荸荠的采收与贮藏保鲜技术
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摘 要：荸荠俗名马蹄，也称地栗，是一种常见的食材。其食用部分为球茎，肉质洁白、口感清脆，营养成分含量种类很多，有碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质和多种维生素，具有清热解毒、祛痰消积、止咳及降血压的作用。荸荠通过贮藏保鲜可以使其不受季节温度的制约，对于农村经济发展有促进作用。
荸荠的贮藏前提是荸荠的采收，荸荠的采收需要抓住荸荠的最佳采收时间。一般在立冬（约11月7日或8日）之后，荸荠茎叶便开始枯萎，此时荸荠在地下的球茎会停止生长，但是它真正的成熟时间是在冬至（约10月21～23日）之后。所以，一般我们在冬至和立春（2月4日或5日）这段日期之间采收，提前或延迟采收都会影响荸荠的品质与贮藏。
1荸荠的采收
对荸荠保鲜贮藏的影响最关键的一个步骤就是荸荠的采收。荸荠采收期一般定在地面以上茎叶完全枯黄后的30天左右，则最适的采收期一般约在每1年的冬至与立春期间。此时，荸荠的皮颜色呈深红褐色，地下球茎停止膨胀，其球茎的含水量较低，但淀粉含量很多。这时的荸荠含糖量处于最高值，味也最甜。如果提前采收荸荠，荸荠的颜色是没有完全变红的，这时的荸荠皮薄，肉质很嫩但味道不甜，因此不宜贮藏。具体的采收方法一般是在准备采收荸荠前的l0～l5天内将田里的水放干，待泥层晾干之后，再用叉挖取荸荠进行采收。因为荸荠主要生长在地表以下9～20cm的土层中，所以在采收时要先用叉扒掉上层约8、9cm左右的泥土，再接着扒开底下的土层，看到荸荠之后再用手仔细捏出球茎。
2荸荠的贮藏保鲜
在贮藏荸荠的时候，要将温度保持在较低的范围内。其贮藏的最适温度为0～2℃，相对湿度为98%～100%。一般常用的贮藏保鲜方法有如下7种，分别为窖贮法、陶缸贮藏、堆藏法、细沙贮藏、溶液贮藏、冷藏保鲜与真空包装冷藏。
2.1窖贮法
在建造贮藏荸荠的地窖时，对于地窖的长、宽、高要求为长、宽均为100cm，高80～100cm。地窖挖好后，要先在底层铺上一层细土。荸荠要完全地铺开在窖底，在球茎上要撒上干细土，用来吸收荸荠中散出的水分。每铺一层荸荠要撒上0.5～1cm的干细土，然后再铺一层球茎，这样层层堆积。当堆积至窖口剩下20～25cm时，再在上面铺一层干细土封口。在窖口的周围要用约30cm厚的泥土将其封闭成一个中央高、四周低的馒头形地窖，窖口拍实。
2.2 陶缸贮藏
将新鲜荸荠采收后，去掉球茎表皮上的泥土和杂物，将病、伤荸荠选出来不要。把好的荸荠摊放于砖地上经适当晾干后，再放置于室内大陶缸中，贮量约90kg，贮满荸荠后缸口加盖。在贮藏前期要揭盖通风，使缸内保持干燥；冬季时气温较低，为了防止荸荠被低温冻烂，要在缸内铺一层稻草保温；雨季时节的空气湿度较大，为了防止荸荠受潮腐烂要及时揭盖排湿；夏季时温度较高，要防止荸荠中的水分蒸发导致干腐，因此要在缸上加盖。在贮藏过程中，要定时给缸内的荸荠翻动检查，间隔时间大约为25天。这样贮藏的荸荠保鲜期可以达到半年以上。
2.3 堆藏法
这种堆藏的方法用于地面。将荸荠平铺开，在四周围用席子包好，席子外部用泥涂抹。完成后在上面用土或稻草盖好，然后用泥封顶堆。在堆积时，高度不要太高，要在100cm以下。荸荠的堆积方法与窖藏一样，采用层层堆积撒土。
2.4 细沙贮藏
细沙贮藏法要选在阴凉的地方，用砖头砌1个埋藏坑。在坑底用细沙铺撒好，细沙的厚度约为5～7cm。然后将荸荠排列于沙上，进行层层的堆积，每一层铺好后需撒上3～4cm的细沙，再铺下一层。贮藏高度不超过100cm。
2.5 溶液贮藏
将采收好的新鲜荸荠挑选之后清洗干净，然后迅速浸入浓度为1%的次氯酸钠溶液中贮藏。贮藏时要将温度保持在0～2℃、相对湿度98%～100%的环境中。用这种贮藏方法保存的荸荠保鲜时长可达8个月。保存的时间会随温度的升高而缩短，所以要尽量将温度控制在2℃以下的低温内。
2.6 冷藏保鲜
这种方法适宜用在南方荸荠规模化产地或温度较高的地区。步骤为将采收好的荸荠装在麻袋或竹篓内，然后在篓底填垫防水材料，放于冷库中贮藏。温度控制在0～2℃，相对湿度保持在98%～100%。贮藏时要在麻袋外进行定期的喷水，一般间隔在5～10天，这是为了保持合适的湿度。
2.7 真空包装冷藏
将新鲜的荸荠进行挑选、清洗和杀菌消毒之后沥干水放入冷库预冷。抽真空包装保存要在温度为3～5℃时。将荸荠全部真空密封好之后放置在2～4℃的冷库或冷藏车中贮藏或运输。
3结束语
我国的荸荠资源较为丰富，荸荠的采收、贮藏技术较为成熟。通过以上的总结，我们可以看出，荸荠的保存一般适宜在低温、相对湿度大的环境中。因为荸荠的味道甘甜可口、口感爽脆，大多数人都很喜欢食用荸荠。如果用科学合理的贮藏方法保存荸荠，可以为农业发展带来巨大的经济效益。
参考文献
1 李峰，柯卫东，刘义满.荸荠研究进展[J].长江蔬菜，2006（8）
2 盛继群.孝感荸荠种质资源及应用价值[J].氨基酸和生物资源，2012（3）