春天里红薯冻着卖

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昆明老街坊的春季菜出炉了!虽然还是用红薯、莲藕、豆腐等冬天常用的那些原料，但在做法上却改头换面，以清新开胃的面目出现。红心的地瓜与橙汁的颜色不谋而合，于是把它们一起搭配做成果冻，明快的色泽和酸酸甜甜的味道，与这个季节很是谐调。

麻婆豆腐烩鱼扣

售价22元／份　日售20份左右

原料：内脂豆腐一盒，红斑鱼扣60克(冰鲜货，约15元一斤)，肉末50克。

调料：胡椒粉2克，花椒面2克，姜末、蒜末各5克，郫县豆瓣8克，辣椒面2克，花椒油10克，盐3克，青蒜末5克。

制作：1、内脂豆腐切成2厘米见方的块，入水中氽约1分钟氽透，摆在盘子中备用。2、鱼扣氽水约5秒钟，捞出备用。锅入花椒油烧热，下姜末、蒜末爆锅，放入郫县豆瓣、辣椒面炒香，下肉末炒熟，加水烧开，再放鱼扣，加盐、胡椒粉略烧入味盛出，倒在内脂豆腐上。最后撒上花椒面和青蒜末。

味型：咸鲜麻辣。

创意由来：麻婆豆腐太常见了，卖不上价去，我将它的做法改动了一下，用内脂豆腐代替普通的老豆腐，口感更滑嫩，同时减少麻辣度，再配上鲜嫩的鱼扣，更能吃出一种鲜嫩爽滑的感觉来。售价提高到22元一份，反倒比麻婆豆腐还好卖。

冰花酸梅红薯糕

(5份量)

售价16元／份日售15份

亮点：红薯，果冻的奇妙搭配。

原料：红薯800克，琼脂80克。

调料：百味佳浓缩橙汁200克，李锦记冰花酸梅酱100克，果冻粉10克，橙味果珍粉20克，白糖50克。

制作：1、不锈钢托盘中先垫上保鲜膜(防止粘盘子)。2、红薯去皮，切成1厘米见方的T，铺在托盘里，入笼蒸约15分钟至熟，取出备用。3、锅入清水2500克烧开，放入琼脂小火熬约3分钟熬化，加橙汁、果冻粉、果珍粉、酸梅酱、白糖烧开搅匀，用密漏打掉渣子，稍凉一些时倒入托盘。4、待自然晾凉后改刀成厚1，5厘米、宽1.5厘米、长8厘米的条，装入盘中即可。注此款甜点一般一次做一托盘(五份量)。

味型：酸甜。

制作关键：要把握好琼脂的量，放少了会不成形，放多了糕容易裂开。

冰梅山楂藕片

售价12元／份　日售30份

亮点：藕片直接入汤汁中浸熟。口感脆嫩。汤汁中融入果脯的酸甜和清香，昧道特别。

原料：鲜藕片(藕要选用中间那节，俗称“藕瓜”，质地比较脆嫩)200克。

辅料：山楂果脯30克，杏脯50克，话梅30克，山楂片50克。

调料：大红浙醋300克，盐15克，白糖100克。

制作：1、锅放清水2500克烧开，放入辅料小火熬约20分钟至山楂片熬化，加大红浙醋、盐、白糖烧开，关火，将生的藕片放进去拌匀，泡到汤汁自然冷却(不用盖盖子)，藕也刚好熟了。2、将藕片连汤汁一起放入保鲜盒中，进冰箱冷冻2到3个小时至汤汁上有一层薄薄的冰即可。注：此菜如果卖不完，可继续入冰箱(零度)保存，一般可保存一个星期左右。

味型：酸甜。

制作关键：此菜必须用不锈钢锅来做，不能用铝锅或铁锅，否则藕的颜色会发黑。

罗华点评：我曾做过橙汁藕片，这里用山楂等果脯来做藕片有些创新，但直接把藕片泡熟的方法可行吗?我担心会半生不熟。建议把藕先汆水至熟再制作比较好。我觉得也可以用此款汤汁来做芦荟：将芦荟去皮，切成长条，汆水后冲洗一下去粘液，放入汤汁中浸泡即可，做法更显新意。

作者回复：选用质地脆嫩一些的藕瓜，冲洗干净后直接泡入熬好的汤汁中，用汤的热量是可以将藕烫熟的。也可以将藕提前汆熟再浸泡，但那样的话吃起来会有点发面，不如直接泡出来的清脆。