啤酒那一丝苦味

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苦，只要有分寸，就能从魔鬼变成天使，按我们中国人的说法叫“小苦反成味”。咖啡让人饮之不厌，其魅力多半来自一点苦味。喝清咖啡的人是行家，啤酒要是毫无苦味，就丢了魂。但你知道啤酒那一丝苦味是从何而来的吗？

啤酒的苦味来自啤酒花。说到此花，让我想起草，俗名割人藤，它哪儿都能生长，尤其是垃圾堆旁边。它讨人厌，因为它会“割人”。没想到那么有名的啤酒花（学名忽布）会跟没出息的草（其实它入药可利尿、散结、健胃）同属大麻科草属。忽布的雌性植株上所生的花含蛇麻腺体，能提供芳香味与苦涩味，来调节麦芽甜度，起防腐与自然清净剂作用。啤酒花被选中当然有漫长的过程。公元768年，欧洲的一位基督修士就做过许多试验，几乎每一种药草都被尝试过用于啤酒，如苦薄荷、酒蹄草和睡菜等，甚至还有树皮。

啤酒中有一种水果啤酒，它有自然的甜味，来自淀粉水解不完全，酒精发酵度不高，因为酒精含量低，又含多种糖类发酵副产物，味儿与果汁相似，色泽深红或金黄。这种啤酒虽受情侣喜爱，就像花草茶受女士喜爱一样，但喝的人还是不多。占整个啤酒市场份额最多的是另一类啤酒，它酒精含量高，口味偏苦，带点焦味。在国外，有一种“英俊的麦克尔”啤酒，有咖啡和黑巧克力味儿，被真正喜爱啤酒者所欢迎。

啤酒的制作简述之为：用酶把麦芽内部分淀粉水解成糊精与单糖，再用啤酒酵母使部分单糖发酵成酒精。麦芽内蛋白质也可部分水解，使酒有清亮色，而蛋白质的保留程度决定了泡沫的多少。加啤酒花，除调味外，就是控制这一步骤。别以为啤酒花是以干花掺入的，它呈颗粒状，掺进糖化罐。花具苦味，又有独特花香。

国产啤酒还是淡的多，苦味也不浓，不像德国啤酒，浓、苦、重。有的国产啤酒所以评价不高，我认为原因之一是苦味不正，不适口。究竟是啤酒花质量问题，还是酿造工艺上有缺陷，只有酿造家才能道其详。对于这样的酒，我只能与它“拜拜”。

诗人叶延滨在《烈酒、啤酒与诗》中写到：“……还是啤酒随和，体味着清凉中的那丝苦味，……”苦味不过“一丝”，说明我们的啤酒苦味的不浓。