永胜县水酥饼制作技艺调查报告
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摘 要：永胜县水酥饼作为精美传统民间手工制作的特色糕点，工艺制作细腻，别具一格，程序繁多，有着极强的研究保存价值，深入调查水酥饼的制作工艺，加以保存传承，是一种重要的非物质文化遗产。
关键词：永胜县；水酥饼；非物质文化遗产；传统工艺
一、基本概况
永胜县隶属云南省丽江市。地处滇西北丽江市的中部地区，东接华坪县，西与丽江市古城区、大理州鹤庆县一衣带水，北连宁蒗彝族自治县，南邻大理州宾川县，东南方与楚雄州大姚县隔江相望。北部是横断山脉小凉山，这里森林茂密，动植物资源丰富，金沙江围西折东贯南部地区出境，中部处于程海大断裂带上，程海是世界上仅有的能自然生长螺旋藻的三大湖泊之一，在县城西北部至今还保存着世界上最完整、场面最宏大的“红石岩”古地震遗址。
永胜属低纬山地季风气候，因地势高差及多种地貌的影响，形成典型的垂直气候，具有“江边酷暑高山寒，一层平坝一层天”、“一日分四季，十里不同天”的自然景观，且因光、热、水土及生物资源垂直差异明显，全县物产丰富，素有“滇西北粮仓”之美称。永胜县是国家扶贫开发工作重点县，全县辖15个乡（镇），幅员面积4995平方公里，总人口40万余人，其中有傈僳、彝、纳西、白、傣、回等少数民族人口12万余人。永北镇地处永胜县城，是全县的政治、经济、文化中心。幅员面积247.2平方公里，镇政府所在地海拔2140米，气候属低纬山地季风气候的寒温带型，年平均降雨量929.8mm，辖12个居（村）委会，141个居（村）民小组，22276户56557人。
水酥饼技艺制作主要集中在永北镇东北街、西南街两社区，精美传统民间手工制作的特色糕点，工艺制作细腻，别具一格，程序繁多；质地松软可口，味道鲜美。深受当地老百姓喜爱，多为中秋佳节时尚礼品，产品远销北京、四川、昆明、丽江、华坪、宁蒗等地。水酥饼技艺是历代艺人心血和智慧的结晶，是一份宝贵的难得的文化记忆遗产。
二、来源及历史沿革
明末元初，的祖先毛太华避乱西迁来到永胜（当时的澜沧卫），与永胜毛氏结下了血缘亲情。“洪武调卫”时来到永胜的中原军民，大部分是湖南的，成为永胜汉民族的先祖。水酥饼技艺作为一门民间工艺，历史悠久，源远流长，民国24年间，湖南艺人将此技艺带入永胜，传授给杨树轩老人，流传至今已有78年的历史。杨树轩老人三代传人周玉华，于1985年8月获丽江行署颁发的清香斋水酥饼优良民族特需优良民族产品奖，2003年8月获职业技能鉴定证书，并在永北镇内开有多家清香斋糕点店。此技艺后由传承人陈文林师傅（1918年生，现已故）在原永胜县手工业社传授推广，水酥饼技艺得到了发扬光大并流传至今，在永胜县城内经营有名气的手工作坊就有3家。
三、基本内容和主要特征
水酥饼色香味美、可口，易于消化、吸收，老少皆宜，酥滑不腻，食用方便，包装精美；形状有大、中、小、圆；色泽白、黄两种；种类繁多，有火腿、白糖、蜂蜜、玫瑰、伍仁、红豆等类；是日常生活中最受人们喜爱的甜点。制作工艺流程有：精选食材、制面团、团圆饼、浸泡、烤制、包装。其中最重要的就是浸泡和烤制。
（1）精选食材：精面粉、鲜猪板油及各种饼馅为主。特别是洗沙饼馅的制作很有讲究，在制作洗沙馅时一定要掌握好火度，不能大也不能小，制作的馅才会疏软可口。
（2）制面团：将精面粉与去除杂质的鲜猪板油使劲揉搓成均匀的面团。
（3）团圆饼：并将面团搓成约5.5厘米的圆条，揪成40克大小面团，用手将其均匀按扁，把各种馅约30克放入做好的面皮上，把面皮均匀收拢搓成圆形，做成直径约6-7厘米的圆饼。
（4）浸泡：将做成的圆饼放入清水中浸泡3小时或更长时间。
（5）烤制：①传统的碳火烤制。将浸泡好的圆饼取出后放入烤盘，然后再放入专用的炉中，下面用捂好的碳火作底火，上面用碳火，烤制20分钟左右即可食用；②现代的烤制。将浸泡好的圆饼取出后放入烤盘，然后再放进烤箱烤制25分钟后即可食用。
（6）包装：图案精致，大小不一，可根据需要定制。
四、重要价值和濒危的状况
水酥饼作为精美传统民间手工制作的特色糕点，工艺制作细腻，别具一格，程序繁多；质地松软可口，味道鲜美。深受当地老百姓喜爱，多为中秋佳节时尚礼品，产品远销北京、四川、昆明、丽江、华坪、宁蒗等地。深受广大群众的喜爱，水酥饼技艺是历代艺人心血和智慧的结晶，是一份宝贵的难得的文化记忆遗产。
由于现代化科技的不断发展，电器化自动操作使用日益发展，电器烘烤作为制作水酥饼工艺的主要流程之一，不断减少了人们的手工劳动，使手工技艺受到了严重的冲击。另外，由于市场竞争激烈，许多新兴的糕点店不断增多，水酥饼工艺手工作坊做大做强做精受到了一定制约，到目前为止没有形成更大的市场规模。
五、传承谱系和代表性传承人
永胜水酥饼制作工艺的传承为家族式传承方式。老字号清香斋的水酥饼由祖父杨树轩传至女儿杨芳桃，再由杨芳桃传至儿子周玉华，历经杨氏三代人。第一代传承人杨树轩；第二代传承人杨芳桃；第三代传承人周玉华（1969年10月生）。第三代传承人周玉华，从小受到耳闻目染的熏陶和祖父、母亲的精心培养，加之天资聪慧，在传承的技艺上改进了包装，扩大了经营。到目前为止，老字号清香斋不断发展壮大，已有分店2家，学徒大约40余人，水酥饼在全省，乃至全国都小有名气。在1985年8月荣获丽江行署颁发的清香斋优良民族特需优良民族产品奖，2003年8月获职业技能鉴定证书。2012年，县城手工作坊制作水酥饼的有周玉华、宴泽华、陈金珍、惠华等，当初在手工业社的员工都擅长水酥饼制作技艺，但没有形成规模，平时都不做，都是在一年一度的中秋节自己家做。
其中陈文林师傅的徒弟文思彬，将此技艺传给了儿子、女儿和儿媳。儿子宴泽华（1969年生），女儿宴云静（1971年生），儿媳杨美华（1959年生）。
在永北镇像周玉华、宴泽华一样的传承人还有一大批，如：陈金珍、肖会华等，当初在手工业社的员工都擅长水酥饼制作技艺，但没有形成规模，平时都不做，都是在一年一度的中秋节自己家做。
六、结论
永胜水酥饼工艺的繁荣时期，艺人多，规模大，特别是手工社时，水酥饼制作工艺达到了很高的水平。杨家和宴家家族的传承，使永胜水酥饼的制作技艺得到了延续和发展。
水酥饼是永胜特有的甜点，工艺制作细腻，别具一格，程序繁多；质地松软可口，味道鲜美。深受当地老百姓喜爱，多为中秋佳节时尚礼品，每家必备。有别于外地糕点风味，仅永胜才可制作。
参考文献：
[1]宋俊华.非物质文学遗产特征刍议[J].江西社会科学，2010（5）
[2]桑卫国，董明敏等.板栗酥饼的研制[J].食品工业科技，2001（4）