高效无毒龙眼保鲜技术

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摘要： 本文研究了龙眼的保鲜技术，经高锰酸钾浸泡处理后的龙眼，再用脱色剂（焦亚硫酸钠+护色剂）溶液漂白，漂白时间明显缩短，漂白效果好，保鲜时间长。

Abstract： In this paper, we researched preservation technology of longan. Steep longan in KMnO4 solution for two to eight minutes, then whiten in sodium pyrosulfite solution. We found that the whitening time of longan steeped in KMnO4 solution had been shortened, the bleaching effect is better and the longan will be fresh for more time.

关键词： 龙眼；保鲜；焦亚硫酸钠；二氧化硫

Key words： longan; preservation; sodium pyrosulfite; SO2

中图分类号：S1文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）04-0190-02

0引言

茂名地区产的储良龙眼，肉厚且甜脆，口感非常好，营养丰富，是“水果中上品”，深受本地消费者的欢迎。但经笔者的市场调查发现，储良龙眼在广东省以外（如青岛、兰州）的市场销售情况竟远不如泰国龙眼好，甚至在北方市场难见到地道的储良龙眼销售。分析其原因主要有：①果子成熟后，果色发乌，没有新鲜感，卖相差，这在一定程度上影响了消费者的购买欲。②龙眼的采摘期正值高温、多雨天气，未经保鲜处理的龙眼很容易变质，这严重影响着储良龙眼的存储和运输，从而影响其在省外销售。③泰国龙眼能在我国较好地销售，主要原因是其经过熏硫保鲜，颜色较浅，卖相好，而且货架期也相对较长，商家乐意销售。因此，本文对茂名储良龙眼的保鲜问题进行了研究。

1龙眼保鲜技术现状

1.1 泰国龙眼保鲜技术熏硫保鲜技术[1]：泰国出口的龙眼都经熏硫处理。具体做法是：分级收购，用白色塑料筐包装，将装筐龙眼放入熏蒸室内，用液化气烧硫磺（添加少量的甲醇），用硫量4kg左右，SO2浓度为1～2%.每次处理时间为70分钟（约30分钟硫烧完）。经熏蒸过的龙眼，连筐装入冷库，温度降至1℃，装入冷柜车，运到目的地销售。

优点: 果色较浅，有新鲜感，卖相好，保鲜期较长。缺点：①处理过后的龙眼有或多或少的异味，口感变差。②工作量大，熏蒸时间长，造成熏蒸过后龙眼的SO2残留量大（在我国常有泰国龙眼二氧化硫残留含量超的报道）；同时，熏蒸后排放的SO2对环境也造成一定的污染。

1.2 我国龙眼保鲜技术现状目前我国未见很成熟的龙眼保鲜技术，在生产中常用的龙眼贮藏保鲜方法[2]有:常温贮藏、低温贮藏、低温气调保鲜、速冻贮藏等。一般用防腐保鲜合剂(如特克多、抑霉唑、仲丁胺、多菌灵等)洗果,凉干,再用内衬透性强的塑料薄膜的塑料箱或纸箱包装,低温(3～4℃)贮藏,可保鲜40天左右。

优点: 处理较易，工作量相对小些。缺点：不能去除果子的乌色，果色较暗，卖相较差，货架期短，冷鲜期也短。

2实验

2.1 主要实验设备及试剂设备：可控温冷柜，塑料筐，塑料桶，温度计（精度0.1℃），湿度计，湿度控制器。药剂：高锰酸钾，焦亚硫酸钠，护色剂。

2.2 实验步骤分级装塑料筐浸泡杀菌剂（高锰酸钾）2～8分钟沥水浸泡脱色剂（焦亚硫酸钠+护色剂）2～8分钟沥水清水浸洗或冲洗1～2分钟入柜冷藏（2～5℃）

3结果与分析

3.1 焦亚硫酸钠对龙眼的保鲜效果焦亚硫酸钠是食品工业常用的漂白剂、防腐剂，遇热或遇水均会放出二氧化硫，起漂白作用。焦亚硫酸钠在本实验主要是对龙眼起漂白脱色作用。不同浓度的焦亚硫酸钠溶液对龙眼保鲜的作用效果见表1，由于实验1的漂白效果不明显，实验2、3的SO2残留量超标，所以均不做冷藏试验。

3.2 高锰酸钾对龙眼的保鲜效果高锰酸钾是一种强氧化剂，对多种致病真菌、细菌、病毒等都有杀灭效果。但在本实验高锰酸钾除起杀菌剂的作用外，还起助漂白作用。在实验中，如果先浸泡一定浓度的高锰酸钾溶液，再用焦亚硫酸钠漂白，漂白时间明显缩短，数分钟就可达到较理想的漂白效果好。在脱色剂（焦亚硫酸钠+护色剂）浓度一定的情况下，不同浓度的高锰酸钾溶液对龙眼保鲜的作用效果见表2。

另外，当用其它杀菌剂如特克多、抑霉唑、多菌灵等代替高锰酸钾水溶液浸泡，再进行脱色，则无助漂白作用，漂白效果比用高锰酸钾的要长，而且脱色效果不理想。

3.3 护色剂对龙眼的保鲜效果护色剂在这里主要是起保护龙眼外壳作用。实验显示，如果不使用护色剂，只用上述的高锰酸钾和焦亚硫酸钠两剂处理过的龙眼在冷藏一段时间后果壳就会出现干斑，并有粗糙感；如果使用了护色剂，则果壳鲜亮，冷藏时间和货架期明显增长。在高锰酸钠溶液和焦亚硫酸钠溶液适中的情况下，护色剂的作用效果见表3。

高锰酸钾能较好地提高焦亚硫酸钠对龙眼的漂白速度，缩短漂白时间，并能改善漂白效果，同时防止二氧化硫渗入龙眼内部，但高锰酸钾对龙眼壳又有损伤作用，护色剂能较好地修复高锰酸钾对龙眼壳的损伤，三剂互补，合用才能起到好的处理效果。

3.4 本技术的优点优点：①果色浅，新鲜感优于熏硫的，卖相好，货架期长，常温下36小时不变色。②经过处理、保鲜的龙眼果味与原果一样，甜脆的口感没有丝毫改变。经多人批量度食，无异味，无不良反应。③三剂均为常用的食品添加剂，无毒，果品无二氧化硫残留。样品经茂名市卫生检验中心检测，检测结果是“二氧化硫残留量＜0.001g/kg”，意思就是没有检测到二氧化硫。④工作量较小，日处理量大。一条生产线，3～4人操作，一小时可处理龙眼30吨。⑤设备简单，投资少。一条生产线的投资约2万元。⑥保鲜时间长。保藏条件得当，可保鲜100天左右。

4结语

本技术的重点是缩短龙眼在漂白过程中与漂白剂接触的时间，阻止漂白剂渗入龙眼内部，从而解决既能快速漂白，又能很好地防止二氧化硫残留超标，既能提高工作效率，又不损伤龙眼皮肉品质的难题。另外，本技术使用了一定浓度的高锰酸钾溶液对龙眼进行没顶浸泡，能较好地灭菌灭活，对防止冷藏过程的霉变有很好效果，如果配与适宜的冷藏环境，将获得较好的保鲜效果。

参考文献：

[1]泰国龙眼保鲜技术考察报告.泉州农业信息网，2006-8-14.

[2]龙眼保鲜技术的现状及其发展方向.食品产业网，2003-9-20.