饮食中消失的文化

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饮食文化博大精深，被称作为非物质文化遗产中的“活化石”，是文化的重要组成部分和体现形式。我国是一个非物质文化遗产资源非常丰富的国家，但是我国的非物质文化遗产发掘整理和保护工作，远远落后于它消亡的速度，呈现出政府重视与现实生活强烈反差的现状。

一、饮食文化消失的原因

笔者认为，目前我们世代承传的民间文化逐渐消失、甚至部分传承中断的原因为以下几点：

（一）外来文化的冲击

经济全球化不仅带来了不同来经济理念，更是文化思潮上的碰撞与融合。20世纪70年代末中国开始“改革开放”，“开放”，其中也指对外来文化积极接纳的态度和对不同文化吸引、吸收的能力，而“开放性”本身就是中国传统文化的重要特点，在这样的文化背景下，人们可以接纳来自欧洲的芝士，学会品尝大洋彼岸的红酒。也正是这样的文化背景，让可乐、汽水、炸薯条、炸薯片、炸鸡、汉堡包这些东西日益成为饮食市场的重要角色。

（二）自身的忽视

中国近代在很多方面都落后于西方国家，遭受西方列强的欺负和侵略，所以一些人就把中国贫穷落后的原因，归结在传统的文化上。所以在他们否定中国传统教育，提倡接受新教育的背景下，现在年轻的一代人，对中国的传统文化的认识出现了断层。

（三）保护的偏差

中国饮食文化是一种视野广、层次深、角度多的文化，它属于中国传统文化中的一部分，在科技日新月异的今天，政府对文化的保护与发展也越来越重视。但是，对饮食非物质文化遗产的保护存在着很多偏差。

首先，重申报、轻保护是现在政府保护非物质文化遗产中存在的最大的问题，由于我们所保护的是民间的饮食文化而非官方文化，政府的保护与人们的现实生活完全脱节的教训在非物质文化遗产保护史上屡见不鲜。

其次，宣传力度不够也影响了对非物质文化遗产的保护效果。非物质文化遗产是传统文化的珍贵记忆，并且它作为一种活态文化，很容易受到人类社会结构和环境改变的影响，所以，对它宣传保护显得尤为重要。

最后，就现在已经公布的几批国家级非物质文化遗产名录而言，饮食文化涉及的地方微乎其微，仅仅在民俗方面略微提到。然而，韩国人却把端午节作为自己的“重要无形文化遗产”加以保护，并且更加注重这个节日背后的文化蕴含，在韩国，在端午这一天要吃传统打糕，喝益仁汁等等，端午节已经成为韩国传统节日的代表，这无疑是给我们国家的非物质文化遗产保护工作特别是饮食文化遗产保护工作敲响了警钟。

二、饮食文化保护与传承的建议

（一）饮食文化氛围的形成

从2008年开始，中秋节、端午节等传统节日被正式确定为国家法定节日，在这样的规定下，大家就能有时间在节日当天和家人一起包粽子、吃月饼，这也是国家保护传统文化的一种方式。

所以，饮食文化遗产的保护需要一种文化氛围，面对强大的西式快餐，我们需要在中国饮食与世界各国饮食碰撞中，找到一个坚固的支点，用中国饮食文化的优秀特质来充当这个支点。往往一个有名的餐饮企业背后都有文化的支撑，一个让人记住的餐点往往都是被它的故事所吸引，所以，我们必须从浮躁中走出来，沉淀自身的饮食文化，创造发扬具有鲜明中华美食特色的餐饮企业。

（二）传播饮食文化的记忆

一部《舌尖上的中国》就能唤起那么多人对中国饮食文化的记忆，在国内，是促进民族和地域包容融合，是传统饮食文化的展现与传播，在国外，是对中国的软实力的宣传，所以，要重视饮食文化的传播。

一方面，注重对非物质文化遗产传承人的宣传。在日本，国家级非物质文化遗产传承人都被授予“人间国宝”的称号。在人民心中，人们更看重“人间国宝”这样的金字招牌。所以，加大对传承人的宣传，不仅能提升传承人的社会地位和认同感，而且能吸引更多优秀的传承人来继承、学习饮食文化。

另一方面，加强影视、报刊的宣传。《舌尖上的中国》的成功是大家有目共睹的，所以社会各界应该加大对饮食文化素材的投入，充分发挥媒介的作用，用各种媒体来弘扬中国传统文化。

（三）传承方式的改进

在对如何保护饮食文化遗产的研究中，大多学者关注的是政府的职责、媒体的作用、学界的责任等等，却忽视了传承人在这个过程中的重要性。

中国饮食文化的传承具有很大的灵活性与流变性，属于纯粹的手工技艺的传承，一般来说，分为师徒传承、家族传承以及帮工传承等。这几种方式在中国从古至今的存在着，但是随着社会的发展，经济结构的改变，这样的传承方式已经出现了问题。现在的师徒传承己和过去有了很大的变化，不再是师傅不愿教，而是徒弟不想学了。许多年轻人已经不愿意学习老一代的手艺，也不愿意继承家族的饮食事业，而转向更好的行业和地方去发展。在这样的情况下，传承人的延续将岌岌可危，培养传承人的方式就必须在原有的基础上做出改变。

1.教育传承

教育传承是全世界公认的一种重要的保护非物质文化遗产的方式。现在很多地方都开办职业技术学校，甚至一些专业的厨师培训学校。这些经过国家认证的学校是专业的、系统的，这样就能使更多的优秀人才投入到饮食的学习中，并且更容易培养出合格的、优质的传承人。

2.个人办班

个人办班的兴起，能够有效的解决一些老传承人后继无人的情况，总所周知，一个好的厨师，是需要时间和经验的积累，所以一个优秀的传承人想把自己的技艺传承下去最好的办法就是自己办班。现在，一些社会团体、资深厨师开始自己办班，虽然他的要求不高，学习并不深入，但它机制灵活，学员较广，方法不一，也对饮食文化传承人的培养与发展提供了有利的补充。

3.经典菜式的传承

中国地域广大，由于原材料和地狱的差别，形成了风格不同的饮食文化区，并且中国的56个民族，由于生活、地域、传统文化、发展水平等差异的存在，所以又形成了各自的民族饮食文化。在这么一个复杂的饮食文化体系中，对经典菜式的传承就显的尤为重要了。所以传承人在收徒办班的同时，更需要注重对经典菜式的记录和保护，应该把每道菜式的选材、用料、操作标准等如实记录，进行保护式的抢救，使其能够完整的传承下去。

三、结论

中国饮食文化是中国各族人民在世世代代的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的物质财富及精神财富。作为炎黄子孙，我们要注重饮食文化内涵培育，形成文化氛围，注重饮食文化传承方式的改进，加强对饮食文化传承人的保护，让中国饮食文化得到更好的保护、发展与传承。