潘慰 一碗拉面里的大生意

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当肯德基、麦当劳等洋快餐在中国一路高歌猛进、赚钱无敌手之际，有一个中国女人，以拉面后发制人。

2007年，味千中国在香港联交所主板上市，开创了中国内地餐饮连锁企业进入国际资本市场的先河，而很多人在对味千拉面充满好奇与艳羡的时候，并不知道味千中国掌门人是一位有勇有谋，却又为人低调的气质女性――潘慰。

从外贸生意到味千拉面

面对外界给予的各种符号式光圈，潘慰选择做味千拉面只是因为不想再被赊账，想做一个现金流充裕的行业。

潘慰是山西人。父母是解放后从香港回到内地的爱国人士。直到1988年，在中国内地读完高中后，潘慰才跟随返港的父母回到香港。此后，便一直在香港半工半读，学过财务、英语。潘慰第一份工作是在一家售卖食品的贸易行做财务。从此，她便与食品贸易行业打近十余年的交道。

潘慰在和自己先生一起做食品贸易时，经常在内地走南闯北，甚至走到南方、北方各地农村购买各种土特产品、粮油食品、海产品，再卖给出口商。当时其先生家族的食品贸易企业在美国已经做到了同业内数一数二。然而，潘慰逐渐感到：随着食品贸易竞争越来越激烈，作为供应商，经常被赊账，收钱很难，有时一赊就是半年。潘慰因此希望有些改变：找到一个“收现金”的行业，于是她想到了餐饮业。之后，在跟随香港考察团去日本的一个偶然机会，潘慰吃到了味千拉面。“感觉口味很好，特别是骨头浓汤，喝后回味无穷。”那时香港与内地的快餐业都比较落后，除了洋快餐几乎找不到其它干净舒适的用餐环境。潘慰的直觉告诉自己，这个生意可以做。

潘慰凭借自己丰富的食品行业从业经验，取得了味千在中国的永久性权。但她并没有采取只是单纯移植味千品牌的做法，而是在谈判之初便做了一个现在看来愈显先见之明的决定：她对日方要求一定要做工厂，而不只是品牌、做一个店。最后，与日方品牌商达成一致后，潘慰从日本、台湾订购设备，全部掌握技术、工艺流程并控制整个产业链。于是，潘慰开始了由食品贸易到餐饮的转型之路。1996年，味千拉面第一家店在香港开业，生意火爆，当月便实现赢利。随后，潘慰又将目光投向自己生活、工作过多年，市场空间也更为广阔的内地。

经过一系列的“市场调研”，潘慰更加坚定了在内地开设门店的信心。1997年，味千拉面内地首家店――深圳华强北路店开业，同样也在当月实现了赢利。随后，潘慰带领味千抢占上海滩。味千（上海）公司总经理吴晓彬回忆起当年，谈到了自己认为的“潘董的魄力”：她把上海第一家味千拉面选在淮海路，淮海路全是奢侈品聚集的地段，一家小小的面馆，怎么敢租用在淮海路上，很多人不明白潘董的这个算盘。但是，时至今日，作为味千拉面的旗舰店开在淮海路上，无疑是奠定了味千拉面在上海的地位，这一点上看潘董是有魄力的。

淮海路店成功盈利之后，味千彻底在上海开花结果，五角场、河南路、四川北路……味千一家家门店开始拔地而起。

潘慰是一个没有上过大学的中国香港女人，却在内地取得事业的辉煌。她把日本餐饮连锁品牌“味千拉面”引入中国，至今已在全国开设167家门店。2007年，她创办的味千（中国）控股有限公司成功登陆香港联交所，在制造90亿创富神话的同时，也打破内地连锁餐饮企业从未在境外上市的僵局。

从小厨房到大厨房

伴随着业内企业上市发展道路的不平坦，有业内人士对中式餐饮的发展、上市表现出了更多的疑虑。但潘慰对于中国内地中式餐饮连锁企业的发展未来，她有着自己的见解，“现在国内和国际市场越来越开放了，这对于我们来说既是机遇也是挑战。随着大家对健康饮食的重视，中式餐饮肯定是越来越受重视和欢迎的，我们应该有这个信心。”

在潘慰看来，中国餐饮业的发展趋势一片大好，但随着一个个小餐饮业主的涌现也出现了一个令人堪忧的问题：现在中国餐饮行业中能达到规模化、连锁化及工业化模式的企业比较少，这在未来是一个挑战也是一个关键。同时，随着人力成本的上升，如何在保持品质的情况下降低成本这也是一个亟待解决的问题。

潘慰告诉说，中餐依靠的是“大师傅”的绝技；而味千是把西方的管理经验带进来，“以物为物流”，这个概念就是要求把食物半成品化、成品化。但当时国内一般没有这种概念。味千品牌进入中国内地十多年，其实就是在大力倡导这个理念。

而对于味千自身，其中心厨房的概念可以说是“以物为物流”理念的最好的诠释。中心厨房，是指由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品配送销售给顾客。

在味千工业化的煮面过程犹如一条生产线：成包拉面从中心厨房运来，每包一碗。每口大锅里有6个笊篱，拉面放进去后定时，时间一到，笊篱自动浮出水面。厨师把面倒入碗中，盛上用统一配送的原味骨汤，熟练撒上完全按比例调配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分钟。这样既提高了速度也保证了质量，顾客自然络绎不绝。

作为中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一的味千拉面，其中心厨房建设起步较早，而且目前已颇具规模。味千（中国）在上海、东莞、成都、天津的四家中心厨房工厂项目总投资额约1亿美元，全部投产运营后，它们的供给能力将能支持味千在全国开设1800家店。

拉面也讲究品质

2007年9月4日中午12点，上海市淮海中路金钟大厦31层味千拉面中国总部的一间窄小的办公室内，站满了一群西装革履的人士。

他们正围着房间正中央桌上摆放的两大碗热气腾腾的汤面和几个空碗，热烈地交谈着。

“我们开始吧。”随着角落上一位戴着银框眼镜，卷发披肩的中年女士提议，服务员开始将每个空碗里盛上面条，大家也纷纷端起品尝，顿时，办公室里响起了一阵碗筷碰击声和人们吃拉面时会发出的特殊声音。

这个中年女人自然是潘慰。这群吃面条的人，便是味千中国的高层们。这道品尝面条的工序，叫做试吃，对于半年更换一次菜单，每年菜品更新率高达40%的味千拉面来说，是每月都要频繁进行的工作。而老总们手中的这碗汤面，可能在很短的时间内，就出现在你家楼下味千拉面的新产品菜单上。

“你们觉得哪碗味道好？”潘慰一边咂着口中的汤，一边说出了自己的意见：“我倒是觉得第二碗味道好，第一碗只是喝进去觉得香，但是过去就过去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了还留在喉咙间。不仅年轻人喜欢，老年人也可能更喜欢这种有内涵的。”

具有内涵的快餐拉面，这是潘慰一直追求的味千拉面品质。味千拉面从一开始就被定位为健康食品。尽管味千拉面主要菜品是中国传统的面食，但按照潘慰的说法，味千拉面并不完全属于中餐，而是介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。对于中西餐的差别，潘慰有句著名的论断：“西式快餐是饭在等你，中式是你在等饭。”而味千拉面则巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速。

这位注重品质的女强人创造了注定要在中国餐饮界成为里程碑式事件的若干事业点滴：带领味千中国成为内地第一家登陆海外资本市场的连锁餐饮企业，打破餐饮业上市难的僵局；把国外餐饮业的中央厨房概念较早地引入到中国，为国内餐饮业的标准化、专业化、食品安全问题带来了标杆性的探索。

历程评述：

中国餐饮市场的前景是巨大的，让每一个圈里圈外的人，都想要分得一杯羹。但做餐饮业不但要有极高的细心，耐心，还要有惊人的吃苦精神。拉面店随处可见，一般都不大。小的一二十人，大的也不过二三十人。能把拉面店做到上市的潘慰可以称之为第一人。