中腌制，加入生石灰就更没必要。加入的石灰会大量沉积在腌制池底部，要去处还得花费人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 新工艺加工效果

处理6至处理8考察的是不同杜仲碎末加入量对产品性状的影响。结果表明，各处理间产品性状差异不大，之所以建议在新配方中使用9%，是基于处理9料液中铜浓度与传统工艺既处理2最接近来考虑。

处理9新配方的加工效果说明这种配方是完全可行的。中医认为杜仲具有诸多保健功能，经常使用，能补肝肾、强筋骨、降血压。现代的分析研究也指出常食杜仲能清除体内垃圾，增强人体细胞物质代谢，防止肌肉骨骼老化，平衡人体血压，分解体内胆固醇，降低体内脂肪，恢复血管弹性，利尿清热，广谱抗菌，兴奋中枢神经等。本试验所提供的杜仲皮蛋加工工艺既保留了皮蛋的传统风味，又给皮蛋赋予了一定的保健功能。除了杜仲，其他许多中药材应该也能取代红茶末，有待进一步研究。

3 结论

皮蛋加工中必需的辅料有3种，碱、金属盐和红茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生产成本。氯化钠在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化钾代替来提高食品的钾钠比。植物性中药材如杜仲等能代替红茶末的作用，这可以引导我们开发出许多具有一定保健功能的新型皮蛋。

参考文献：

[1] 阎 华.铜、锌、铁清料法加工皮蛋的应用研究[D].武汉：华中农业大学，2003.

[2] 阎 华.清料法加工皮蛋工艺中的回笼料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 阎 华，朱端卫，周文兵，等.铜、锌、铁清料法加工溏心皮蛋的比较研究[J].食品工业科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 万速文，张声华.皮蛋加工中OH-的渗透过程[J].食品科学，1998，19（6）：27-29.

[5] 阎 华.不同金属辅料对皮蛋加工品质的影响[J].江苏农业科学，2008（3）：208-210.