天然防腐剂在川卤猪肉制品中的应用研究
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[摘要]以川卤猪肉为原料，研究在卤肉中添加纳他霉素、Nisin和乳酸钠三种防腐剂，提高其产品保质期。在25℃条件下贮藏，每1-2天对产品感官指标进行测定，并与空白组进行比较，找出最佳防腐剂组合。结果表明，最佳添加量为纳他霉素0.1g/kg，Nisin0.3 g/kg，乳酸钠1.5g/kg，腌制时间为1h。
中图分类号：TS251.5 文献标识码：A文章编号：
由于人们生活节奏加快，人们更偏向于快捷消费食品，酱卤肉恰好是快捷消费食品的一种，消费需求逐年增加。但中国现今的酱卤肉制品和熟肉制品大部分是现做现卖，一旦贮藏时间增加就会衍生出微生物超标的问题，如2011年末家乐福等多家超市熟食菌落超标，达标率仅38%，2013年9月，绝味鸭脖和久久丫的细菌超标，参照熟肉制品标准GB2726-2005大肠杆菌群≤1550mpn/100g的标准，绝味鸭脖超标16倍，绝味鸭脖的鸭肠超标30倍，久久丫的不辣鸭脖超标160倍。因此如何保证鲜食肉食品在保质期内微生物不超标，添加天然防腐剂将是一个研究的趋势。因此，本文将研究天然防腐剂，即Nisin（乳酸链球菌素）[1]，乳酸钠[2]和纳他霉素[3]，对延长卤肉制品的保质期作用。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
鲜猪肉为猪后腿瘦肉，购于美好家园连锁店；调味料购于沃尔玛超市；Nisin、纳他霉素、乳酸钠均为食品级，由全友食品配料商行提供；及其它化学和烹饪用具均为食品级。
1.2 实验方法
1.2.1 实验配方
川卤配方（10千克肉计）：八角25克、 桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
1.2.2 工艺流程
原料肉整理腌制卤制成品保存
其中原料肉为猪后腿精瘦肉，去皮和肥膘等，切割成200g大小均一的肉块。
1.2.3 样品处理
将成品放入保鲜袋中，常温25℃保存，每个2-3天进行感官检验。
1.2.4 感官评定
评定标准以GB/T 23586-2009中的感官指标为准。由5人组成感官评定小组，分别对卤肉的外观形态、色泽、口感风味、组织形态和杂质等总体可接受性指标进行综合感官评定。满分10分。10-8分表示外形整齐，无异物，色泽正常，咸淡适中，风味独特，组织紧密，无肉眼可见的外来杂质。8-6分则外观较整齐，色泽较正常，具有卤肉的风味，组织较紧密，基本无杂物。6-4分表示外观不够整齐，色泽基本正常，卤肉风味不明显，有异味，咸淡不合适，组织疏松，有杂质。
2. 结果与分析
2.1 Nisin添加方式选择
Nisin的添加量为0.2g/kg。添加方式为熟肉表面喷涂及生肉腌制两种，腌制时间为30min。培养温度37℃，培养时间0h、24h、48h，感官鉴定。
表1添加Nisin后卤肉的感官鉴定结果
培养时间
样品 0h 24h 48h
空白 卤肉香味明显 明显臭味 -
腌制 风味与空白无差别 卤肉香味明显，无腐败味 卤肉香味较弱，微臭
表面涂层 风味与空白无差别 卤肉香味较弱，微臭 明显臭味
由表1可见，添加Nisin对卤肉的风味影响不大，从感官上没有区别。但加速破坏后发现，烹饪前采用Nisin腌制的肉其保质期明显提高，因此Nisin的添加方式应为烹饪前腌制。
2.2 乳酸钠添加方式选择
乳酸钠的添加量为2g/kg。添加方式为生肉腌制和熟肉表面喷涂，腌制时间为30min。培养温度37℃，培养时间24h、48h，感官鉴定。
表2 添加乳酸钠后卤肉的感官鉴定结果
培养时间
样品 0h 24h 48h
空白 卤肉香味明显 明显臭味 -
腌制 卤肉香味明显，肉质较嫩 弱臭味 明显臭味
表面涂层 卤肉香味较弱，肉质较嫩 弱臭味 明显臭味
由表2可见，按照国标最大使用量2.0g/kg添加乳酸钠的前提下，其添加方式对肉的腐败变质控制效果不太明显，但对肉嫩度的改善有一定的作用，可以考虑与Nisin协同抑菌作用。
2.3 正交试验结果分析
选择纳他霉素，配置成5%的溶液，熟肉表面使用；Nisin，生肉腌制；乳酸钠，生肉腌制。将以上三种防腐剂进行复配，设计4因素3水平的正交试验，如表3所示。熟肉培养温度25℃，培养时间1d、3d、5d、7d，对不同样品进行感官检验。
表3 正交试验水平
水平 因素
A（纳他霉素/g・kg-1） B（Nisin/ g・kg-1） C（乳酸钠/ g・kg-1） D（腌制时间/h）
1 0.1 0.2 1 0.5
2 0.2 0.3 1.5 1
3 0.3 0.4 2 2
由表4可见，添加天然防腐剂的样品与空白不添加任何防腐剂的样品相比较，保质期明显提高，而组2样品，即天然防腐剂添加量为纳他霉素0.1g/kg，Nisin0.3 g/kg，乳酸钠1.5g/kg，腌制1h，在感官评分中得分最高，并且在贮藏5d时感官指标仍然较高。因此通过复配天然防腐可以使鲜食肉制品在5d内达到感官要求。
表4 感官检验评分结果
贮藏时间
编号 1d 3d 5d 7d
空白 9 3.5 - -
1 9.8 8.6 7.4 5.4
2 9.8 8.8 7.6 5.8
3 9.2 8 5.8 3.2
4 9.4 7.5 5.4 3.4
5 9 7.6 5.4 3.2
6 9.2 7.8 5.6 3.6
7 9.4 7.6 5.8 3.5
8 9.6 7.4 5 3.5
9 9.2 7.8 5.6 3
3. 结论
通过本次实验可知，添加复合天然防腐剂的处理组感官评分明显优于空白组，说明添加防腐剂能够提高卤肉的货架期；而且通过比较不同配伍的添加量，比较其感官指标，可知组2为最佳，其防腐剂添加量为纳他霉素0.1g/kg，Nisin0.3 g/kg，乳酸钠1.5g/kg，腌制时间为1h。
参考文献：
[1] 张国只，陈林海，王雁萍.乳链菌肽应用新进展[J]. 食品科学，2006，22（5）：102-105.
[2] 罗欣，朱燕.乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究[J].食品与发酵工业，26（3）：1-5.
[3] 岳昊博，越喜庆，李靖等.纳他霉素（Natamycin）的特性、应用及生产和研究状况[J].食品科技，2007（3）：162-166.
作者简介：齐慧（1984），女，讲师，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏
基金项目：成都农业科技职业学院2012年院级项目“复合天然防腐剂在熟肉制品中的应用研究”