水资源与城市传统手工业的空间分布

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天津素有“七十二沽”之说，加之海河、南运河、北运河、子牙河等河流流经本地，天津地表淡水资源非常丰富，同时，丁字沽、西沽和大直沽地区地下水资源蕴藏量也很大。这种水资源的条件，为天津传统烧锅业的发展提供了便利条件。本文以天津烧锅业为个案，就水资源与城市传统手工业的空间分布特点问题进行探讨。

据现存最早的天津地方志记载，早在14世纪上半叶，天津就已经出现了酿酒业。康熙《天津卫志》收录了元代碑刻的碑文中，有如下记载：“直沽素无佳酿，有海舟货东阳之名酒者。”一般论者多以此证明大直沽地区酿酒业出现在这个时期，实际上，从碑刻的内容上看，由于直沽地区设立了海运漕粮的接运官，当时的许多胥吏扰民现象严重，而这位接粮官不但不扰民，还为大直沽地区的居民办了不少好事。于是，在这位接运官离任之际，有百姓就购买了东阳酒送给接运官，并将这段文字刻在了石碑上，清康熙年间，薛柱斗编修《天津卫志》时，将这段文字收入志书中。这段文字，至少说明了以下几个问题：一是，在1340年（即刻碑的年代）前，天津大直沽地区就已经出现了酿酒业；二是，当时直沽高粱酒的名气还不大；三是，当时已经有外地的名酒通过水陆运输进入大直沽地区。通过这段文字，我们能够断定，天津酿酒业出现的时间不晚于14世纪初年。

明代天津本来可以留下关于酿酒业的文献，但由于当时天津的建制仅仅是“卫”，许多提及中国北方酿酒业的专门著述中，罕有对天津酿酒业的记载。史志资料的缺乏，为我们爬梳天津烧锅业的一般状况增添了难度。但是，从明清以降的天津风物诗中，我们还是可以看到天津酿酒业的一般状况。《西游记》的作者吴承恩就曾经北上路过天津，并写下了“村旗夸酒莲花白，津鼓开帆杨柳青”的诗句，诗句中的村旗即为当时常见的酒坊的幌子。而大直沽地区则留下了这样的诗句：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酿酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。”这首诗说明，明代大直沽地区酿酒业初具规模。

到了清代前中期，描写天津酿酒业的诗歌文献骤然增多，如顺治康熙年间，出身天津盐商世家的张霔，就曾经在紫竹林发出了“市远难沽酒”的感慨（本文征引的天津风物诗，除注明出处者外，均摘自缪志明编：《天津风物诗选》，《天津文史丛刊》第5辑，天津文史馆1985年版）。为孔尚任出资编刻《桃花扇》的佟鋐，在游览依绿园时，所作的诗文中就有“名园问醉乡”，直接写出了园林中的津酒酒香四溢的意境。位于天津老城东北角的篆水楼上，诗人赵执信更是留下了《篆水楼夜饮》的篇章，诗人在郊游时，也没有忘记“还将酒伴行”。这一时期的天津风物诗中，还有对天津酒的具体描写：“茵陈玫瑰五加皮，酒性都从药性移。还是高粱滋味厚，寒宵夜酌最相宜”（张焘：《津门杂记》卷下“食品”，天津古籍出版社1986年标点本）。在诗人的笔下，各色露酒、五加皮和直沽高粱酒给人以美的享受。同时，这也能在一定程度上说明了天津的露酒在清代嘉庆道光时期就已经声名鹊起了。而这些露酒和五加皮的基酒——直沽高粱酒也已声名远播：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥。南中也爱烧刀好，一斗葡萄博得无”（张焘：《津门杂记》卷下“食品”，天津古籍出版社1986年标点本）。

在海河没有裁湾取直前，流经天津的河水呈现出多处弯道。如果考察古代诗歌中关于天津酿酒业的线索，就会发现，在有河水流经的大直沽、丁字沽、西沽等地，遍布着酿酒业，这也成为天津酿酒业分布的一个特色，古代天津城市水资源非常丰富，为天津酿酒业的崛起提供了前提条件。先看看天津老城外三岔河口一带。乾隆年间的进士丁时显在《春暮东郊》中，写他本人走出天津城来到海河边后，在河边的酒坊里饮酒。天津城的北门外，也已是“几处酒帘红杏雨”了。东门外的石头门坎，乾隆年间也有烧锅存在（王寿岩：《二百年老店广茂居》，天津市政协文史资料研究委员会编：《津门老字号》，天津人民出版社1992年版，第216页）。此外，如前文所述，天津著名的私家园林如水西庄、问津园等地，应该是这些大商人自家酿制烧酒的地点。西沽地区也有酿酒业的分布，诗人胡睿烈在《西沽舟中晚归》一诗中，明确提到了“青烟沙岸树，白板酒家楼”，这很清晰地告诉我们，西沽地区在乾隆年间就已经出现了酒坊。而乾隆嘉庆道光年间的诗人崔旭在过西沽时，亦看到“垆头新酒热”的情景。在道光年间，西沽地区所产的烧酒能够让人感觉到“此间美酒胜兰陵”、“值得倾囊买一醉”了，而且在这一时期，天津的酒楼业非常繁华，“尽有闲人聚酒楼”成为天津商业勃兴后的一种社会现象。再如著名园林水西庄附近，酒旗招展，引得来此郊游的诗人诗兴大发，并留下了“酒旗斜飐夕阳中”、“酒旆招摇解唤人”的诗句。此外，天津丁字沽和其他一些区域也是酿酒业集中分布的区域。在清代诗人的笔下，丁字沽地区更是“村市频呼酒”，能够让人“青帘谋一醉”。

而大直沽地区能成为天津酿酒业的中心区域之一，与其丰富的地表和地下水资源密切相关。据吴仲鲁先生回忆，大直沽地区之所以酒质醇香，是因为这个地区有四大名坑，只有用这四大名坑的水酿出的酒，酒味才最醇。所谓四大坑，以大直沽为中心，是东边的东大坑，西边的官盐院，南边的豆家坑，北边的薛大坑。这四大坑都与海河相连，深及地下的泉水，即便河流堵塞，四大坑也不会干涸。在大直沽地区老辈人的传说中，薛大坑中曾经出现一只不知是何年代的大鳖，经常出来伤人，后来大直沽后街同丰玉烧锅在春旱季节水少时，用几百斤石灰投入坑中，这才把大鳖呛死，埋在了地下，所以在这四大坑中，薛大坑的水质最好。大直沽地区的百姓都认为，如果没有这四大坑的水，再好的酿酒技术也造不出好酒来，当然，这种说法也使直沽高粱酒蒙上了一层神秘的面纱（吴仲鲁：《天津特产直沽酒》，《天津文史资料选辑》第68辑，天津人民出版社1995年版，第146页）。大直沽地区之所以能够成为著名的酿酒业中心，学术界认为，这与当时该地区的自然环境密不可分。董梦松先生指出，早年的大直沽自然环境极佳，不但有河流湖泊群相环绕，而且田连阡陌，绿树成荫，地势高敞，空气新鲜，即便到了盛夏时节，气候也是凉爽宜人。而大直沽后街的一条小河流，水质更是非常清纯，是酿酒的绝好所在。早年大直沽地区开设的烧锅，基本上沿这条河流分布两旁。造酒的原料之一是酒曲，大直沽的酒曲用大小麦制作，所以每家烧锅都有数十口甚至数百口大缸用于发酵，天长日久，有一些胚液从缸中流出，渗入土里，并逐渐地影响了小河的水质，这样的河水酿造出来的高粱酒自然甜美香醇（董梦松：《天津酿酒业的历史沿革》，《天津文史资料选辑》第28辑，天津人民出版社1984年版，第142至143页）。其实，明清时期，西沽和丁字沽地区的水资源情况与大直沽地区大致相当，这两个地区也是天津古代酿酒业较为集中的区域。

综上所述，作为烧锅业重要的原料之一，水资源的优质与否，能够决定酒的质量；水资源的丰富与否，能够决定烧锅业的发展规模和水平。水资源的充足是烧锅业发展的一个必备的条件，水资源的分布特点直接影响着天津酿酒业的布局。据前文所述，我们可以得出这样的结论：沿海河及其支流分布，成为天津烧锅业空间布局的主要特征。此外，在铁路等近代化交通运输方式没有出现之前，便捷的水运往往是商品流通的重要渠道。天津是海运和运河运输的交汇口，河运和海运为商品流通提供了便利的条件。天津烧锅业可以通过水路运输获得粮食等原料，同时，凭借河海联运的优势，天津烧锅业生产的各类酒走出天津，开辟了华南以及后来的海外市场。

（作者系天津社会科学院历史研究所副研究员，历史学博士）