竹筒巧烹赣味菜

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翠竹柴把鳜鱼

原料:鲜活鳜鱼1尾(约1 000 g),瘦腊肉100 g,腊鸡脯肉100 g,卤香菇100 g,葱白段25根,姜丝15 g,五香米粉100 g,豆豉15 g,干辣椒10 g,精盐、味精、啤酒、蛋清、鲜汤各适量,食油少许。

制法:1. 将鲜活鳜鱼宰杀洗净,取下完整的头、尾,修切好,用精盐、味精、啤酒腌渍入味备用。

2. 取下两扇鱼肉,除尽细刺和鱼皮,然后改刀切成0.3 cm粗、5 cm长的丝,放碗中,加精盐、味精、啤酒腌渍入味,调入蛋清、五香米粉和适量鲜汤拌匀备用。

3. 把腊肉、腊鸡修切成5 cm长的块,放碗中,加豆豉、干辣椒段、啤酒、鲜汤、食油,上笼蒸熟,然后将腊肉、腊鸡切成0.3 cm粗的丝备用。卤香菇也切成5 cm长的丝。

4. 将葱白1根顺长摆在案板上,上面放鱼丝4根、腊肉丝、腊鸡丝各2根,卤香菇丝3根,姜丝少许,捆成1把,依此法扎捆25捆柴把桂鱼备用。

5. 取新鲜翠竹筒中间破开,两端摆放好鳜鱼的头、尾,中间先摆放两排柴把鳜鱼,每排8捆,两排中间压摆一排,共7捆,余下的两捆压放在头、尾空接处,上面撒上碎豆豉和干辣椒段。封严竹筒盖,上笼用旺火蒸30分钟,取出开盖,淋上少许热食油,烫出香味即成。

特点:翠竹清香,鱼丝嫩糯,腊味咸香,味美独特。

竹筒三夹鱼

原料:净草鱼1尾(约1 000 g),瘦腊肉50 g,香蕉100 g,水发口蘑75 g,泡红辣椒20 g,蛋清1个,精盐、味精、啤酒、芥末、生粉、姜、葱、白糖、米醋、香油、食油各适量。

制法:1. 将草鱼洗净,取下完整的头、尾,修整好后,用精盐、味精、啤酒、芥末腌渍入味备用;片下两扇鱼肉,除尽胸刺,清水洗净,然后切成0.3 cm厚的片,放碗中,加精盐、味精、啤酒、芥末、白糖、米醋腌渍30分钟,入蛋清、生粉拌匀上浆备用。

2. 将腊肉、香蕉、水发口蘑初加工好,然后切成分别为0.15 cm、0.3 cm、0.1 cm厚的稍小于鱼片大小的片若干备用。

3. 取新鲜竹筒盛器,摆上头、尾于两端,然后一片鱼、一片香蕉夹摆一排,一片鱼、一片口蘑再夹摆一排,摆好两排后,再在两排的中间夹摆一排腊肉鱼片,上放姜片、葱,淋入少许香油,封好盖,放置电烤箱中,用150℃的温度烤约30分钟。

4. 把泡红辣椒切成细丝,撒在已烤好的竹筒三夹鱼上(已拣去姜片、葱),淋上少许热油烫香即成。

特点:翠竹清香,鱼片香浓,口味丰富,咸鲜香辣。

竹筒八宝狮子头

原料:上等猪五花肉750 g,咸鸭蛋黄5个,火腿30 g,清水马蹄50 g,虾米15 g,炒芝麻30 g,油酥腰果35 g,水发干贝25 g,水发香菇50 g,嫩菜心5棵,精盐、味精、生粉、葱粒、姜粒、鲜汤、黄酒、白糖、鸡蛋各适量。

制法:l. 将猪五花肉刮洗干净,除净肉皮,用绞肉机绞成细泥状,入碗中,加鲜汤、鸡蛋、葱粒、姜粒、精盐、味精、白糖、黄酒搅拌上劲备用。

2. 将火腿、清水马蹄、油酥腰果、水发香菇、熟咸蛋黄2个、虾米细切成碎粒,水发干贝搓成细丝,然后与炒芝麻和100 g拌好的肉泥调好味,拌均成八宝馅,分成6等份。

3. 把拌好的6份肉逐份放在手掌拍平,中间放1份八宝馅,然后包好,翻转成圆滑的大肉圆,逐一做完后,再在每个肉圆上嵌入半个熟咸鸭蛋黄备用。

4. 取竹筒,内放鲜汤,调好味,并排放进六个加工好的八宝狮子头,上盖,入笼蒸约3小时,取出,点缀已炒好的菜心即成。

特点:酥软爽口,香浓味醇。