餐饮业电商与店商,相克还是共生
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正如前面文章中提到的赌局一样，身处日新月异的互联网时代，坚持传统重资产运营模式的店商与坚持互联网轻资产运营模式的电商之间，正在产生越来越多的碰撞和冲突，而且，这种碰撞一直在持续升级。
一方面，2013年“双11”网购狂欢节一天，天猫狂揽350亿，酒类电商酒仙网斩获2.21亿元订单；另一方面，随着2012年下半年以来餐饮行业调整的持续深入，过去主要依赖团购的店商遭遇日渐凶猛的“关店潮”。
一热一冷的背后，业内在探讨坚持实体运营的店商会不会最终被电商所取代？实体店商应不应该“触电”拥抱电商？而电商又该不该“落地”到线下……
店商与电商的前世今生
店商一词是基于电商而言的，其最早由苏宁董事长张近东提出。他认为，在互联网快速普及和发展的大背景下，电子商务的未来与主力应该是“店商”，而非电商与电商服务企业。
实体经营的店铺，随着早期商业文明的发展而诞生，由原始的集市贸易演变而来，距今已有数千年的历史。作为一种“所见即所得”的经营方式，店商满足了人们即时的消费需求。
而电商出现的较晚，最初由电子商务的先驱IBM公司于1996年提出ElectronicCommerce（E-Commerce，即狭义电商）的概念，到了1997年，IBM公司又提出ElectronicBusiness（E-Business）这一广义电商的概念。
狭义电商是指实现整个贸易过程中各阶段贸易活动的电子化，而广义电商是指利用网络实现所有商务活动业务流程的电子化。前者集中于基于互联网的电子交易，强调企业利用互联网与外部发生交易与合作；而后者则把涵盖范围扩大了很多，指企业使用各种电子工具从事商务活动。
电商涵盖的范围很广，一般可分为企业对企业（B2B/ Business-to-Business），比如阿里巴巴、慧聪网等；企业对消费者（B2C/Business-to-Consumer），如当当网、京东商城等；消费者对消费者（C2C/Consumer-toConsumer）三大类模式。
此外还有C2B（Consumer-to-Business，消费者对企业），如淘宝网、拍拍网等；B2M（Businessto-Marketing hmeonline，企业对市场营销）、M2C（Manufacturers-to-Consumer，生产厂家对消费者）、B2A或B2G（Business-to-Administration，企业对行政机构）、C2A或C2G（Consumer-to-Administration，消费者对行政机构）等多种电商模式。随着国内互联网使用人数的增加，利用互联网进行网络购物并以银行卡付款的消费方式已渐趋流行，市场份额也在迅速增长，各种类型的电商网站也将层出不穷。
就餐饮业的传统店商来说，经营者对消费者的了解几乎是零，所以经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的变化是非常快的。同时，消费者也处于非常被动的地位，只能在餐馆做什么的基础上去选择自己所吃的东西。
其次就是餐馆与餐馆之间消息非常闭塞，餐馆经营者之间关于信息，管理经验，厨师、服务员招聘，以及餐馆买卖的沟通非常少。基于这种情况，中国餐饮业发展电子商务非常必要。但是由于受计划经济的影响和中国当时社会条件的制约，全行业的电子商务一直没有发展起来，而全聚德，东来顺这些中国餐饮业的佼佼者率先有了自己的网站，用于网上定餐，宣传自己的名厨、名菜等。
再看中国餐饮业目前的盈利现状。2013年，中国餐饮行业总收入为2.54万亿元，同比增速为9%，为21年来餐饮业最低增幅。而由于反腐和反浪费的进行，高端餐饮业受到了巨大震动，一些高端餐饮因为定位不准确以及转型艰难，出现了关店潮。
为此，2013年互联网在餐饮行业中的重要性体现更加明显。更多商家选择了微博、微信等进行营销，O2O影响初显。雕爷牛腩就是很好的O2O营销例子。通过微博大V在微博和微信上的推荐，然后实行饥饿营销和轻奢主义，其估值已经超过4亿元。
因此，电子商务是一场革命，它代表着一种方向，是一种新经济新文明前提下的商务模式，所以电子商务比传统商务有着更高的要求，也就更难操作，这是由网络放大效应决定的。在传统环境中，一个企业在服务、管理或者是信誉上出现一点问题，它不会影响企业的生存，但是在互联网中，一点点失误就会迅速扩大，传播范围之广，速度之快，影响之大是传统行业所无法想象的。所以电子商务要求零缺点服务、零缺点管理。
同时，电子商务的最根本的革命性表现在，它将传统环境中的竞争者变成了联盟者，把过去的对立者变成了合作者。在传统模式资源有限的前提下，企业经营者都是从自己的企业入手，考虑自己的企业如何赚钱。但是信息这种资源是无限的，是可以共享的，而且用的人越多，信息的价值就越大，所以大家就可以走向联盟，走向合作。
同时，餐饮业本身还有比其他行业更适合发展电子商务的特点。第一，中国餐饮业以中小企业为核心，其中的国有成分只占1%多，所以大部分的餐饮老板都希望通过电子商务降低成本，提高利润。第二，电子商务从本质上来说是服务经济，而无论是中国还是世界都没有其他行业比餐饮业更精通服务经济的。第三，电子商务是一种柔性化定制，个性化服务的生产方式，而餐饮业长期以来就是个性化，多样化的生产服务体系，也就是经济学意义上具有同构性。所以说餐饮业不仅是适合发展电子商务的，而且是有可能最先盈利的行业。不过，令大多数餐饮企业疑虑的是，虽然进军电商势在必行，但高昂的成本、技术门槛、支付端和缺乏互联网思维是实体业者的通病，如何从相克过渡到共生甚至共赢是一个待解的难题。
餐饮行业竞争激烈，盈利企业占比低主要是由于供应链采购系统中间成本高和餐饮企业营销方式落后，其中最主要的是供应链采购系统中间成本高。一般中小型的餐饮企业在采购时全靠中间商，并且存在采购员的回扣问题，原料从产地到餐馆之间的价格差距几乎达到3-8倍。 又由于自2003年10以来，我国农产品价格大幅度上涨，餐饮企业成本越来越高；但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格。这使得餐饮业的平均利润越来越低，有的餐馆虽然生意很好，却不赚钱；出现餐馆频繁转让的现象。在现代企业竞争力不断强调供应链物流管理时，餐饮业这个古老的行业更需要在供应链采购创新上下功夫，从而降低中间成本，而开展电子商务是解决这一问题的好方式。
不过，从电子商务出现伊始，就有一种声音：电子商务会终结店商模式，至少从长远来看如此。如今的零售业确实出现了“寒冬”，门可罗雀的商场逐渐沦为电子商务的体验店，而愈演愈烈的京东商城、1号店等电子商务大咖已经把战火延伸到了生活、工作等各个领域，让电商成为终结者的说法愈加甚嚣尘上。特别是2013年营业额达到200万以上的餐饮企业的收入出现了23年以来的首次负增长，高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。
俗话说“民以食为天”，餐饮业出现如此反常的现象，舆论猜测，这似乎与电商并无直接联系，而是与2012年底，“限制三公消费”、“八项规定”、“六项禁令”、“禁酒令”等一系列政策的出台有关。对此，业界人士大多认为，“这不过是压倒骆驼的最后一根稻草”。一位高端餐饮老板表示，房地产价格、原材料价格、劳动力价格以及税费价格等一系列因素上涨，或是导致单数增长甚至负增长的主要原因。
当然，我国餐饮业目前的营销观念还很陈旧，经营者对消费者需求的了解还很不足。所以经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的变化是非常快的。同时，消费者也处于非常被动的地位，只能在餐馆做什么的基础上去选择自己所吃的东西。同时餐馆与餐馆之间消息非常闭塞，餐馆经营者之间关于信息、管理经验，厨师、服务员招聘，以及餐馆买卖的沟通非常少。因此开展网上营销对于拓宽传统的经营方式，提高竞争力有很大的意义。
与其他行业不同，餐饮业是比较特殊的行业，正如上文说的“民以食为天”。因此，电子商务对于店商而言，从一开始就是相互促进的共生关系，从来没有相克过，餐饮业算是比较幸运的。
餐饮业与一系列团购网站的合作更加奠定了电子商务的基础。2010年，中国国内第一家团购网站美团网成立，随后，团购网站如雨后春笋般快速发展，而点开这些网站的首页，可以看到以餐饮团购为主的业务是团购网站得以生存和壮大的基石。
电商应根据餐饮业的需求来研发自己的硬件技术，并且要明确主流消费群体。而餐饮业则需要选择适合自己的电商模式，以及树立和电商建立朋友关系的新概念。
日前商务部电子商务司处长宋敏青表示：“商务部已下发关于促进电子商务实施应用的意见，出台关于实施支持电子商务零售出口有关政策意见，我们也在开展电子商务的标准规范体系建设，这些工作的目的就是要为电商行业的发展创造一个法制化的环境。接下来我们会派出一个调研团队调研专业升级的工作，为传统零售和电子商务的发展创造更有利的环境。”