家庭自制辣味山羊肉松

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羊肉是冬季人们爱吃且常吃的肉类，常规方法烹调的羊肉很多人都吃腻了，而肉松的形式则比较新奇。其实，在家里也能制出质量上乘的羊肉松。下面介绍辣味山羊肉松的加工制作方法。

1.材料

（1）原料处理。选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7厘米、宽3～4厘米的肉块，在清水中漂浸30分钟左右，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用。

（2）配料标准。①原料。新鲜山羊肉50千克。②辅料。食盐1.5千克、白酒1千克、白糖1.5千克、辣椒1千克、花椒0.3千克、生姜0.5千克、陈皮0.15千克、茴香0.1千克、大葱1千克、味精0.1千克。

（3）主要设备煮锅、炒锅和包装机等。

2.工艺流程 原料处理漂浸焯水配料煮肉炒压炒松包装成品。

3.加工方法

（1）焯水。把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟左右，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。

（2）煮肉。把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料，陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5～5.5小时，直至羊肉烂熟，期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。

（3）炒压。取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒糊。

（4）炒松。在肉块炒压至松散时，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色就由灰棕色变为金黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松，以提高工效。

（5）包装。若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，可半年不变质。由于肉松吸水性强，若长期贮藏，需要用玻璃瓶或铁盒包装，可一年不变质。

4.质量 山羊肉松呈金黄色，带有光泽，絮状，纤维纯洁疏松，无异味。理化指标。成品水分为18%～20%。微生物指标。细菌总数低于30000个/克；大肠菌群低于40个/克；致病菌不得检出。