我做家常面汤
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面汤，是关东最常见的家常主食。从表面看，它并没有什么特别之处，也似乎谈不上什么色香味形。但就是这种“其貌不扬”的食品，在早年面粉非常紧缺的时代，是专给家中头痛脑热的病人特殊改善伙食的。现今，当我们一连吃了多天（顿）油腻食物后，在家中做一碗面汤吃，也不失为调剂饮食内容的上品。
一、疙瘩汤
备用原料：面粉250 g，精盐3 g，酱油8 g，花椒水5 g，葱姜共15 g，味精1 g，混油（即猪化油与植物油混在一起使用的油）15 g，紫菜、铺面均适量。
具体做法：1. 将紫菜用清水投洗干净；葱姜切碎粒状。2. 锅刷净，放入混油，烧热后用葱姜粒炸锅，添清水约750 ml，加精盐、酱油、花椒水，盖锅烧火。3. 在烧火期间，将面粉放入盆内，每次只淋少许清水，边淋边用筷子左右拨动，当都成为麦穗疙瘩状时停止。4. 汤锅开后，将麦穗疙瘩抖散在锅中，同时用筷子在汤面上插入面疙瘩多的地方左右拨动，使之不致疙瘩相互粘连，接着再用锅铲铲动锅底，避免粘锅。这时，火力不要过大，以小为主，见汤面有微沸状即可，放紫菜，略焐3 min左右，放味精出锅即成。
成品特点：疙瘩均匀，干稀适宜，口感，面香隽永。
温馨提示：1. 从形态上看，本品的汤与疙瘩大约比例是5∶5或6∶4较为合适。2. 制作此汤的主要技术在于拨动面疙瘩。方法是：将面粉放在稍大的盆内，每次必须稍淋水，而且用筷子只能一左一右地来回拨动。只有这样，才能出现麦穗状的小面疙瘩。如果是顺一个方向画圈拨动，或者只往某一侧拨动，那很容易出现大面疙瘩或死面疙瘩。目前看，我发现有许多家庭主妇，尤其是年轻的做不好这款看似简单，其实学问很深的疙瘩汤，其主要病症就在这里。3. 在面汤中是否放紫菜或其他叶类蔬菜自便。4. 制作此汤千万不要过多地放酱油，否则成品色泽变黑会影响食欲和质量。
二、珍珠汤
备用原料：面粉200 g，水发海参（没有海参可用水发黑木耳）、鸡肉、兰片、火腿肠、黄瓜、菠菜叶等共150 g，麻油5 g，精盐3 g，葱姜汁15 g，味精1.5 g，鲜鸡汤300 g，小海米、铺面等均适量。
具体做法：1. 将面粉用90 ml左右的清水和成面团，直接揉合，擀成约1.5 cm厚的大饼片，用刀切成方丁（方丁的边长不能超过1.5 cm），拌匀铺面，用筛子筛去铺面待用。2. 将海参（或黑木耳）、鸡肉、兰片、火腿肠、黄瓜、菠菜叶均切成丁（或小方片）状。在具体切制时可根据原料的性质，洗涤或不洗涤，大小还可适当掌握。3. 锅内添入1 000 ml清水，烧开后放入面丁，煮熟捞出，沥干水分。4. 另起锅，倒入鸡汤，加精盐、葱姜汁、味精、小海米，烧开后放入海参（黑木耳）、鸡肉、兰片、火腿肠、黄瓜、菠菜叶等，汆透后倒入煮熟的面疙瘩，淋上麻油，出锅即成。
成品特点：形似珍珠，色彩调和，汤清如镜，口味清香。
温馨提示：1. 既然我们将切成并煮熟的面丁喻为“珍珠”，这就要求选择的面粉一定要质量好，色泽白，面筋强。2. 在选择几种辅料时，可以根据家中储存原料或口味嗜好任意使用。当然，还可以不受上述几种辅料所约束。我觉得，只要是家人喜欢就行。方便灵活，随心所欲便是我们家常烹饪的优势所在。3. 细心的读者可以发现，在具体熟制过程中，我们是先将面丁在水锅里煮熟，然后放在汤锅中。这样做是为了在水锅中减少“珍珠”的黏性而在汤锅中增加透明。4. 制作此汤，所用的原料必须根据其性质分开下锅，如果一起入锅，那肯定会出现质地不一的后果而影响成品质量。
三、面片汤
备用原料：面粉300 g，新鲜鸡蛋3枚，黄瓜20 g，酱油5 g，精盐3 g，花椒水4 g，葱姜共15 g，鸡精1.5 g，香菜5 g，色拉油15 g，铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1. 将面粉中加入冬温夏凉的水约140 ml，和成较硬的面团。在面板上撒一层铺面，重新揉合面团，用面杖将其擀成3 mm厚的大薄片，先切成4 cm宽的平行片，然后斜刀45°角，还切边长4 cm的平行片，使面片成为菱形。2. 将黄瓜洗净，切成边长2.8 cm的菱形薄片；葱姜切细丝；香菜洗净切1 cm长小段。3. 锅刷净，放入色拉油，烧热时用葱姜丝炸锅出香味，添约900 ml清水，烧大半开，将鸡蛋逐一从中间磕破，缓缓掰入锅中，烧小火，使之慢慢定型，同时用锅铲铲动，避免粘着锅底。当鸡蛋已经定型且近于成熟时，放入面片，加酱油、精盐、花椒水，同时用筷子不断挑动面片，防止相互粘连。见汤开有沫及时撇出。大开后停火，过1～2 min放鸡精。4. 将香菜和黄瓜片先放在小盆内，然后把成熟的面片连汤一起取出倒入盆内，搅动均匀即成，食用时是否佐蒜酱自便。
成品特点：面片韧性强，口感好，荷包蛋完整不碎；汤汁不混，口味清鲜，家常风味浓郁。
温馨提示：1. 因本品是以水作为传热介质，故面团要和得硬些为好。鸡蛋必须用新鲜的，可以保证荷包蛋的形状完整。2. 打荷包蛋时水锅不能太沸，否则水锅中震荡作用太强致使蛋形破碎。3. 因为黄瓜和香菜均可生食，而且生食时馨香味特别突出，所以这里没有将其放入锅中受热，而是放在盆中添香。
在家庭中，制作面汤可以多种多样，这除了关东传统的饮食品种外，还与家庭的个别操作习惯、具体方法有关。但不论什么品种，也不管操作习惯怎样，方法如何，它们都属稀释食品。面汤既开胃润肠，又利于消化吸收，建议大家以此为蓝本，多方借鉴，勇于创新，做出家人喜爱的关东面汤来。