城市印象 第6期
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如果说福州有什么历史悠久的本土食物一直存留在每家每户的食橱中，那就非线面莫属了。我们调查过很多福州本土人士，他们关于逢年过节记忆最深刻的是小时候正月初一早起床，追着父母要压岁钱的场景，除此之外，脑海中最清晰的画面莫过于长辈给儿女准备的必不可缺的象征着长命百岁的一碗线面。它是用煲好的鸡汤或炖好的排骨汤泡好的，上面搁着两只剥好的熟鸭蛋，这碗面，即是俗称的太平面。
的确，线面之于福州，已如同溶入生命的血液，平淡而隽永地萦绕在我们生活乏中。
宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》写的“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，形容的就是福州的线面。而当时的南宋，也是福州线面生产发源期。现今，在福州几乎所有的食杂店超市，都能买到匝匝用红纸捆扎的线面。
在福州，民司对线面的制作还流传着段神话故事。相传玉母娘娘的女儿九天玄女，为了给母亲贺寿，煞费苦心准备礼物，最后她灵机 动，用自己智慧和灵巧的手，精制了细如丝、长如发的线面。至今，福州的线面工人仍拜九天玄女为“制面始祖”。家里供奉着九天玄女神像，左边是“金梭玉帛”，右边是“牵丝如缕”，横批则是“巧夺天工”。
有着800多年悠久历史的福州线面，均匀的圆形截面，细度为0.7毫米，比头发粗不了多少。长度为190厘米左右。以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等原料手工制作而成。据称，每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。而其品种有银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面等数种。
因为驰名，也因为现代机械的发达，随着福州人漂流海外，线面的制作大多数已经是依靠机器来完成了。只有在福州以及周边郊区仍然保持着手工制作的传统。某日，或许在艳阳下驱车经过乡间，我们便能见到如银丝纺纱垂挂的线面在庭院的木架上耀眼整齐地排列着。
孩童的时候，老家在闽侯的我每逢过年，就会跟着父亲去青口镇的三伯家玩耍。三伯家有两进大院，每当天气干燥晴朗院子里就晒满了线面。曾经两次在凌晨2点跟着三伯起床看热闹，油灯下，望着三伯在一个大缸中用双手使劲揉搓大如磨盘的雪白面团，小小的心灵深处就徒然升起敬佩之感，觉得三伯是《西游记》中的某个大仙，白手白脸白发白衣(实际上是制面时，极细的面粉沾在了身上)在炼某种仙术。能有如此的想象 也得归功于我酷爱的连环画《西游记》，还有三伯在面房供奉的神像下那对红烛飘飘乎乎闪烁的光影效果。
那样的记忆是如此深刻，以致于甚至有了记录福卅纯手工线面制作过程的冲动。而这个想法，也是当年那个小堂妹毛毛突然从广州回家探亲而达成。只是三伯已经真如儿时的想象般早已成了天上的仙人，当年晒面的院子也早被水泥大屋替代。为了重抬记忆，我就带了毛毛去了福州的后屿。
龙飞凤舞手工面
[线面制法详录]
对福州稍有了解的人都知道，最好的手工线面，便是出自鼓山脚下的后屿村。后屿村原在福州的近郊，因为城市的扩大，村周边已经被都市的各式建筑层层包围。但即便是在这样的环境中，仍有二十多个制面师傅(还有师娘)保持着纯手工制面的传统。我们第一次去的时候，恰是过年前的十多天时间，以为能带回十来斤的正宗手工线面，但是和小堂妹到了村里，望着狭小的街道上布满的制而架和晒着的线面，才知道早已无货，因为这里的手工线面早已被福州许多酒家食铺定购了，而看天吃饭方能晒干的线面每当这个时候早已成了抢手货。
林师傅已经年过半百，从小就以制作手工线面闻名。之所以知道林师傅是因为小堂妹和我举着相机想拍下那些年轻师傅时，他们都很腼腆目羞涩，他们一边晒面，一边手指村子深处嚷嚷道：“千万别拍我，要拍就去拍里面的林师傅!”遇到几拨晒面的师傅皆是如此说，真有“若问神仙何处去，众人皆指林师傅”的意境了。
见了林师傅，当我们说出儿时凌晨两点起床观制面过程的记忆，他一下就消除了戒备，眼中充满笑意，带着几分骄傲神情，开始充满自信地跟我们谈起制面的过程。
福州线面的制法，分为和面、油条、粉条、串面、拉面、晒面、去头、打包几个过程。
1、和面
和面的过程，就是凌晨天未亮之前，将精面粉、水、盐一同放在大约有两只脸盆那么大的陶盆中使劲揉搓。而盐和水的份量，一定得根据每个师傅对当天气温的判断进行适量的变动。这是一道需要极其准确的先知先觉的过程，揉面的力道和手法均要恰到好处，好似具有神力的仙人对某件物事点化成金，而这些环节也正是决定手工线面的口感及其他各项品质的保证。你说，这是不是有点仙人的法术?
2、油条
和面后就是油条了，说是油条，就是将充满着师傅内力的面团揉成圆团形，而后搁在大陶盆中发酵二三十分钟。然后“啪唧”摔在案板上划成长条，手沾油，将面团揉成直径二公分到二点五公分的面条，接着继续发酵半小时左右。想当初，估计就是在这个期间我和小堂妹起进人瞌睡中。
3、粉条
顾名思义，粉条就是将油条过的面团，用薯粉撤上，再用柔劲将油条面团搓成直径约5～7毫米的面条然后继续发酵些时间。
4、串面
将发酵后的粉条绕在两条约33厘米长的俗称叫面筷的竹筷上，每筷整齐码串55～60条 串好后，平挂在木制的发酵柜里，使之垂长，在面柜静放2小时后就可以进行拉面的工作了。
5、拉面
此过程如同演出，纯手工的线面经过后台的“整容”，“化妆”，即将奔赴灿烂阳光下大地的舞台。舞者，就是串好的面条，师傅如同提线木偶的操作者，将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端。经过反复拉长，那种由轻桑和干劲两种不同力道演绎而成的线面，宛如银丝般在阳光下飘逸抖动。
我们在边上看得如痴如醉，小堂妹竟然说了一句：“你看这细细的面粉拉出来后，慢慢伸长，就是不断。如果是红娘的红线，那该多好啊。”
声音未落，我哈哈大笑，突然想起孩童的记忆中小堂妹跟我在庭院中对拉线面的场景。那时，我们拉出的线面，不过一米之长，可是却再也拉不动了。现在想想，常年的拉面(要拉出细度达0.67毫米左右粗细，长度5、6米哦)师傅们一定练就了一身柔劲，能够将线面拉成瀑布样的长度而不断。
6、晒面、去头、挽面
拉面表演结束，立马就要上场的是边晒面一边开面的操作，师傅或者师娘这时候就取两根面筷，对那几百根的线面中有粘连的部分渐行分开。对了，那动作如一个指挥家指挥着一支无形的交响乐队。而随着指挥棒的上下纷飞，线面就在面架上轻盈舞动起来。
晒面的过程极其短暂，视阳光的强烈程度和师傅收面的时间而定。在晒面即将结束，准备收面之前，有些经验不足的师傅所做的线面就会产生许多断头垂挂下来。我们要找那大师傅在的地方，只要看哪一家面架上的线面的齐整程度便知晓。
收面后，严格的师傅们会把在面筷那端粗粗的面头去掉以保证线面的整体美观。而某些粗制滥造品质不良的，就会多留一点面头增加重量，我们购买时候就要稍加留意判别。
收下的线面小心盘绕叠起，这时候还需要一点回潮时间，以保证线面
的干湿度符合不断线的原则。这些工序完成，师傅们就会用红头绳扎起面头，一匝一匝小心捆扎上红纸，待订货者取走。
了解线面制作过程后，也因为线面蕴意着的乡俗喜庆，所以每当品尝之时，我就感觉好像那阳光也随着线面起晒进了肚子，周身暖洋洋啊!
吉祥平安家家宴
[线面吃法大全]
线面具有煮不糊，口感柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点，同时也极其适合搭配其它上好的汤料进行烹饪。
在福州，不论是城市还是郊区，我们都可以在民俗节日和人际交往中看到线面的影子。最常见的就是体现在福卅人过年的习俗上。亲戚朋友间相互串门不论客人什么时候来到家里，主人均得为客人煮上一碗带着两个剥皮白鸭蛋的太平面，而这太平面就是家家户户年前就储存好的线面。
特别在梅雨季节或者潮湿的日子里，经常可以看到阳台上，路边的小凳上有人用大大的竹筛晾晒的一匝一匝雪白的线面。因为线面买回来时虽然是干燥的，但是由于含有盐分，在潮湿的环境下容易吸湿发霉，所以在潮湿的季节过后，就得适当进行晾晒。以前许多家庭是用类似酒坛样的小陶罐，将线面小心翼翼一匝一匝地叠放里面，这样保存的线面将会存放几个月甚至年。也就可以在亲朋好友不期来访之际能够在最快的速度煮出碗香喷喷的带着洒香的太平吉祥长寿面。
由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。而福州话“长面”和“长命”谐音故福州人又叫它“长命”。因而就决定了它在整个历史过程所扮演的重要角色，也决定了为何福州人将之做为一份生活中不可缺少的食品。
归纳起来，线面在福州人生活中所扮演的角色，无非就是逢年过节宴请客人朋友，婚礼喜宴上，家人朋友出门远行前以及生日庆贺中绝对不可缺少的种食品。
1、过年
过年过节中宴请朋友的线面，也叫太平面。太平面煮食方式简单易学，将线而投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，盛放在海碗内，即倒入炖好的羊肉汤、鸡汤或上排汤等高汤，再适当加些老酒，更是芬香味美。
虽然如今各种风味的面条盛行于城市乡村，但是脑海和味觉的记忆一直存留的还是小时候食物匮乏的年代。而在那样的年代中，过年过节就是孩童们改善伙食的最好机会。当大年初一天刚亮，母亲就会从被寓中揪起我，然后让睡眼朦胧的我去点燃新年清晨的第串鞭炮，而后就是每人一碗香喷喷的带着酒香的长寿面。碗里的两只太平蛋是一定要吃掉的，剥壳煮熟的太平蛋(一定得是鸭蛋)不能有半点瑕疵，因为个中有两层含义，鸭蛋在福州方言中，和“压乱”同音乱者乱世，不好的突发事情。“压乱”在此归吉语。而鸡蛋同福州方言“激乱”谐音，含挑起纷乱之意，自然不能用了。至于煮熟的鸭蛋需要剥得干脆利索圆嫩光滑，是因为福州方言中描述在熟蛋上残留的蛋壳和剥得斑斑驳驳的为“略壳”，和福州方言中描述处理事情过程中出现磕绊含义相同。因此，在福州，煮长寿面、太平面时，剥蛋也是一个技巧。
最重要的点，家人煮的两只太平蛋是一定要吃下去!这样才能取蚁成对图个吉利。而到了亲朋好友家里，不管如何，对若两只太平蛋的长寿面，多饱的肚子，一定记住了只能吃一只太平蛋，因为习俗中，这是给主人家留下的一个太平。小时候过年，从初二那天开始，我们就跟着大人到亲戚家拜年。那时真是欢乐与无奈分享，欢乐的是可以从大人手里拿到许多红包，可以吃到鸡汤、羊肉汤或上排汤等各种高汤泡煮的长寿面，但是由于那硕大的每家需要吃下的大鸭蛋，吃得边走一边打饱嗝，摸若圆圆的撑得溜圆的肚皮，摸着兜里的红包幸福中透着无奈啊!
2、出行、拜访
在福州，如果家中有人远行或出差，亲人就会将临行前的那顿饭用线面替代，两只太平蛋和长长的线面带着家人“平安长寿，出行太平”的祈愿。
若亲朋好友第一次临门畅叙友情，煮碗线面招待，此面则称“饷容面”。
3、生日
线面的另重要的用途之一，就是福州人家如果有人生日，当天第一餐也是家人煮好的高汤线面，此时称为“长寿面”。
4、做月子
如果说福州人在某个时间吃线面最多，那肯定要数女人分娩做月子那段时间了。此时的线面，一般以福州老酒煎炸煮出的鸭蛋，佐以老母鸡炖出的高汤，偶尔两顿糯米饭。天天吃，三顿六顿，白天黑夜，连续个月，美其名曰“蛋面”。因为老习俗这么认为，这样的蛋面，保元养身，滋乳不乏。而且是方便易行的灵丹妙药。即使在弦子几个月后，福州人家也会将线面弄成糊状，喂给孩子吃。
5、病后康复
福州人也习惯在疾病的康复过程中用高汤煮出的线面调理身体，因为线面属于易消化半流质的食物，对病人恢复阶段吸收营养特别有帮助。
6、其他线面不易糊不易断，且宽容入味，除了传统的用高汤煮食之外，如今，也被运用于酒宴上的炒食、炸食。配料也是五花八门，海鲜肉食，青菜螃蟹，只要是味道鲜美，厨师决不会放过。线面不仅走出平民之家，上了五星级酒宴的平时菜谱，甚至不少外来的饕客们也赞不绝口。
祈愿供奉神仙餐
[线面民俗应用]
线面缘于其悠久历史，已深深地溶入了福州民俗文化的氛田之中。虽然城市中的家庭不断被现代生活的节奏所同化，但是只要是有福州人的地方，几乎就有线面。以致于如今线面已经跟着许多福州人漂洋过海到了地球的每个角落，究其原因，除了福卅人对线面根深蒂固的情结，还有很大部分就是线面已经成了百姓民俗活动中不可缺少的角色了。
例如在男婚女嫁、“办三旦”满月酒，祭奠等仪式上的应用。
1、男婚女嫁
在男婚女嫁中，男方给女方送鸡、线面，此面叫喜面。鸡在福州方言中与“吉”谐音，在福州的民俗中，鸡更是吉祥的动物。线面即是长长美美之事，凡是喜事都希望“吉”不中断。所以男女双方定亲、联姻之后，男方就要送“鸡面”：一只大公鸡，一大包线面。女方收了“鸡面”，放了鞭炮，就等于婚姻大事确定了。出嫁的女儿，向娘家送年时，除送一块大年糕、一只大猪蹄外，也要送一只红毛大公鸡。
2、“办三旦”
福州人家如有子，外公外婆家都要“送三旦”。“送三旦”是指分娩三天，定为“三朝洗儿”日作为娘家人，就要为产妇送来鸡、线面、蛋、油糯米、红糖等礼品，以供哺乳育儿期间的食用。有的娘家人家境殷实，还会送上桂圆、羊、鸭以及幼儿的衣服、兜衣、小棉被、毯等，甚至金银饰品等贺礼。娘家的亲戚也有“赠安”的礼品，一般为鸡面或太平面，经济宽绰的还赠送高档礼品。这些都集中在娘家，分娩后第三天，挑担或驾车送来。“送三旦” 多是产妇的弟侄辈挑来，也有地方是外婆领担送来。
3、民俗祭奠
福卅人家的祭奠仪式比较多，但是不管什么样的祭奠，也能看到线面的影子。或是摆在供奉祖先的案桌子上，或是摆在些榕树下祭神的小碟子之中。这些不外平就是希望被祭奠的祖先或者神仙们能够辅佐家人的长久太平。
如今，现代化工业的发达，虽然能科学地计算发酵过程的化学性质和线面表皮形成的物理性质，并用机器拉出线面，但是无论如何，机制的线面，无论如何就是少了一种福州人说的“筋道”，无法体会到那种完美的如艺术般用手工制出的蕴含着天地精华、人之气息的那种感觉。而这样的感觉，我们多么希望能够以一种文化遗产的保护方式，长长久久流传下去啊!