香酥鲫鱼 第11期

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鲫鱼刺多肉薄，平时很不好做，没有几个人愿意经常收拾鲫鱼，不过懒人自有办法，香酥一下既能吃肉又不用吐刺。

滋味悠久

香酥鲫鱼，从字面上很容易了解这道菜的风采，香是说菜肴的口味，意思是指菜肴的味道厚重、滋味浓郁；酥是指菜肴的口感；鲫鱼是这个菜的主要用料，因此这个菜名是用用料、主要的口味和主要的口感来命名的。香酥鲫鱼在很多的地方都有非常本土化的做法，从南到北、从西到东都可以吃到非常地道的香酥鲫鱼，另外它也是一道不错的下酒菜，它 那红中透亮的颜色；鲜咸纯香的口味；入口即化的口感；浓郁可口的香气，被无数的食客赞美和青睐。

选料秘籍

选鱼对这道菜肴来说是个关键，首先是要选新鲜的鱼，其次是要看这条鱼的重量。鱼的体重和身长在这道菜里要求比较高，过小或者过大的鱼对于成菜都会有一定的影响。鲫鱼的特点是肉质比较薄，也就是我们常说的肉少刺多，因此鱼太小就根本找不到什么肉，吃起来会索然无味；而鱼过大，它的刺也会变得比较硬，煎炸之后很难有入口成渣的感觉。我们在选鱼的时候最好能挑到那些每条在125克左右的鲫鱼，只有这么大的鲫鱼才会既不显肉薄，又不会觉得骨刺较硬，在准确的火候下能产生那种入口质酥的感觉；而且这么大的鲫鱼制作出来也会比较有美感，让人更有食欲。

传统技艺

烧鲫鱼一定要宽汤小火，这样才能烧出那种质酥化渣的口感来。因为原料要经历一个水分被炸出，再重新吸收水分的过程，这样鱼肉、鱼骨、鱼刺才有可能被烧至极透。宽汤小火，汤汁首先要与鱼肉齐平；火力也绝对不应该过大，只要能够使汤汁保持微开就可以了，也就是我们平常说的咕嘟咕嘟那样的开锅状。如果火力过大，汤汁就会很快被耗干，势必要中途加汤，这样口味就不会很好；而火力过小，炖煮时间过长，鲫鱼的肉质感觉也会发生变化，也不易成菜。

用料：

鲫鱼125g/每条（一般两到三条一起制作）、姜7片、葱10g、蒜5粒、八角2个、花椒5粒、干辣椒5个、盐5g、糖15g、料酒8ml、醋15ml、酱油5ml、胡椒粉7g、香油3ml、油500ml

做法：

1. 将鲫鱼买回后，在清水中饲养两天，这样鱼的体内环境会更加干净。烧之前将鱼里外收拾干净，鱼肚内层的黑膜要去掉。

2. 将鱼肉两侧平行切几刀，之后用葱片、姜片、料酒3ml、胡椒粉3g、盐3g腌制半个小时，备用。

3. 煎炸之前，用厨房用纸将鱼反复擦拭干净。在锅中倒油500ml，热锅凉油，油温达到7成热时，将鱼放入油中煎炸，始终保持中火。

4. 先煎炸鱼的一面，炸到金黄，肉质变硬后，再翻另外一面。将另外一面也煎炸到金黄，肉质变硬后捞出。将所有的鱼煎炸好之后，一同再放入锅中，大火快炸，将鱼整个炸到棕黄色为止，感觉鱼整个变干变酥。

5. 将油倒出，鱼还保留在锅中，锅中留底油，依次放入八角、花椒、葱、姜、蒜，爆香，之后加入干辣椒，再次爆香，加入料酒、水，水要没过鱼肉一指左右，大火烧开，转小火。

6. 之后调入盐、糖、醋、胡椒粉、酱油，汤汁慢慢炖煮，最后至全部收汤出锅，出锅时淋香油，装盘，即可。

苏泊尔支招：

炸鱼其实是个技术活儿，鱼怕糊、怕粘、怕崩。煎炸鲫鱼时火力不要过小，较大的火力可以使锅始终保持在极热的状态中，能够从始至终保持很高的油温。另外锅要烧热后再倒入油，也就是我们常说的“热锅凉油”，这样锅底与热油相比是先受热的，鲫鱼下锅之后其表皮即刻就可以再锅底热量的作用下即刻收缩，而不会与锅底粘在一起。再有就是要等油温高一些再放入鲫鱼，鲫鱼下锅后不要马上翻动，可以晃动油锅来避免粘锅。最后怎样才能辨别鱼已经炸好了呢？一是看颜色，没有水分的鱼是棕红色的，而不是我们平时说的金黄色。二是掂分量，完全没有水分的鱼是非常轻的，用漏勺捞起时，所发出的声音带有清脆的感觉。