糖粉饰品很抢手

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装饰包厢、展台、餐盘，你还在用面塑和糖艺吗？如果真是这样，那你可就out啦！如今在各大餐厅正在流行用糖粉作饰品，她既不像面塑一样造型复杂难学，也不像需要用到进口艾素糖醇的糖艺作品那般价格昂贵。

金色湖畔休闲餐厅用糖粉制成的饰品如今成了餐厅里的抢手货，行政总厨周玉明介绍，从第一个糖粉饰品制作完成摆入包厢内开始，在不到一年的时间，单是被客人买走的饰品就有七八个，其他酒店前来订做的更是不可胜数，很多饰品的材料费不足百元，售价高达上千元，却依旧抢手。

糖面材料：鱼胶片35克，葡萄糖转化糖浆100克，水80-100克，生粉240克，糖粉1000克。

小贴士：除了转化糖浆，其余材料都很常见。糖浆是从河北订购的，200块钱一桶（50斤）。

制作流程：和面――捏形――定型――粘合――上色

和面

1、锅里放水烧开，加入鱼胶片、葡萄糖转化糖浆一同熬煮。

2、待材料全部融化，取出略微晾凉，等到不烫手时，倒入装有生粉和糖粉的盆中和成面团，这个面团就叫做糖面。

捏形 & 定型

糖面的操作手法类似面塑，大多采取零雕整拼的手法，唯一的不同之处就在定型，因为糖面较软，本身没有可塑性，只能借用比如锡纸、擀面棒、保鲜膜之类的工具，塑形好的糖面需要放到阴凉通风处静置15―30天让其完全干透，期间不要在阳光下暴晒，因为暴晒会使糖面因温度急剧升高而变软，这样就没有办法定型了。

粘合

依据糖面软硬度不同，粘合所需要的工具也不相同，比如做花的时候，由于操作过程短，花朵定型完成后糖面依然具有粘合性，只需要借用简单的鸡蛋清或水，利用其粘合性把花朵粘起来；而制作某些大型物件，比如说粘合底座时，由于制作过程比较长，糖面干了以后不再有粘合性，这时候就需要借用到棒胶和热熔胶枪来进行粘合了。

上色

糖面的上色方法分为两种，一是需局部上色的品种，在定型完成之后，用喷画枪上色，二是制作需要大面积上色的装饰时（如玫瑰花），一般不使用喷枪上色，而是把色素直接揉进去，这样做出的颜色会更自然均匀。

需要特别注意的是，上色完成后的物品需要在表面再刷上一层亮油，这么做一是增加光泽度，二是起到一层保护膜的作用，不让面团与空气接触，否则面团吸收了太多空气中的水分，就会变软。

窍门点拨

在操作过程中，一定要注意给面团保湿，可以把湿毛巾敷在上面，否则面团接触空气后变硬就不好操作了，而用剩的面团一定要包上保鲜膜后保存，这样可以把面团保存很久，需要用的时候从保鲜膜中取出，用微波炉低火加热到变软就可以了。

下面我为大家演示几个在糖粉饰品中经常会用到的造型方法。

玫瑰花

玫瑰花的做法与面塑手法类似，同样是用手压成花瓣形状，再把花瓣围绕花心一片片卷起。不同之处在于：糖面粘手，制作花瓣时不能直接用手接触面团，而是要隔着保鲜膜操作，另外粘合的时候，普通面塑是用乳胶，而糖粉玫瑰直接用蛋清或者水就可以。

百合花

虽然同样是花朵，但百合只有每片花瓣的中间部分需要上色，因此并不能像做玫瑰一样给面团揉上色，而是要在造型完毕后，用喷枪上色。

百合花芯较深，不用工具帮助很难帮助其定型。我的方法是：

先取一块糖面擀成厚度为0.2厘米的大片，按照百合花瓣的形状用雕刻刀切出花片。在花片中央用雕刻刀背按压出两条线，这两条线中间部分是要上色的区域；花片两边用擀面杖擀薄一点，挑选卡通塑形刀中的圆锥头工具，间隔按压边缘部分做出花瓣边缘的起伏。按照上述方法再做出其余5片花瓣。

锡纸卷成直圆筒，圆筒截面大约五角硬币大小，圆筒外裹上一层保鲜膜防粘，百合花瓣底端抹上一层蛋清液，花瓣内侧朝下粘在圆筒上。如此依次把六片花瓣粘好。

取一块锡纸，按照花瓣大小叠成三层，叠好的锡纸放置在花瓣内侧，花瓣尖端连同锡纸弯成向上翘起的状态。其余花瓣以相同做法做成弯曲状。完成后，把百合花放置阴凉通风处晾干后上色即可。

叶子

叶子的做法是比较简单的：

1、 取糖面擀成厚度0.2厘米的片，依照叶子的形状用雕刻刀切出叶片，同样用刀背按压出叶子表面的纹路（图1）。

2、 叶子的枝干很细，用糖面做无法承重，我用的是铁丝，找一根细细的，按照需要的形状弯曲后，把一头插入叶片尾端，再喷上颜色，远远地看上去就跟真的一样。如果是粗一点的枝干，则需要用糖面，揉搓成长条，缠绕在筷子上卷出形状（图2）。

3、 叶片下面覆上锡纸（图3），扭动锡纸给叶子做造型，晾干后取下锡纸（图4），用喷枪上色即可。

周玉明

中国烹饪名厨，金色湖畔时尚餐厅行政总厨，时尚新概念糖艺工作室创意总监，七星湖国际生态园技术总监。

简东升

师从川菜泰斗周玉明先生。现就职于新概念川菜工作室，糖艺、糖粉、巧克力出品主管。（糖艺、糖粉制作工具销售）。

交流电话：13568901914。

水草

水草的做法与百合花瓣类似，在擀好的面片上用雕刻刀划出水草形状，把边缘略微擀薄后，用卡通塑形刀中的圆锥头工具按压出波浪纹，晾干后用喷枪上色即可。

翻糖蛋糕――可以吃的装饰品

在随后的交谈中笔者得知，周总厨的糖粉饰品配方其实是根据西点的翻糖蛋糕、结合中式面塑的手法改良而来。说到“翻糖”，从事中西点制作已经有十数年的潘俊龙师傅应该最有发言权，据他介绍，翻糖（Rolled Fondant）其实是源于欧美的一种蛋糕，色彩妍丽、造型精致，很多人把她摆放在家中当装饰品欣赏，不过这种装饰品，却是可以吃的。如今在国内一些大城市，越来越多的年轻人选择在结婚时订制属于自己的翻糖蛋糕，但翻糖在国内还是一个新鲜玩意，会做的厨师并不多，因此一个10寸大小的蛋糕，售价却高达两三千元。

翻糖制作其实很简单，只要诸如糖粉、甘油、葡萄糖浆等几种很简单的原料，但加上食用色素后做出来的成品却是精致非常，因为成本低、售价高，很多人愿意出钱买潘师傅的配方。

潘俊龙 上海展讯豪生酒店中西点厨师长

交流电话：13901967611

翻糖糖面制作

材料：吉利丁片1片（约5克），凉开水35克，太古糖粉500克，葡萄糖浆85克，白油15克，食用甘油50克。

窍门点拨

制作糖面，糖粉的选择很重要，我一般选用西点中常用的太古糖粉，这种糖粉颗粒均匀，质地细腻，质量比较有保障；而甘油我一般选择Wilton的，Wilton是国外的一个品牌，专门生产用于翻糖制作的各种材料，它比普通甘油更加浓稠，制作同等分量的糖面，用量比普通甘油要少；白油要选固态白牛油而非猪油，因为白牛油本身没有味道，猪油却带有一股特殊气味。

制作：1、吉利丁片放入不锈钢盆中，倒入35克凉开水中浸泡回软，把不锈钢盆放入水中，隔水加热直到吉利丁片溶化；葡萄糖浆、白油分别放入不同的锈钢盆中，同样放入水中隔水加热至融化。

2、把液体状的吉利丁片、葡萄糖浆、白油同甘油混合均匀，分次倒进装有糖粉的盆中，与糖粉混合揉成面团。

窍门点拨

分次加液体 和面更均匀

液体材料应分次加入糖粉内，每次少加一些，这样才能把面团和得均匀。

脸谱

脸谱看着复杂，实际上却最简单不过，只需要借助脸谱模具就能轻松完成：

面团擀成0.2厘米厚的大片，轻轻覆在脸谱模具上。

用手把轮廓按压出来。

用雕刻刀划去模具边缘多余的面皮。进一步按压脸谱，让五官突出，放置阴凉通风处风干。

排笔、勾线笔交替使用，按照喜欢的颜色和样子给脸谱上色即可。

染色：进口色素效果好

给翻糖染色其实很简单，在白色糖面中加上色素即可。现在国产色素品牌没有生产翻糖专用的，而且颜色没有那么漂亮，我推荐使用进口品牌的，比如Wilton和DAB，一小瓶二十几元钱（制作相机时涂抹在镜头盖上的金粉价格略贵，每5克需用35元），但因为每次染色只用牙签沾一点在面团上，揉匀后就能给一大块面团染色，一小瓶可以用很长时间。

保存：保鲜膜密封

揉好的翻糖一定要用保鲜膜包裹储存，放到避光阴凉处保存，最长可保存3个月时间，否则面团在空气中长久放置会干掉，而干掉的面团是无法使用的。除了储存，在用糖面塑型的过程中，也要注意把糖面用保鲜膜盖好防止与空气长时间接触。

粘合用糖霜防粘俩技巧

翻糖粘合性很强，除了极大型的糖粉装饰，制作时几乎不需要粘合剂，单靠本身的粘度就可以，就好像我为圣诞节制作的盘饰圣诞老人和麋鹿，在整个制作过程中一点粘合剂都没有加，而我用翻糖制作的高跟鞋，也只在个别细微处，比如鞋带上的蝴蝶，用到了极少量的蛋白糖霜（蛋清和糖粉按照1∶4的比例混合，用电动打蛋器打到发起）来粘合。

也因为翻糖极强的粘合性，在制作过程中不容易操作，需要采取一些“防粘”措施：首先，操作前双手涂抹白油；其次，也可以把糖粉和玉米粉按照1∶1的比例混合，撒在工作台。

梳子也能做造型

现在市面上有专用的翻糖工具出售，但价格昂贵，进口的要万把块才能买一套，而国产的也要两千多块，在有条件的情况下可以使用。其实必须的工具只有两件，一是擀面杖，把面团擀成面皮，二是一把普通的小刀，造型时去掉多余的部分。其余的手边有什么用什么就可以了，比如这款Chanel的包包，做上面的菱形纹格我用的是西点专用的滚刀，要是没有，用密齿的梳子也可以压出这种纹路来。但有一些造型所需要的工具是固定的，比如说这款面具，就必须用脸谱模具来制作。