烹调中调味料的用法诀窍 (三)

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烹调中蚝油的用法

蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的调味品。色暗红，稠厚，味道鲜美，略带腥味。蚝油含有牡蛎肉浸出物，营养丰富。

在烹调中，蚝油作烧、炒、拌等调味料，也可作蘸汁，以其特有的鲜香味取胜。由于蚝油本身腥味较重，故使用时一般都应以葱、姜炝锅，再加蚝油略炒，烹酒，然后再加其他调料。

芥末的用法

芥末是十字花科植物芥菜的种子碾磨成粉末状调味料，主要用于凉拌菜。

根据芥末粉的特性，在烹调前，须先将芥末调成糊。芥末糊的调制也有一定的讲究。方法是：芥末粉50 g，加勺温开水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g，调拌均匀后在炉台边或较温暖的地方置1 h，也可将调好芥末糊上笼蒸几分钟。这样醒发后的芥末糊烈味减轻，苦味消除，香辣味纯正。

烹调中腐乳汁的用法

腐乳汁是具有腐乳味的卤汁。腐乳是老豆腐经霉制后再盐渍，根据品种再加入红曲米、酒酿或烧酒等封闭发酵而成的一种加工类副食品。腐乳味咸而香，具有一种特殊风味。在烹调中主要使用腐乳汁，且以玫瑰腐乳的卤汁为主，取其暗红的颜色、独特的滋味及提鲜、增香、和味的作用。使用卤汁的菜很多，可做烧、炒、溜、卤等离调方法的调示，如腐卤汁墨鱼大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁还能与其他调味给合成复合味，如炝虾、火锅的调味汁等。

烹调中五香粉的用法

五香粉是以茴香、桂皮为主要原料，配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉状混合而成的。香味非常浓郁。呈粉状，使用也非常方便。

五香粉是烹材中最常用的香料，具有增香，去腥、除膻、和味、增强食欲，帮助消化等作用。主要与动物原料结合，在炸、烧、卤、煮及部分面食中使用广泛。比如熏鱼、五香牛肉等。但须注意，五香粉不能过多使用，否则味道很怪；且应在成菜时使用，过早使用五香粉会沉淀，香味不易散发，混入汁中反而影响风味。

烹调中辣油的用法

辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的热油，冷却即成。为防止油温过高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水，油入粉中，先将水分耗干，油温已降低。为了增加辣油的鲜红色彩，还可将中药紫苏同熬。

在烹调中，辣油的作用主要有两顶，一是作为调味，增加菜肴的辣味，二是以其红亮色彩为菜肴增加美观。比如红油明虾、红油鸡丁等。

烹调中沙茶酱的用法

沙茶酱本为印尼调味料，亦管“沙嗲”。沙茶酱的用法大致有三种：一是煎烤类菜肴，煎烤后浇以或蘸以沙茶酱：二是将沙茶酱与滑炒菜、红烧菜结合，以沙茶为主味，再辅之以其他味道；三是用于火锅或水汆菜肴的调味。

烹调中豆豉的用法

豆豉是以黄豆为主料，配以白酒、盐等料经发酵酿制而成，成品乌黑油亮，鲜香滋润。用于烹调，除体现豆豉特有的鲜美滋味外，还具有解腥除腻的作用。四川还出产一种辣豆豉，除保持豆豉的鲜美之外，又增添香辣味，别具一格。

在烹调中，豆豉被剁成茸泥经油煸炒后参与调味。名菜如豉汁蒸河鳗、豉汁排骨等。

烹调中四川郫县豆瓣酱的用法

四川豆瓣酱主要指产于四川郫县的辣酱。郫县豆瓣以四川内江产的小白蚕豆，金堂、双流等县产的二金条海椒为主料，加盐等料酿制而成。它色泽暗红，除辣味外，还有很浓的鲜味，辣味也相当香醇，是辣椒酱家族中质量最好的。

烹制川菜，郫县豆瓣酱是必备的调料。在使用时一般都事先剁细，并用油煸炒出红油才下料调味。倘颜色太深，又过于干厚，可掺些辣酱。以郫县豆瓣酱的味道领衔的名菜如豆瓣鳜鱼、辣子鸡丁等。

烹调中泡辣椒的用法

泡辣椒又叫作泡海椒，是将新鲜的羊角辣椒加盐、白酒、明矾、香料等腌制而成的辣椒味调料。有的在泡辣椒时又加入活的小鲫鱼，制出的泡辣椒为泡鱼辣子。这种泡椒鲜味更好。

泡辣椒是鱼香味的重要组成部分。它以鲜艳的色彩、咸鲜带辣的口味为特色。在烹调中广泛用于炒、烧、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎鸡米、泡椒肚片等。

烹调中甜面酱的用法

甜面酱又称面酱。是用面粉加盐、酵母经发酵制成的酿制调味品。还有一种用黄豆粉、面粉等制成的黄酱，亦属同类。甜面酱色酱红，稠厚，口味咸中带甜，有特殊的酱香味。

在烹调中，甜面酱能起提味、增香、上色等作用，常用于炒、烧、蒸及味碟的调味。名菜如酱爆鸭丁、京酱肉丝，也用作烤鸭的调料。酱有酱腥味，故在使用时，通常先要用油煸，再辅以其他调味。酱比较稠，用酱之后，有时可省略淀粉勾芡。

烹调中香糟的用法

香糟能给菜肴带来浓郁的糟香味。在汤、炒、烧菜使用很多。以地区论，江、浙、沪一带使用最广。香糟以水稀释过滤后的浆状物为糟卤，通常用以做汤菜、烧菜及做烧鸡一类的糟味冷盘菜；香糟加酒及香料稀释并浸泡一段时间，可制成糟油，糟溜菜即以其为主要调味料。香糟加水调成稀泥状还可粘附原料表面静置一段时间，用来腌制原料。以香糟作为调味料，成品都有味感醇厚、香沁齿颊、风味别致的特点。

烹调中糟油的用法

糟油有两种，一种为色如酱油的太仓糟油，一种是以香糟用酒泡制的色似黄酒的糟油，市售以上海老大同糟油较出名。两者风味类似，但用法不同。太仓糟油适宜于凉拌菜及一些煮烧菜成菜后调入以增糟香，如糟拌豆芽、炒螺蛳等。别一种糟油主要用来做糟货及做糟溜鱼片、糟溜三白一类菜。两者除颜色上的区别外，太仓糟渍更不耐热稍煮即有酸味。故糟油的使用一般都必须强调不能长时间加热。作为调料，它们总是最后放入。香糟加酒泡制的糟油也可以自制，方法是取香糟50 g，黄酒250 g，糖5 g，盐5 g，桂花、香叶少许，以酒化开香糟，加入其他调味，搅匀后装瓶或密封的罐中，2 d后过滤取汁即为糟油（倘是冬天时间可延长1～2 d）。

（连载完）