“秘制驴肉”大揭底

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黄豆驴排骨

成本16元　售价38元

亮点：黄豆的酥脆和驴排骨的骨酥肉烂相结合，口味搭配新颖。

原料：驴精排500克，黄豆150克，香葱100克。

调料：味素2克，鸡粉2克，老抽50克，白糖5克，红曲粉4克，海鲜酱油少订，中药四味：玉果5克、白芷5克、甘草10克、毛桃3枚。

制作：1、先将驴精排斩成8厘米长的段，冲净血水。2、高压锅加水，入精排、四味中药、红曲粉、老抽，上汽后煮40分钟，然后离火焖20分钟八味，至骨酥肉烂备用。3、黄豆放八用适量水稀释的海鲜酱油里泡24小时，使其入味、膨胀，捞出沥干，入5成油温的锅中炸2分钟左右使其酥脆。4、另起锅放底油，入香葱、精排，添少许老汤，加味素、鸡粉、白糖，炒至无汤，装盘，将黄豆撒在排骨上即可。

菜品特点：咸鲜口味，骨酥肉烂。

制作关键：排骨用高压锅压40分钟之后，要停火再焖20分钟使其入未。

王国龙点评：这是把黄豆焖猪手和红焖排骨结合起来的一道菜，很值得借鉴。受此启发，我想到还可以把驴排骨用辣卤水卤制之后用油炸，做成香辣口味，或者做成酥香椒盐口味。

驴肉炒双干

成本12元　售价26元

亮点把当地人喜欢吃的豆角干，土豆干和驴肉融合到一起，很有当地特色。

原料：驴颈肉(这种肉肥瘦相司，不柴，可以让菜干吸收颈肉的油)400克，豆角干150克，土豆干150克。

调料：驴油150克，高汤150克，盐3克，味素3克，鸡粉2克，葱姜蒜少许，花椒面O 5克、白糖2克，老抽、蚝油适量。

制作：1、驴颈肉切成2厘米见方的块，焯水后备用。2、高压锅内加适量清水，入驴颈肉、盐、味素、鸡粉，上汽后压25分钟至熟备用。3、豆角干改成寸段，土豆干清水泡至回软。4、锅上火入驴油，把豆角干炒一下，添适量老汤，倒八高压锅压5分钟。5、另起锅，入驴油、葱、姜、蒜爆锅，加入老抽、蚝油、驴颈肉、豆角干、土豆干翻炒，添高汤、盐、味素、鸡粉、白糖、花椒面，炒匀出锅，淋明油装盘即可。

特点：口味咸鲜、色泽红亮。

制作关键：先用驴油炒一下，再压，可以使豆角干吃起来不太干。

王国龙点评：豆角干用得恰到好处，吸油，吃起来口味互补。炒时加入适量红油，色泽和口味会更好。

驴回头成

本14元 售价38元

亮点：将驴肉炸酥了吃，配上酸黄瓜去腻，口味很新颖。

原料：驴后腿肉400克，酸黄瓜150克，炸熟的花生仁200克，芝麻50克，青、红泰椒丁共100克。

调料：老干妈辣酱100克，红油50克，味素1克，白糖3克，鸡粉2克，色拉油1000克，淀粉少许。

制作：1、将后腿肉改成半斤的块，冲水4小时，入清水中文火煮1.5小时至熟，撕成小拇指粗细的条，沾薄薄层淀粉备用。2、锅八色拉油，烧至6成油温，离火，下入肉条炸30秒捞出。锅上火升到6成油温，下入肉条再炸20秒至肉条酥脆。3、锅留底油，入泰椒丁、老干妈酱爆香，放八驴肉条、味素、白糖、鸡粉、花生仁、芝麻炒香，淋红油出锅，装入摆有酸黄瓜的盘中即可。

菜品特点：干香酥脆，咸鲜微辣。

制作关键：1、驴肉条粗细要均匀，太细的话里面就炸硬了，太粗则外面糊了里面还炸不透。

赵胜点评：用类似干煸的手法做成微辣口味，配上酸黄瓜去腻，口味不错。出品时可以用古色古香的瓦盆等盛器装盘，更显层次。