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大雷“黄泥拱”

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“黄泥拱”是乡土的叫法,说的是一种从黄泥里拱出来的毛笋。泥是大雷产的泥,笋是大雷产的笋,所以叫大雷“黄泥拱”。

大雷是鄞西一个处在四明山腹地的小山村,是明“甬上四君子”之一汪玉的故乡,隶属于有“中国竹笋之乡”之称的横街镇;横街镇有浙江省单片面积最大的五万亩竹山,大雷就位于这片竹林的核心区域,距宁波城一个多小时车程,以产“黄泥拱”著称。

四明山方圆八百里,产黄泥、毛笋(包括其他笋)地方很多,但是,配称“黄泥拱”三字的,却唯有大雷。宁波人习惯称大雷产的毛笋为“黄泥拱”,前置“大雷”显多余,后缀“笋”字亦可省略。若是有摊贩在菜场叫卖“黄泥拱”,闻者心知肚明——不是大雷笋,便是山寨大雷笋。

在宁波,食笋时节,菜贩们以拿到正宗原版“黄泥拱”为豪,底气仿佛高了几分,嗓门也要高几分,自然价也比普通毛笋高上几成;大嫂们也以买到上好“黄泥拱”为荣,一脸喜色,拎回家,能招来街坊四邻和家人的赞叹。

不过,“黄泥拱”可不是好糊弄的。有外地来的菜贩,初来乍到,不知深浅,以为“黄泥拱”就是“笋壳外多一层黄泥渍”。于是如法炮制,在普通笋壳外涂上层黄泥,以冒充“黄泥拱”。结果也只能“混混”那些新宁波人,在本地“土著”面前,一眼便现形,免不了要吃瘪。

“黄泥拱”生养在大雷深沃的黄土层里,这样的“黄”,可不仅仅是笋壳见黄,外行看着混沌,内行人一眼就能瞅出。原版的“黄泥拱”,不但整株披一层黄泥渍,连笋壳、笋尖和笋须都呈现一种不同色泽的亮黄——衣绛黄,尖褐黄,须是明黄,茸茸的,稚稚的,一副刚从“娘胎”里脱落出来的神情。剥去笋衣,从根部至尾尖是一色水嫩、类炼乳似凝脂赛白玉的黄,仿佛一阵风一口气就会把它吹破绽裂了,闻着有股清清的鲜甜味儿……

“黄泥拱”大雷独有,可谓“只此一家,绝无分号”。据说,大雷的黄泥土层有好几尺厚,酥松潮润肥沃;“黄泥拱”自小长在这样的土壤里,像自小捂着条暄软的“大被”,品质想不好都难。

“黄泥拱”质鲜、嫩,口感清甜,不涩。“黄泥拱”可清煮、红烧,可烧咸齑,也可以跟别的原料配伍烹制,皆很相宜。吃“黄泥拱”煮前不要焯水,佐料用得越少越好,如果不是重口味,应力避辣椒、茴香、大料以及酒、糖之类重味调料。油尽量少用,放水,加盐(红烧加酱油)焖煮一会儿即可,也可加水跟咸齑菜同煮,别的啥都不放。不然就糟践了美味,吃不出“黄泥拱”本色本味。