食堂菜品规划

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摘 要 在中国，大多数学生在校时间里会选择在食堂就餐，由此观之，食堂的管理尤为重要，如何既提高菜品质量，而又兼顾成本的降低是食堂面临的首要问题。针对学校食堂菜品成本和售出量问题，讨论成本利益最优解问题。

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1 引言

随着中学生对食品口味的提高，学生已不再满足于以往单一性的食物，而是需求更多不同的食物供其选择，为了适应学生变化的需求，食堂也随之增加了菜品的种类，但是，随之菜品种类的提高，食堂同时开始面临着更多的问题，更多的选择。而线型规划正是为了应对这种问题而产生的一门学科。

2 学校食堂对菜品成本规划的重要性

学校食堂菜品的成本控制是经营管理的重要组成部分，菜品成本控制的好坏对食堂经营的成败具有重要作用。菜品成本控制的重要作用至少可以在以下几个方面表现出来。

2.1 学校食堂对菜品成本规划，是学生健康成长的需要

学生在校学习期间，正是身体发育的关键时期，需要通过摄取丰富的食物来获取身体所需的各种营养。因此，学校食堂在考虑口味的基础上，也要把控制成本和对学生提供丰富的营养餐这两者有机结合起来，即要吃的可口营养，还要吃得经济实惠。

2.2 学校食堂对菜品成本规划，是食堂生存和发展的需要

学校食堂要想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。菜品成本控制是学校食堂提高竞争能力的重要途径，其重要作用主要表现在以下几个方面。

菜品成本控制是增加利润的重要手段。在菜品销售额一定的情况下，菜品成本的高低对食堂的利润能够产生直接的影响。加强对菜品成本的管理，对于食堂来说，可以直接增加赢利水平。但是这种生产成本的控制并不是在减少原有原料配份标准的情况下，也就是说，不能以损害学生的利益为前提。

学校食堂有了利润积累，就会增强食堂在市场竞争中的生存能力。即使是学校食堂，也不是一劳永逸的，也同样面临着残酷的市场竞争。本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，如果在菜品中又不能很好的控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的空间。 而由于没有丰厚的资金积累，一旦遇到原材料价格上涨等情况，就会使食堂经营处于困境，甚至导致亏损。

菜品成本的有效控制是食堂发展壮大的基础。一个学校食堂要想发展壮大，就必须能吸引学生前来就餐，光靠菜品质量和服务质量一个方面是不行的，还必须在优质产品与服务的基础上，通过抓降低成本使饭菜的价格低廉。有的学校菜品的价格不是以成本为基础确定的，而是根据学生需要定价。

加强菜品成本控制是食堂经营成功的关键环节。有一些食堂管理者认为，菜品成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以体现在菜价上，食堂不会受损失，只是学生多花些钱。于是对菜品成本的管理马马 虎虎。结果同等水平的菜品比其他食堂的销售价格高出了很多。长此下去，必将给食堂带来重大损失。

2.3 学校食堂对菜品成本规划，是学校保障学生校餐安全的需要

目前，多数学校食堂都以租赁经营的方式进行，食堂每年向校方缴纳一定数额的承包费，盈亏责任由租凭方自负。但笔者认为，学校虽然把食堂承包出去了，也不能完全甩手不管，要在保障学生餐桌安全和经济实惠的基础上，强化对食堂经营的监管。

食品安全问题是关系到每个学生切身利益的大事，学校要对经营者进行严格把关，尽量与信誉好、讲诚信的经营者合作。除卫生防疫部门的监管外，学校自身也要加大对食堂进货渠道的监管，保障原材料的安全；加强食堂整体卫生的监管，确保食材制作过程的卫生安全。

菜品成本控制已成为学校食堂经营管理的重要组成部分，菜品成本控制的好坏，直接关系到食堂的生存与发展，也关系到学生的身体健康。因 此，菜品成本控制，必将成为食堂经营者必需重视的头等大事。以上是笔者总结的几点建议，希望对广大学校和食堂的管理者有所提醒与帮助。

3 提出问题

食堂有11种菜品： 素白菜，酸辣土豆丝，凉拌黄瓜，炒土豆丝，鱼香肉丝，宫保鸡丁，番茄鸡蛋，土豆鸡块，萝卜排骨汤，糖醋排骨，紫菜鸡蛋汤。

3.1 目标函数的建立

4 实例应用

我校食堂共供应11种菜品，各项菜品的价格，原材料的用量，原材料的价格及各成分的最大和最小需求量经沟通询问和调查，通过lingo软件解出最优解：

最大利益为636.2320。

分析：运用lingo软件和实际调查的数据及实地考察情况，根据提出的最优解计算方式，得出了使食堂利益优化的一种规律，线型规划在已知原材料和材料在每种菜品上的使用量及菜品所需份数取值时，可以给出一个利益最优解，和食堂实际的运营情况符合的很好，证明线性规划在食堂节省成本的问题上具有实际的价值和应用潜力，也同时说明了文章讨论的必要性和可行性。

参考文献

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[2]陈玲玲，尹文俊，乔志超，饶冬梅，汪天飞.高校食堂菜品的综合评价系统[J].科技创新与应用，2015（33）：13-15.

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[4]黄力.高校食堂规范化管理研究[J].技术与市场，2012（01）：101-102.

作者单位

大连经济技术开发区第一中学 辽宁省大连市 116622