忠州老巴人

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忠州老巴人酒楼做正宗川菜，带少量粤菜，开业半年,装修非常时尚，是木樨园附近生意最好的川菜店。

金牌主厨：杨建华

特邀点评：张自召试制： 杜智国

俞远洪

93年从厨，国家高级烹调师，曾就职于重庆宾馆、中天大酒店、菜香园，现任北京忠州老巴人厨师长。

鹅肝豆泥炒藕饼

售价：32元 日售：40多份

亮点：改良自粤菜中的鹅肝酱藕饼，将藕饼炸香后和土豆泥、鹅肝酱炒匀，中间加了炒青红小米辣、蒜子等，一菜双味。

原料：猪前腿肉150克，藕250克，干葱蓉5克，西芹粒5克，海米末3克，姜末3克，马蹄粒5克，香菜末3克，青红椒段50克，蒜子20克。

调料：鹅肝酱15克，土豆泥30克，味精5克，盐3克，白糖3克，美极鲜3克，蚝油3克，鲜汤5克，生粉5克，色拉油200克。

制作：1、猪前腿肉绞碎，放入干葱蓉、西芹粒、香菜末、姜末、马蹄粒、海米末、蚝油、盐、味精、生粉一起做成肉馅。2、藕洗净，用毛巾吸干水分，改成加夹刀片，中间酿入肉馅，外面粘匀生粉，做成藕饼。3、锅下色拉油200克，烧到七成热时下藕饼小火半煎至两面金黄并熟，捞起待用（也可以炸熟）。4、锅留底油，烧六成热，放入鹅肝酱、土豆泥炒至翻沙，下味精、白糖、美极鲜、鲜汤、藕饼、青红椒段、蒜子大火翻炒均匀，出锅，将藕饼放入四周，蒜子、辣椒盛入中间，即可。

味型：咸鲜微辣。

特点：酱香味浓，川粤结合。

试制点评：莲藕夹不挂糊煎后非常焦脆，又火局上了一层鹅肝酱，味道非常好，注意莲藕夹不要煎得太狠，防止馅糊，炒鹅肝酱要用小火。

翡翠红豆羹 售价：18元 成本：3元

亮点：用下脚料――菠菜叶或菜心叶、油菜叶打碎，添加红腰豆熬制而成，颜色红绿搭配，口感清鲜。

原料：菠菜叶250克，鸡蛋清5个，红腰豆20克，内脂豆腐粒10克，鹰粟粉125克，水500克。

调料：盐、味精、鸡汁各5克，鲜汤1000克。

制作：1、将菠菜叶洗净，与蛋清、500克清水一起放入搅拌器里打成汁，加入鹰粟粉拌匀。内脂豆腐粒入沸水烫一下。2、锅下宽油，烧到四成热时，倒入蔬菜汁，边倒边搅，小火慢搅成颗粒状，捞出沥干油分，然后入清水冲泡5分钟，洗去多余油分。3、红腰豆蒸熟待用。4、锅下鲜汤，烧沸后入菠菜粒、红豆、豆腐粒、盐、味精、鸡汁调味，勾芡即可。

味型：咸鲜清香

制作关键：滑菠菜粒时掌握好油温，三至四成即可，太高容易炸焦，太低又不易炸成粒。

酱肉烧黄油豆腐

售价：22元

亮点：自制酱肉风味独特；老豆腐用黄油煎后再入菜，香味浓，颜色靓丽，看似普通的一道菜因为各料精细而口味大不同。

原料：老豆腐500克，自制酱肉50克，蒜苗50克。

调料：蒸鱼豉油10克，盐、味精各5克，鸡精3克，香油2克，黄油5克，鲜汤30克。

制作：1、将老豆腐切成4厘米见方、0.5厘米厚的小块，酱肉切成4厘米见方的片，蒜苗切成3厘米长的段。2、将不粘锅烧热，下黄油，化开后下豆腐，撒上盐用小火慢煎至两面金黄。3、锅下底油烧热，倒入酱肉爆香，放蒜苗、煎豆腐、鲜汤、豉油、味精、鸡精小烧3分钟，勾芡，淋香油即可。

味型：咸鲜酱香

酱肉：配料：五花肉10千克，盐2千克，八角10克，香叶3克，草果3克，桂皮2克，十三香90克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱1瓶，叉烧酱1瓶，甜面酱500克，白糖250克，顶好花生酱1瓶，芝麻酱1瓶，味精100克，鸡精100克，大葱、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒各适量，白酒500克。制作：1、将五花肉切成大长条，加入白酒腌制1小时，擦干表面。2、净锅下盐，下八角（拍碎）、香叶、草果（拍破）、桂皮（拍碎）中火翻炒5分钟至熟并出香，倒出待冷后加入十三香拌匀，然后抹在五花肉上，腌制24小时。然后洗干净，风干1天至表面干爽。3、将所有蔬菜剁碎。4、将风干后的肉加入柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱、甜面酱、白糖、顶好花生酱、芝麻酱、味精、鸡精、大葱、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒碎腌制2天，取出去掉腌料，置于通风间内风干，时间越长肉越香，用前入蒸笼旺火蒸30分钟即可。

注意：夏天要放入冰箱腌制。