上海好味道

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经常去各类型各档次的餐馆享受各式各样的美食，这当然是我前世修来的好口福。流连于盘碟碗盏之间，我也常常为不少国人缺少辨别安全、健康食材的本领而叹息。值此生命倒计时提速之际，总想留一点什么在人间。而作为无才补天而遁入市井的我，有何德何能在花花世界中留下什么呢？

想我近70年在此生长、生活的大闲人好像只能留一点上海的好味道，留一点“食门槛”下来。众多行业领导、精英贤达常给我支持，宝贵的版面腾出不少让我涂鸦一得之见，促使我更多去发现好味道，给大家建议。

什么是上海味道

什么是上海味道？有人以为是浓油赤酱，有人以为是甜，其实都不能算对。上海菜的特点恰恰是清鲜，而不是浓烈。比如炒鳝丝，上海市郊（这是上海味道的源头）多见白炒鳝丝，以茭白、绿豆芽为配料。我们家倒是酱油炒的，因为祖籍婺源，就是浓油赤酱的徽味。虽然是宁波出生，却已“徽化”的妈妈，还有“素油炒，猪油搅，麻油浇”的三字秘诀。

上海味道也不是甜。古代上海是渔村，可也是盐乡呀。市郊不少地名，如“六灶”、“八灶”就是熬盐的灶头。作为东道主，上海世博会不设盐业博物馆，应该是一个失误和遗憾。上海和宁波差不多，应该是以咸鲜为主。苏州除了甜品，菜并不怎么甜。苏州“吴门人家”总经理沙佩智女士说，只有在鸦片战争前后，苏州一些人抽鸦片，嘴巴苦，才会吃得甜一些。黄天源的糕团也不是甜得不得了。

上海的点心小吃，早年也不油。武进、丹阳一带的人到上海谋生，见小笼包生意好，遂将包子煎一煎，成为“生煎馒头”。如今去武进、丹阳，恐怕也吃不到生煎馒头。

有一位媒体朋友请我给他的美食版撰稿。我说：“好，版面发过来瞧瞧。”一看，我就退出了。上面有篇文章，赞扬“鸿瑞兴”的焖蹄面到桌上将肉油烫去，非常好吃。该作者大约没有到场品尝，信口胡说。我与“鸿瑞兴”领导私交很深，每次去吃饭，先在楼下面馆叫一碗焖蹄面，就是为了将肉油烫去，面、肉、汤都好吃。但几乎每次都不能如愿。我在锅边等，服务生说：“爷爷去坐好，面下好我会端过来。”我一二三四交代好，特别说明不要“过桥”，先把焖蹄放在碗底，将面烫烫地盖在肉上再端来，但无一例外还是“过桥”，吃不到肉在面下烫去油的面。我不想向老板举报，怕小姑娘丢掉饭碗，但又心有不甘，于是很纠结。文章表扬这一点，岂非杜撰生造？后来想通了，还是小姑娘把规定记死了。她们的内部规定，肯定是面浇要“过桥”。当然也有可能怕顾客不知“面浇在哪里？”而发难。总之很纠结。但文章批评“鸿瑞兴”为什么黄鱼要拆骨成为“黄鱼脯”，倒是冤枉他了。黄鱼拆骨是为了防止有些客人觉得吐骨烦。另外，煎一煎、焖一焖味道更好。

食评为什么不批评

不是我不舍得批评，不敢批评，而是遇不到被批评的对象。倒不是人家只将好吃的端上来，而是我能知道什么东西肯定不好吃，不健康，于是我就不点，事先避免了不好的味道上桌。

如今我下馆子，不吃燕鲍翅，因为“燕”中假货太多，“鲍”中据说有汞的残毒，而“翅”也会有铅遗毒的嫌疑。海参是好东西，但据说有的餐馆用“糖干”发制，成品烂糟糟，最要命的是吃一条这样的辽参，等于吞一块方糖。此外，基本不吃浓汤、金汤，只吃清汤。还有虾仁大抵不吃，怕发制过程中有猫腻。还有更好的办法是请老板陪我吃，他吃什么我也吃什么。有如此“约束”自己的办法，想吃到要批评的东西也很难。

只以美味论英雄

为了吃到好东西，菜价我是不论的，只要吃到真正的好东西，贵一点也是值的。所以公馆、会所我进，面馆、小吃店我也爱去。遇到好食材或者好手艺，赶紧向大家通报。

阳澄湖大闸蟹和崇明老毛蟹哪个更好？这是我在今年10月29日去Homes餐馆参加“斗蟹”时的考卷，每人可以品2对。评委还有黄飞珏、杨志洪、番茄蛋汤、阿彦、王炬明、万峰、陈瑜。“背靠背”投票结果是4：4，投阳澄湖大闸蟹的是阿彦、万峰、番茄蛋汤和黄飞珏，我和杨志洪、王炬明、陈瑜投崇明老毛蟹。阳澄湖大闸蟹应该略胜一筹，但拿来“斗”的并非头等货；而崇明蟹苗好，生长在“处女湖”，加之上下一心铆足劲来参赛，头等货上桌，当然肉头紧实，蟹黄更香甜。阳澄湖参赛的“蟹仙楼”老板我认得，但我还是投给了崇明蟹，因为“只以美味论英雄”嘛！

美食家不是自封的，不牟利也没有名，完全无需评等级，也没有谁可以评等级，可以认可。身为第二代新上海人，生于斯，长于斯，只为保存这里的非物质文化遗产，为了寻找“正在消失的上海美食”，引导上海人怎么吃，为此奋斗不已。正如“红色”饭店老板车耀先当年在墙上的名言：“若我的菜不好吃，请君对我说；若我的菜好吃，请君对君的朋友说。”更如无产阶级国际战士尤里乌斯·伏契克，当德国法西斯的绞索套着他脖子时，他说：“生活中是没有观众的。大幕拉开了，人们，我是爱你们的。你们可要警惕啊！”