“天然”食品

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说到食材，没有人不喜欢“天然”的，或许觉得它味道好一点，或许觉得它对健康好一点，甚至以为“天然”就是天生的好，不需要理由，正如“人工”在这个过度人工化时代里就必然坏一样，是件用不着解释的事。我当然也喜欢天然食品，但总是忍不住怀疑“天然”这个概念到底有多天然。

番茄酱名牌“Heinz”的故事，很值得拿出来和大家讨论。

话说20世纪初，美国人开始疯狂爱上番茄酱，似乎什么东西都得放上番茄酱才能入口。例如薯条，大家总觉得番茄酱定当是它的最佳搭档，两者是天造地设的一对。事实不然，这只是老美在过去一百多年中的发明。你看比利时人，他们吃薯条的历史要比美国长远，他们的炸法也比美国人的更讲究，可是他们至今都不爱拿番茄酱去糟蹋薯条。

由于番茄酱热销，彼时遂有不少人投身这个行业。问题是番茄酱不经腌制不发酵就不能久存，于是所有生产商都必须在产品里头加一种叫作苯甲酸的防腐剂。这种防腐剂的好处是无色无味，完全改变不了新鲜番茄酱的天然口味。可它有个坏处，那便是有害健康，吃多了会叫人得胃病。然而一般番茄酱用不着下那么多苯甲酸，所以也不至于引来大害，除非你拿番茄酱当正餐，从早吃到晚。

那年头是防腐剂的黄金岁月，在发达国家里，几乎任何人工制炼过的食品都有防腐剂，无人觉得不妥。直到第一代天然食品运动兴起，少数医生科学家加上政治人物大力鼓吹，媒体才开始广泛宣扬防腐剂的坏处。怎么办呢？美国人既爱番茄酱，又不免担心苯甲酸的副作用，有没有可能做出不含防腐剂的番茄酱呢？大部分厂家都觉得这是个不可达成的任务，你不能又要它好看、原味，又要它耐存不坏，这是个自相矛盾的要求。

Henry Heinz就在此时找到了答案，他在新鲜番茄酱里倒入超出正常分量几倍的盐、糖，还有醋；如此一来，就算不放苯甲酸，番茄酱也能在瓶子里躺上好一段日子。配合天然食品运动，他的公司趁机大做广告，而且聪明地抬高售价，让消费者相信愈是天然愈是昂贵的道理。最终“Heinz”消灭掉无数对手，成就一方霸业，直到现在还是全球番茄酱的龙头老大。至于过量的糖和盐会对人体造成什么坏处，那已经是几十年后才有人开始关注的课题了。

这段历史有趣的地方在于当年的“Heinz”标榜天然，标榜自己绝不添加防腐剂，但它的味道却一点也不天然。那股浓甜那股重咸，完全不是天然番茄酱该有的味道。几年前我第一次尝到某餐厅自家鲜制的番茄酱，觉得它的口味好奇怪好陌生，想来必是自己的口舌早已习惯“Heinz”式番茄酱之故。事实上，我们有谁不是被这种“天然”味道养大的呢？

说不定那些早已消逝了的老厂家，它们那种放了苯甲酸但不加倍使用糖和盐的番茄酱，反而比较接近我曾经尝过的新鲜产品。你说，到底哪一个比较“天然”呢？

（摘自《味道・》广西师范大学出版社 图/廖新生）