文同竹笋筵

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坡是我国宋代著名的文学家和诗人,同时也是一位技艺精湛的烹饪大师。他创制的“东坡肉”、“东坡豆腐”,从古迄今脍炙人口。坡有个表兄叫文同,也是一位既是画家和诗人,又擅长制做竹笋菜肴的烹饪大家。他喜欢吃竹笋、画竹,我们常用的典故“胸有成竹”就是出自文同。

文同,据《宋吏》载:“文同,字与可,梓州梓潼(今四川梓潼县)人,……以学名世,操韵高洁,自号笑笑先生。善诗、文、篆、隶、行、草……司马光、苏轼尤敬重之。轼,从之表弟也”。据传说,他在知洋州(即今汉中地区所属洋县)期间,位于县城西北五里有一“(音允当)谷”,谷中盛产笛竹,谷底竹林蔽天,泉溪清冽,文同派人整修了竹林,培植了花木,修建了“披锦亭”一座,挖了一方坡塘,公余之暇,即携妻子儿女赴谷游览写生,弹琴绘画,吟咏赋诗,扶杖野游,烧笋佐餐。曾写“谷”诗:“池通一谷波溶溶,竹合两岸烟蒙蒙。寻幽直去境渐野,宛尔不似在尘中”。

熙宁二年(1069年)初,苏轼、苏辙兄弟在老家给父亲守孝期满,回汴京之时,顺路到洋州。文同邀请二位表弟到谷山庄,设宴款待,特用谷产的竹笋,制做了一席竹笋筵,深得苏氏弟兄的赞赏。

苏氏弟兄回汴京后,还时时忆起谷竹笋筵的动人情景,特给文同写了七绝一首“谷”:“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦撑(音托)龙(笋子)。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中”。接到诗的当天,文同正和夫人在谷,吃着午饭,下饭菜又正好是烧竹笋,看了诗可笑坏了,连口里的米饭都喷了出来。

关于文同竹笋筵,经过访问当地的乡老和老厨师,同时查阅了有关史料和文献,已进行初步整理,下选其中几例菜加以介绍。

竹笋筵席谱

一、什锦竹笋荤素凉盘

油焖、酱、腌、麻辣的竹笋,鸡、鸭、猪、牛肉、香肠、酥鱼、蛋糕等拼成花样拼盘;

六荤素围碟:酱卤麂腿,白卤鸡腿,牛肉干,松花蛋,辣味笋条,竹笋,窝笋丝。

二、清蒸笋耳鸡

1. 原料:仔鸡1个(约1 000 g),笋尖25 g,水发黑、白木耳各50 g,盐、胡椒面、姜、葱适量。

2. 做法:(l)仔鸡宰杀煺毛除去内脏洗净,用80℃水将鸡紧一下,以免破皮。鸡紧后稍晾,用盐和胡椒面在鸡的内外涂抹,入味后装入大汤盆。(2)笋尖洗净切成木梳片;黑、白木耳摘洗干净,透净泥沙,姜用刀拍松,葱扭成结。(3)蒸鸡汤盆装满水,放入调味、盐、葱结、姜块,调好口味放进蒸笼蒸制,约两小时后,将洗净的黑、白木耳各放鸡的一边,笋片放鸡的四周摆放整齐,将汤盆仍放入蒸笼内继续蒸制约1小时后,将汤盆端出,取出姜块、葱结,用竹筷把笋片摆放整齐,在汤内撒点胡椒面,端盆上桌。

3. 特点:鸡肉烂,木耳软糯,笋片脆嫩,汁浓味醇,营养丰富,为高级筵席菜。

三、竹笋蘑菇炖豆腐

1. 原料:嫩豆腐4块约500 g,笋片25 g,鲜蘑菇50 g,鲜汤500 g(竹笋、蘑菇炖的汤),小磨麻油25 g,酱油、盐、黄酒适量,胡椒面少许,葱、姜适量,菜油100 g。

2. 做法:(1)嫩豆腐切成小块放入冷水锅内,加少许黄油,用旺火煮到豆腐起空(豆腐四周能见小洞)时去掉水;(2)将冬笋切成指甲片,蘑菇切成小块,葱、姜切成末;(3)起锅下油烧到5成热时,放入冬笋片炸约4分钟呈金黄色捞起;(4)锅内放入鲜汤,再将豆腐、冬笋片、鲜蘑菇、酱油、盐、姜末放入(汤汁以淹过豆腐为宜),移放到小火上炖20分钟。放胡椒面、香油、葱末后即可装盘。

3. 特点:豆腐软绵,竹笋脆嫩,鲜香爽口。