茶分什么“东西”
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在探讨“中国茶的西部力量”这个话题时，我常常回到东部茶和西部茶的比较之上。中国茶的诗意语境，毋庸置疑，是由绿茶来完成的。如果说西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、雁荡毛峰、信阳毛尖、太平猴魁这些著名的绿茶是中国东部茶文化的优秀代表，那么云南普洱茶、湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶则是近年来中国西部茶文化的经典符号。
当然，我们现在说的“东部茶”、“西部茶”，已经不是严格地理意义上的东部和西部，而是茶文化意义上的东部和西部，是一种内在气质的比较，是绿茶思维主导的东部和以非绿茶思维主导的西部。正因为西部茶文化的崛起，才让中国茶文化回到茶文化的发源地，中国茶文化的内涵和外延都得到了极大的丰富。
同是中国茶，那么东茶和西茶有哪些不同?
山的气质不同。为什么要提到山?好山出好茶嘛。不用罗列具体的茶品，农耕文化时代，茶多是产地品牌，而绿茶基本上是风景名胜的特产。不过，因为地貌地形的缘故，东部的山多小巧灵秀。而西部的山多迤逦苍莽。生长环境如同茶叶的血统和基因，一方水土养一方人，也养出当地风物，因而东部的茶叶秀气小巧，一芽一叶都仿佛吹弹可破，入口即化，但是西部如云南的普洱茶，茶叶宽厚，品性刚坚。
东部多文士茶，西部多百姓茶。琴棋书画诗酒茶，很少有文人不喜欢茶的。虽然陆羽将中国茶文化提高到了一种艺术境界，但是境界的直呈却由文人来完成。东茶一个显著特点，就是文士茶。文人对品饮和描画都有敏锐独特的感受，也容易掀起当时的饮茶风尚。单是西湖龙井，就有刘邦彦、刘士亨、陈眉公等等文人墨客留下赞美诗篇，不算路过打酱油的零星歌颂，便可以做一部“龙井诗歌集”了。对比而言，西部茶的“文气”就少很多。关于普洱茶的诗词，除了乾隆皇帝等人少有夸赞，其余只是相关的介绍，具体的品饮更不可见。普洱茶最早是等边远地区人们解油腻、补充维生素的生活必需品，是“柴米油盐酱醋茶”中的生活茶。
外在形象不同。显而易见，因为是小叶种，“东茶”的外形都很纤细、秀美，或如丝、如月牙、如针，虽然炒制过，仍可见绿色。高冲低泡，绿茶在玻璃杯中渐渐还原为自然舒展的形态，依然是青翠亮眼。汤色绿中透黄，香气清苦。而西茶的外形就显得太粗糙，黑茶如普洱熟茶，外形黑或深红，修长的茶芽紧紧拥成一团。经过多次冲泡，普洱茶深褐的叶底才最后显现，汤色是暖色调的红浓明亮，香气陈香，口感醇厚。
工艺不同。根据发酵程度的轻重不同，六大茶类以此可以排列成：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。东部多绿茶，绿茶为不发酵茶，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。代表西部力量的黑茶，工艺和绿茶不同，基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。而渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，比如要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。黑茶特别是普洱茶开创了历史，无疑是发酵食品的一座巅峰。
茶馆文化不同。东茶西茶所在的文化空间也有所差异。“人性柔慧，尚浮屠之教”，吴越文化影响下，杭州茶馆一度是全国茶馆业中最发达最先进的代表。在地理环境和自然资源上，西湖与“西湖双绝”――龙井茶、虎跑水是杭州茶馆得天独厚的优势。老旧的杭派茶馆有江南温婉的气质，一些茶馆在设计上直接使用典型的小桥、流水造景元素，古色古香，移步换景，将风景与品茗融为一体。西部茶馆的风格要多样一些，最有代表性的当属川派茶馆。在以农业文明的封闭性和静态性为特征的巴蜀文化影响下，成都茶馆是一个地域特点十分突出的类型。在史料记载中，中国最早的茶馆起源于四川，各个时期的风貌又不尽相同。上世纪80年代是成都茶馆的恢复期，茶馆的空间格局仍旧延续了早期茶馆的“当街铺”、“巷中寺”、“河畔棚”、“树间地”的老传统。茶馆内，最具代表性的摆设是竹靠椅、小方桌，“三件头”盖碗、紫铜壶和老虎灶。而在茶馆中服务的堂倌都是掺茶“茶博士”，个个身怀绝技，氛围喜感。总体而言，东部茶馆是江南文化的延续，而西部茶馆更市民化更生活化。
冲泡方法不同。东部茶如绿茶的泡饮，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。杯子通常用透明度好的玻璃杯(壶)、瓷杯或茶碗冲泡，以便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。煮水初沸即可，这样泡出的茶水鲜爽度较好。而冲泡黑茶用白瓷为佳。沏茶的水温，绿茶要求在80℃左右为适宜，因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄，同时，茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化，使茶汤很快变黄，很多芳香物质在高温下也很快挥发散失，使茶汤失去香味。而黑茶如普洱茶的冲泡就要求高温，这样才能泡出醇厚回甘的茶味。
时代意义不同。从历史上看，东部直比西部更接近政治文化中心，东部的茶文化也一直占据正统地位，很多优质的茶叶成为朝贡的物品，东部茶文化的意义在于一直成为中国茶文化的核心，陆羽的整部《茶经》贯穿的是一种绿茶思维。而西部的茶叶，尽管有在清代成为贡品的普洱茶，但云南普洱茶、湖南黑茶等等多是边销茶，对稳定边疆、促进中国与国外的物质文化交流意义重大。
核心价值不同。所谓“天生瑞草，三前摘翠”，绿茶是“越鲜越好”，越鲜越美，也因此，绿茶的保鲜显得非常关键，通常存在冰箱里，常温保存半年之后，茶味就渐渐消失。过了保质期，绿茶的价值和口感就大打折扣。每年，很多绿茶控为了喝到最佳的绿茶，在早春之时就开始打探绿茶消息，就为个“鲜”字。相反，黑茶如普洱茶，品饮的核心价值在于“越陈越香”，经得起时间和空间的重重考验，在时光中练就自己独特的味道。黑茶是越老越好，越老越值钱，如今老茶奇货可居，可遇不可求。
味觉体系不同。“好茶是苦的，回味是甜的”，这无疑是一种非常有代表性的绿茶思维。尽管“苦”是茶给人的直感，但茶不仅仅如此。实际上，茶的口感十分丰富，而西茶的崛起，丰富了中国茶的味觉体系。云南普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶，口感就没有苦味，直接进入到了甜――这也表明，西茶有西茶的品饮哲学：每一泡的口感、香气都不尽相同，层次丰富，如翻山越岭，如移步换景。
此外，“茶马古道”是西部茶区别于东部茶的一个显著标志。作为指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，茶马古道是中国西南民族经济文化交流的走廊。茶马古道意味着西部茶文化的地理多样性、生物多样性和文化多样性。而东部茶就没有这样一条延绵厚重的古道，这也因此让东茶和西茶带上了不同的文化和历史色彩。如果说东茶是跳脱的绿色，那么西茶是雄浑的黄色。