徽州豆腐 第6期

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进了粮油研究所之后，常有机会出差到黄山。朋友赏饭，若在屯溪，必去老街东首那家徽菜馆，若在县里、镇上，也要选一家有来历的徽菜馆。凡徽菜馆，总是把宋徽宗的“沙地马蹄鳖，雪山牛尾狸”奉为门面，再就是臭鳜鱼。然而，果子狸我不敢吃，马蹄鳖与臭鳜鱼，则得益于原料的稀缺、特异，经典归经典，但不够家常。徽菜中令我久久不能忘怀的，反而是几款豆腐菜。

豆腐实在平凡之极，各地都有不同的烧法与吃法。闻名遐迩的要数四川的麻婆豆腐，相比之下，徽菜豆腐犹如“养在深闺人未识”的小家碧玉。然而徽菜豆腐以其“融合多味，兼有荤素”的魅力，令食者一见倾心，不像一味独大的麻婆豆腐那样，老辣得风韵不存了。

我既然喜欢上了徽菜豆腐，为了时时享用，难免想学一手，好在东道主跟店家一般都很熟，也乐意引我进灶间参观，慢慢地，我就将原料和制作流程熟记于心。回到家中，便学而时习之。

在代表性的徽州豆腐菜之中，我对三鲜瓤豆腐和砂锅焐豆腐情有独钟。

做三鲜瓤豆腐，须将整块豆腐等分为12块，每块中间挖一个圆洞，将事先准备好的三鲜瓤（虾米、鱼肉、香菇、葱、姜切碎并剁成馅，加细盐调制）置于其中，再在每块豆腐上盖上水发香菇一片。香菇是当地产的椴木花菇，去柄，菇伞盖朝上。再逐块将豆腐裹上鸡蛋清，下锅用猪油煎炸，至外层呈橙黄色起一层薄壳时，加入鸡汤及适量食盐烩焖即成，其味妙不可言。

做砂锅焐豆腐，则先把豆腐切成1厘米见方的丁块，入冷水锅煮至开，捞出沥水。事先将砂锅底用笋片铺一层，放入豆腐，上覆白菜心、火腿和香菇，再加糖、盐和鸡汤，旺火烧开后，改用文火细炖，多味融合，别有一番滋味。

徽菜重油重色，每款必有当地产的竹笋、香菇、木耳为佐料，异地制作，谈何容易。说实话，这两款我是久试不得其法。虽说不得要领，但形似差不离了，神似也日有进步，往后只需再精益求精了。

除了上述两款之外，正宗的徽菜豆腐，能登大雅之堂的，还有牛肉豆腐角、火烧豆腐以及鸭子臭豆腐等。

徽州豆腐如果仅局限于菜馆，那就显得格局太小了。菜馆之外，徽州豆腐还另有天地：其一是即食，其二是茶干。

虎皮毛豆腐算不了菜肴，算小吃还行，但又不同于一般小吃，它是不能带走的，只能在摊前即食，若把它归类于“即食小吃”，比较适合。虎皮毛豆腐制法有相当技术含量，一般先将豆腐置于阴湿处，经五六天，表面就长出一层茸毛，色黄白，呈虎皮条纹，算是预处理好了。行人走到摊前，摊主当面煎好，不仅香味诱人，而且鲜醇爽口，有开胃之效。

徽州的朋友告诉我，茶干是他们祖先发明的，由在京的徽州籍官员传播开来。茶干的历史没有细考，但徽州茶干，绝对上乘，尤以休宁产的茶干，口感细腻，柔韧香醇，能折而不断，故有“江南一绝”之誉。徽州茶干名目繁多，兰花豆腐干、虾米茶干、火腿茶干、五香茶干，不胜枚举。到黄山出差、旅游的人，若忘了带当地茶干，回到家中，必后悔无疑。