“厨师之乡”高锅灶

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陕西省蓝田县号称“厨师之乡”，近百年来，从这里走出的名厨遍布全国。尤其在陕西省会西安，几乎每个大饭店和企事业单位都有蓝田的大师父掌勺，所以，有人将这些厨师叫“蓝田勺勺客”。

饭店和企事业单位都有蓝田的大师父掌勺，所以，有人将这些厨师叫“蓝田勺勺客”。

在“勺勺客”的家乡有句民谣：“娶亲盖房，众人帮忙。”每逢谁家过事（红白喜事、老人祝寿、小孩满月及盖房等），乡党邻里们就会自动来帮忙，其中必定有几位厨师。大伙儿略一商量，谁白案，谁红案，各司其职，分工负责，就忙活开了。那分在白案的，张罗蒸馍、擀面条、蒸米饭。单说蒸米饭吧，需要在地下挖个坑，将一口大锅蹲在上面，坑前留灶门，后面留烟道。大锅上面再蹲一口底有破洞的大锅，名曰“甑”。里面架层布满小眼的木板，名曰“甑箅”。下面盛水，上铺笼布，一次要蒸一至二斗（一斗约45斤）米的米饭，不生不糊，软硬适当，其技术难度可想而知。

俗话说“好厨师一把火”，掌握火候是厨师的头等大事，于是便诞生了红案那令人叫绝的、依墙而筑的“高锅灶”：用厚约2寸、宽约1尺的木板，成10~20度角倾斜，下面垫实，上面盘一溜灶台，架着五到七口一尺八寸的铁锅，从最下面的灶门烧火，利用空气吸力，产生自然风，火焰从下而上，燃势旺盛，五至七口锅依次受热，温度有异。最下面的锅可爆炒、漤煎、烹炸，中间的蒸、炖、熬、煮，最上面的保温温水或准备随时替换前面的锅做菜。

这样的高锅灶，供一二十桌客人吃饭不成问题。蓝田风俗，遇丧事，客人头天晚上就要前去烧纸祭奠，第二天早晨出殡，下午祭奠，傍晚才走，主人要管三顿饭；若婚嫁，主人要管客人两顿饭（午餐、晚餐）。因此，所谓主家过事待了多少席客人是要乘以2或3的，不像城里人只管一顿饭。这么多人吃饭，厨师就成了大忙人。没有高锅灶摆开阵势“大兵团作业”，是很难胜任的。

由于高锅灶高效节能、简便实用，随着蓝田厨师外出的足迹，这种炉灶也遍及了关中乃至西北广大地区。农村谁家遇红白喜事，那高锅灶就像一排罄缶，抑或是口朝上的编钟，任由厨师们演奏锅碗瓢盆交响曲。待到送走客人，主人家一定要宴请厨师，表示感谢。这种习俗一直延续至今天。