酱及酱产品种类探析

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1.酱的概述

“酱”是醯〔xi〕和醢〔hai〕的总称，起源于我国，它的发明是对人类饮食生活的一项伟大贡献。在我国调味品的历史上，酱的出现是很早的，据史料记载，在3000年前的周朝就开始生产了。在周代以后的文献中，酱已是常见的字。例如《周礼・天宫・膳夫》的职文说，“膳夫掌王之食、饮、膳、羞，……酱用百有二十瓮。”意思是说，主持天子饮、膳的官长叫膳夫。……珍味美肴共有一百二十种。有八种不同的酱类和调味物品。《食医》：“食医掌和王之六食、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”意思是说，食医。掌天子膳食和剂量的医官。凡是天子的六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍的调和，剂量他必须让它相成相宜。

2.酱的历史渊源

古人对食酱也颇为讲究，据《内则》记述，“食：蜗醢，而菰食、雉羹。麦食，脯羹，鸡羹。折途,犬羹，兔羹。和糁不蓼。濡豚，包苦实蓼。濡鸡，醢酱实蓼。濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。

段修,池〕醢。脯羹，兔羹。麋肤，鱼醢。鱼脍,芥酱。麋腥、醢、酱。桃诸，梅诸，卵盐。就是说：食物之间各有相宜的配合：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹。吃麦米饭食配干肉煮的粥和鸡羹。吃细舂稻米饭时配狗肉羹和兔肉羹。这些都可以用米粉掺和，不加辛辣的蓼。烹煮小猪，先用苦菜把肉猪包裹起来，肚里填塞蓼叶再烧煮。烧鸡用醢酱，肚里也填赛蓼叶。烧鱼用鱼子酱，肚里填蓼叶。烧甲鱼用醢酱，肚里用蓼叶。

吃干肉片配用蚁卵酱：吃鱼片配用芥酱：吃生麋肉块用醢和酱：吃桃脯、梅脯配用大粒盐。古人的食用方法，有的在今天仍具有指导意义。比如，日本的生鱼片，吃时配以芥酱;我国刺身类的菜肴也配芥酱，同时还配以辛辣类的调味品如葱、姜、蒜等。

我国制酱历史悠久，制酱的资源亦极丰富，品种繁多，在酱中最常见的是豆酱和面酱，它们均起源于西汉之前，到南北朝时期，它们都还是一种稀有的珍品。直到唐宋以后，才成为老百姓的日常用品。

随着烹饪技术的日益发展，到了清末时期，酱料的制作和应用已趋于成熟，特别是解放以后，随着人们对味道的需求不断改变，才走向复合化的发展趋势。形成了较好的产业化发展方向，在烹饪行业中的应用也越来越广泛深入，更多的酱品出现在人们的生活中。在我国有许多种酱，有以大豆、面粉、大米、蚕豆等粮食为原料加工生产的酱类，有以果蔬、鱼、肉、食用菌等为原料加工生产的酱类，及以上述酱类为基础原料辅以各种其他辅料，经过调制加工而成的系列酱类产品，这些酱类有的是各地传统的名优产品，也有采用新技术开发生产的新产品。这些酱品不仅热量低，而且营养丰富，被誉为“健康食品”。

3.酱的种类

3.1 面酱类：面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类，由于滋味咸中带甜而得名。它用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质也经曲霉分泌的蛋白质的作用，将其分解为氨基酸，而使甜面酱又有鲜味，成为特殊的产品。甜面酱滋味醇厚、鲜甜适口，有酱香和酯香气。主要食用方法有酱烧菜，如酱烧鸭、酱爆肉等；酱炒菜，如酱炒肉丝等；腌制菜，如酱腌肉等；酱馅，如杂酱肉馅，酱肉包子等；葱酱碟，如北京烤鸭、炸蹄膀、香酥鸭子等 。

3.2 黄酱类：黄酱的主要原料是黄豆、面粉、食盐等，经发酵制成，有甜香味，颜色棕褐，不易生蛆。以不发苦，不带酸味者为佳。特点：黄酱呈棕色，质地细腻、味甜。黄酱是一种很好的调味品，在烹调中用途较广，尤为京菜所常用。

3.3 甜米酱：介于黄酱和甜酱之间的产品，所用原料黄豆占50%，面粉和大米占20%，进行糊化分解，只用10%的生面粉与黄豆拌合进行通风制曲，温酿发酵。该产品味道香甜，酯香浓郁。

3.4 蚕豆酱：主要原料是大豆或者蚕豆，豆瓣酱，也称豆瓣辣酱或蚕豆辣酱，原产于四川资中、资阳和绵阳一带。该酱色泽红亮油润，豆瓣鲜辣酥软，味鲜回甜，略有辣味及香油味。

3.5 辣椒酱：辣椒酱是以鲜红辣椒经盐腌后，破碎磨细的加工品。辣椒酱除含丰富，的Vc，胡萝卜素外，还含有蛋白质、糖、磷、铁、钙等营养物质。其成品色泽金红。人们常用辣椒酱佐食面条、饺子、饭菜等。

3.6 花生酱：花生酱是以花生果为原料，经脱壳、去衣后再经炒焙研磨而成。酱体色泽乳黄，香气浓郁，美味可口，营养丰富，具有花生的清香。除直接食用外，还可用来制作糕点或做调料使用。

3.7 芝麻酱：芝麻酱是以白芝麻为原料，经润水、脱壳、炒焙研磨制成的酱品。色泽金黄，具有芝麻特有的浓香。芝麻酱除含有较高的油脂外，还含有丰富的蛋白质、碳水化合物等成分，通常用于直接佐餐、凉拌菜或制作糕点等。

3.8 鱼子酱：将鲟鱼鱼卵盐腌制成。蛋白质含量30%，脂肪20%，不含碳水化合物。

3.9 豆豉：豆豉以大豆、蚕豆或豌豆为原料，经蒸制，利用霉菌、蛋白质和淀粉酶的作用酿制而成。豆豉性味辛、甘、微苦、寒。有发汗解表、清热解毒的功效。含丰富的钙、磷、铁及尼克酸，还含有少量的维生素A，维生素B，维生素B2等。其味道鲜美，咸淡适中，回甜化渣，并有特殊的香气，受到人们的喜爱。

3.10 果酱：是以水果为主料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果蒜、果胶，加糖浓缩，即为成品。其味酸甜适中，营养丰富，是西餐、野餐、旅游、野外作业、军需的方便食品，也是糕点、冷饮行业的原料之一。因而在市场上很受欢迎。

3.11 蔬菜酱：一般是以果菜类和根菜类为原料，其加工方法以及用途与果酱基本相同，营养丰富，食用方便，如番茄酱，可以来制作番茄煨鱼等菜肴，番茄沙司可以蘸食。

3.12 肉酱：肉酱生产工艺中没有制曲过程，这在酿造工艺上与豆酱生产有着根本性的不同，肉酱生产基本上是属于腌渍工艺而已。因此，许多有益菌不能正常繁殖并产生相应的酶类。另外，由于肉酱生产没有日晒夜露的发酵过程，又是在密闭的容器中成熟的，结果造成微生物对物料的分解不力，使后发酵难以进行，“酱香味”难以增加。

4. 酱的功效

从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝（十三世纪），豆酱的生产更为发展，制酱的技术亦普遍流传于广大人民群众生活中。

5.综述

随着社会的快速发展和人民群众生活水平的不断提高，再加上全社会餐饮业市场的繁荣发展，广大人民群众对调味品的要求也越来越高，酱的制作工艺和水平将不断提升，酱品的种类将会进一步丰富。