牛排家 T台,火炉,厚牛排,唇齿轻吟叶芝诗语

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北京三里屯通盈中心三层的牛排家，装修带着1970年代的英伦味道――华丽的T 台在餐厅里像一条伸展着躯体的小龙，就算是安安静静地不做任何表演，也带着一股霸气外露的感觉。餐厅的柱子设计成仿壁炉的模样，跳跃的火焰更是让人觉得温暖。T台与壁炉，会让人不自觉地想起叶芝的诗：“ 当你老了/头发白了/睡意昏沉/炉火旁打盹/请取下这部诗歌/慢慢读/想你过去眼神的柔和/……/只有一人爱你那朝圣者的灵魂/……”

牛排中的“爱马仕”

牛排家选用的是安格斯牛肉。安格斯牛生长在澳大利亚新南威尔士洲专属牧场，自然的放牧方式让牛获得充沛的运动量，谷饲的饲养方式使得牛肉更加细嫩肥美，顶级日本和牛的基因也为牛肉带来了漂亮的“雪花”。营养好、运动棒的安格斯牛，身体健硕。体现在肉质上，牛排肌理紧致、油花均匀。熟牛排更是低脂，甘甜醇美又富嚼感。因此，有人说它是牛排中的“爱马仕”。

干式熟成，看得见的好食材

美食无贵贱，食材有高低，牛排家比较特别的是熟成柜摆在大厅里，客人一眼就能看到。隔着熟成柜的玻璃柜门里，一排排的牛肉展现食客面前，肌理有如大理石的雪花牛肉，充满自信地宣扬着“我们是真材实料”。牛排家所有牛肉均经过21-45天的干式熟成排酸，口感有保证。牛排的熟成方式有湿式与干式之分，又以湿式最为常见――牛肉借由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，方式简单，成本也相对较低。干式熟成操作相对复杂、成本较高，也更能激发牛肉本身的味道――将优质牛肉整块放入熟成室中，室内保持0-4摄氏度的温度和75%-80%的湿度，持续21-45天的时间。这样熟成的牛肉会损失30%-50%的水分。牛肉熟成之后，需要将牛肉最外层已经被完全风干的部分切掉，内心里留下的才是最终的牛排食材。如此，牛肉的肉汁更加集中，味道也更加浓郁。所以不少牛排老饕会专门选择干式熟成的牛排来享用，当然，干式熟成的牛排价格也会相对高一些。牛排家所采用的便是干式熟成。

炙烤果木牛排

牛排家情人节推出“999”、“1314”两款双人套餐。其中999元的套餐包含8道菜，芬迪克莱尔生蚝配树莓酒醋汁4只、香草腌制三文鱼，佐芒果泥及水瓜柳伴黑鱼籽、慢炖牛尾汤或奶香南瓜汤伴澳洲带子、澳洲和牛烩意大利米、果木炙烤安格斯小排皇、纽约芝士蛋糕两人份；1314元套餐与其不同的是，牛排换成果木炙烤安格斯300天肉眼（500g）。到牛排家当然最重要的是吃牛排，果木炙烤安格斯小排皇和300天牛眼肉的优点在哪里？首先在制作方面，相对于碳烤或平底锅煎烤的方式，牛排家采用了果木烤制，可谓京城首家果木炙烤牛排。一来果木自身燃烧温度更高，二来创新的“箱式”烹饪环境，瞬间温度可以达到550-600摄氏度，能够更好地锁住水分。大多被选为烤制牛排的果木，是树龄超过10年甚至20年的荔枝木和龙眼木，且要求树木生长在昼夜温差大的地区，这种环境下生长的树木固碳能力和代谢能力更强，燃烧过程中才不会产生烟尘，而是散发出果木的原香。口感超级棒的“安格斯小排皇”，选用上等进口安格斯牛第六至第七根肋骨之间的部分，经过牛排家的熟成和烹饪处理后，口感如黄油般顺滑香浓，布满汁水，一刀切下，五分熟的牛排内里鲜红，“肉味”很浓。肉眼牛排是从近肋骨末端的一小部分切下来，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、，并且均匀地布满雪花纹脂肪。300天的牛眼肉，更是细嫩可口。

3cm的厚牛排，每个细节都坚持

牛排家尤其关注细节，以牛排为例，坚持“3cm”的牛排厚度，坚持“72hr”的低温解冻，坚持“1mm”的牛排表面筋膜保留，坚持“500℃”瞬间烘烤温度，最终达到完美封存肉汁，完美诠释了“厚美”。散点喜马拉雅海盐，一刀切开厚牛排，闻着四溢的香气，生活也变得美好。“唯美食与爱不可辜负”，和恋人坐在火炉边，吃着牛排、品着红酒，看着T台伸展。青春不负好时光。