山东省鲜乳卫生质量调查分析
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摘要：目的调查分析山东省5家鲜乳生产厂产品的卫生质量。方法按国家标准《乳与乳制品卫生标准的分析方法》检测鲜乳质量。结果5种鲜乳的感官、物理和化学性状正常，酒精检验阴性，无掺假、防腐剂和抗生素，无牛布鲁菌病，无炎乳。结论乳品质量指标符合国家卫生标准，可放心饮用。
中图分类号：TS 252.7文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)10-0029-03
Investigation on Hygienic Quality of Fresh Milk in Shandong Province
LIU yuan, LI peng, ZHANG Wei-qiu, LI Qi-run, ZHANG Xiu-juan, CAI lin
(College of Veterinary Medicine, Shandong Agricultural University, Taian 271017, China)
Abstract：Objective To investigate the hygienic quality of fresh milk produced by five milk enterprises in Shandong province. Methods The hygienic quality of milk was inspected according to the government standard of Method of analysis of hygienic standard of milk and milk products. Results All the five kinds of milk were eligible in the aspect of physical and chemic character. All the results of alcohol test, adulterate test, preservative test, antibiotics test, Brucella test and mastitis test were negative. Conclusion The hygienic quality of these five kinds of milk meets the government standard and the milk can be drunk by the people.
Key words：fresh milk; quality; investigation
目前，有些乳品生产厂，为了自身利益在乳品生产中掺杂、掺假，有的收购的鲜乳中含有抗生素残留或者混有炎乳，以此为原料生产的鲜乳对人的健康危害很大。为了解山东省乳品的质量，对山东省的5个厂家：（泰安蒙牛、济南佳宝、临沂益膳房、泰安亚奥特、淄博得益）生产的乳品进行了抽样检测，结果如下。
1感官检验
1.1材料
鲜牛乳（各150 mL）。
1.2方法
观察鲜乳的色泽、质地，嗅气味，品滋味。并静置一段时间，观察有无杂质、沉淀或异味。最后对以上指标作综合分析。
1.3结果
各厂鲜乳均为乳白色，乳汁均匀细腻、香味醇正，无杂质、沉淀、异味，感官检验合格。
2相对密度测定 [1]
2.1材料
鲜牛乳；乳稠计（ 20 ℃／4 ℃）；棒状水银温度计（ 100 ℃）；玻璃量筒（250 mL）。
2.2方法
取鲜乳200 mL，沿量筒壁缓慢倒入。将比重计和温度计轻轻插入量筒，静止后分别读数，算出密度值。
乳密度（或相对密度）=1+[乳稠计刻度数+（乳样温度－标准温度×0.2] ÷1 000
2.3结果
所检乳样的相对密度值为：蒙牛1.029 1，佳宝1.029 0，亚奥特1.028 6，益膳房1.028 6，得益1.028 6，均在正常值范围（1.02 6~1.04 3）。
3乳脂率测定及植物油脂的检测
3.1材料
鲜牛乳；巴勃科克氏乳脂瓶；巴氏离心机；水浴锅；17.6mL牛乳吸管；17.5mL量筒；1.820~1.825浓硫酸。
3.2方法
（1）乳脂率的测定精确吸取20 ℃的均匀乳样17.6 mL注入乳脂瓶，并用量筒量取17.5 mL浓硫酸沿瓶颈加入乳脂瓶，将瓶颈回旋2~3 min使其混合，置于巴氏离心机以1 000 r/min离心5 min。取出试瓶，加入80 ℃以上水于瓶颈基部，离心2 min，加入热水使脂肪柱上升至颈刻度3处，离心1 min，取出试瓶置于(60~65) ℃水浴5 min，水面应高过试瓶中脂肪层，取出趁热读取乳中析出脂肪的刻度数，即为乳脂率；（2）植物油脂检测用加热冷却法，取乳样100 mL于250 mL烧杯，加热煮沸后冷却至室温，观察结果。若乳样表面有油脂漂浮则表明鲜奶中掺了植物油，属掺假乳。
3.3结果
乳脂率：蒙牛3.2%，佳宝3.1%，亚奥特3.0%，益膳房3.1%，得益3.0%，均符合GBn33《鲜生牛乳卫生标准》（=3.0%）；植物油脂检测：均无油脂漂浮，可认为乳中未掺植物油。
4乳液酸度测定及中和剂的检测
4.1材料
鲜牛乳； 碱式滴定管；250 mL锥形瓶；0.1 mol/L氢氧化钠溶液；0.5％酚酞乙醇溶液；0.04%溴麝香草酚蓝溶液。
4.2方法
（1）酸度测定吸取牛乳10 mL，置入250 mL锥形瓶，加入20 mL中性蒸馏水，滴入0.5％酚酞乙醇溶液，摇匀，用0.1 mol/L 氢氧化钠滴定，至出现微红色并在1 min内不消失为止。将滴定时消耗的氢氧化钠溶液毫升数乘以10，即为牛乳酸度（°T）。（2）中和剂检测取鲜乳2 mL于试管中，将试管倾斜，并沿管壁加入0.04%溴麝香草酚蓝溶液0.6 mL。缓慢转动试管3~5次，静置2 min，观察界面环层颜色变化，判定标准见表1。
4.3结果
酸度：蒙牛18°T，佳宝18°T，亚奥特18°T，益膳房18°T，得益18°T，均符合GBn33《鲜生牛乳卫生标准》（≥18°T）。
中和剂检测：牛乳呈黄绿色，可知掺碱量为0.03％，符合标准。
5酒精检测
5.1材料
鲜牛乳；68%中性酒精。
5.2方法
取1~2 mL乳液于试管，加入等量68%中性酒精，快速充分混合。如有絮状物（蛋白质沉淀）出现，即为酒精阳性乳，否则为酒精阴性乳。
5.3结果
各乳样均无絮状物（蛋白质沉淀）出现，为酒精阴性乳。
6淀粉、豆浆类物质的检测
6.1材料
鲜牛乳；0.1 mol/L碘液；醇醚混合液（1:1）；25%氢氧化钠溶液。
6.2方法
（1）淀粉检测取5 mL乳样注入试管，微沸，冷却后加数滴碘液，出现蓝色沉淀物表明乳中含淀粉；（2）豆浆检测取乳样20 mL，置入50 mL锥形瓶，加醇醚混合液（1:1）3 mL，混匀后加入25％氢氧化钠溶液5 mL，摇匀，同时做空白对照试验。当试样呈微黄色，表示有豆浆掺入，但此法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。
6.3结果
淀粉检测：各乳样加碘后无蓝色出现，表明乳中不含淀粉。
豆浆检测：基本无黄色出现，表示不含豆浆或豆浆含量极少。
7 葡萄糖类物质的检测
7.1材料
鲜牛乳；医用尿糖试纸（购自漱玉平民大药房）。
7.2方法
取尿糖试纸浸入乳液2 s后取出。并在2 min内对照标准板，观察结果。有葡萄糖类物质存在时试纸变色。
7.3结果
各乳样试纸颜色无变化，表明不含葡萄糖类物质。
8防腐剂的测定（H2O2，Na2S2O5）[3]
8.1材料
鲜牛乳；碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液；淀粉试剂（碘10 g +碘化钾20 g +蒸馏水500 mL）
8.2方法
（1）双氧水检测取乳液3 mL于试管，加碘化钾0.3 g，充分摇匀，滴入2滴1％淀粉溶液，摇匀后观察结果。按奶样颜色变化判定结果见表2；（2）焦亚硫酸钠检测取3 mL乳液于试管，加1滴淀粉试剂，振荡摇匀。3～5min后再加2滴1％淀粉溶液，振荡摇匀。观察结果。判定标准见表3。
8.3结果
此次检测中，双氧水检测乳液不变色，焦亚硫酸钠检测乳液呈蓝色，表明不含此类防腐剂。
9牛布氏菌病的检验[1]
9.1材料
鲜全脂乳；四氮唑染色抗原（红色）或苏木紫染色抗原（蓝色）；牛布氏菌病阳性血清。
9.2方法
取新鲜全脂乳1 mL加入小试管，充分振荡混合，置37~38 ℃水浴60 min，取出试管，勿使振荡，立即判定。同时做对照试验：1 mL新鲜全脂乳+牛布病阳性血清+0.05 mL抗原。判定标准：强阳性反应（+++）：乳柱呈白色，乳柱上层形成明显的红色或蓝色环带，分界清楚； 阳性反应（++）：乳柱微带红色或蓝色，乳脂层红色或蓝色环带不显著； 弱阳性反应（+）：乳脂层环带色浅，但比乳柱略深；疑似反应（±）：乳柱带有红色或蓝色，乳脂层环带不明显，与乳柱分界模糊；阴性反应（－）：乳柱呈均匀混浊的红色或蓝色，乳柱上层无变化。
9.3结果
乳样乳柱呈均匀混浊的红色或蓝色，上层无变化，表明布氏菌病阴性。
10抗生素的测定
10.1材料
鲜牛乳； 0.5 N氢氧化钠（化学纯氢氧化钠2.0 g 溶于100 mL蒸馏水）；5％石蕊试液；乳酸菌菌种液。
10.2方法
取乳液10 mL于试管中，加入石蕊试液2 mL。滴入0.5 N氢氧化钠溶液乳液呈明显蓝色。用棉塞塞住管口，置入85 ℃水浴锅保温10 min。取出冷却。试管内加入乳酸菌菌种液1 mL，混匀，置于42 ℃的恒温培养箱发酵。按乳液颜色变化判定结果，判定标准见表4。
10.3结果
乳液颜色呈红色，表明无抗生素残留。
11炎乳的检测[3]
11.1材料
鲜牛乳； 10%铬酸钾溶液；0.056 34硝酸银溶液（同浓度标准氯化钠溶液标定）；打酸试剂；70°酒精+适量溴麝香草酚蓝溶液（酒精由蓝变黄）。
11.2方法
（1）口味乳味醇正并有乳香味，炎乳无乳香味；（2）氯化物检测取2 mL乳样于试管中，加5滴10％铬酸钾溶液，用0.056 34硝酸银滴定至乳样由黄变红，记录消耗的数量（正常牛乳一般为1.5 mL，炎乳常在2 mL以上，有的达4 mL以上）；（3）打酸试验取打酸试剂2 mL于试管中，加入2 mL乳液，摇匀后观察结果。炎乳出现明显絮状物。
11.3结果
各厂牛乳香味醇正。氯化物检测消耗硝酸银试剂（体积数）：蒙牛1.05 mL，佳宝1.05 mL，亚奥特1.22 mL，益膳房1.22 mL，得益1.20 mL；酒精实验无絮状物，表明检样非炎乳。
通过检测认为，调查的5个厂的鲜牛乳产品符合国家卫生质量标准，能满足日常营养需求，有益于人的身体健康，可放心饮用。但在实验中发现有几点需注意：（1）用测密度法确定牛乳是否掺水比测冰点法准确度差，但它操作简单，在生产中得到普遍应用；（2）淀粉、豆浆的测定用加热煮沸后冷却的乳样灵敏度更高；（3）焦亚硫酸钠测定中不能用做过淀粉实验的乳样，且此法焦亚硫酸钠最低检出限0.01％；（4）鲜牛乳中氯化物的含量受季节及饲料影响较大，实验中应注意。
参考文献
[1]张和平，张列兵. 现代乳品工业手册[M]. 北京：中国农业出版社，2005：205-209，1013-1020.
[2]农业部人事劳动司农业职业技能培训教材编审委员会. 乳品检验员[M]. 北京：中国农业出版社，2004：61-65，69-80，172-174.
[3]庞广昌，陈庆森，胡志和. 乳品安全性和乳品检测技术[M]. 北京：科学出版社，2005：189-194，216-224.
注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”