四道旺菜的实用创意

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高师傅的菜品向来以实用不花哨取胜，根据客人反馈做出的小改良，是这些菜品旺销的最重要理由。

鲜果元贝盏

原料：扇贝400克，猕猴桃200克。

调料：色拉酱、柠檬汁各50克，黄芥末5克，盐、味精各3克，脆皮糊适量。

梅干菜爆卤虾

原料：淡水虾400克，梅干菜（干菜用清水泡好后拌匀猪油蒸透）30克。

调料：梅干菜卤100克，啤酒50克，葱姜水50克，盐、味精各5克。

梅干菜卤制作：梅干菜1斤加清水5斤蒸约1小时，捞出干菜只留汁水入锅，加入白糖1斤、味精半斤、胡椒粉20克熬开即成卤子，随用随取，一般每份虾用2两卤。

实用创意：“梅干菜炒河虾”是绍兴饭店的一道主打菜，但传统做法只是将两种原料简单炒一下，虾肉吃不出梅菜的香味，高师傅就单调了一个梅菜卤，先用卤汁将河虾充分入味，然后再炒，香味浓郁。

炝拌双鲜

炝汁料：青芥末25克，老抽250克，蚝油250克，美极鲜味汁150克，糖1斤，白胡椒粉5克，味精50克，香醋500克，花生酱200克，蒜末50克，香菜根末50克混合拌匀。

薄荷川椒仔鸡

原料：去骨鸡腿肉400克，干红辣椒20克，薄荷叶10克。

调料：柠檬汁20克，花椒油10克，花椒粉、薄荷粉、十三香粉、辣椒粉各5克，盐3克，制作：1、鸡腿肉冲洗净血水（否则炸出来颜色太深），入花椒粉、薄荷粉、十三香粉、辣椒粉、盐腌制上浆，入六成热油中拉油至熟捞出，。净锅上小火，入柠檬汁、花椒油调匀，下入炸好的鸡块略翻、裹匀出锅。2、薄荷叶和干辣椒用鸡油炸好，捞出摆放在长盘两端，鸡块盛放在中间即可。

味型：入口酸甜，咬下去微麻微辣，有淡淡的薄荷香气。

张建农点评：此菜最大的优点在于上浆中花椒粉、薄荷粉、十三香粉、辣椒粉等的运用，其次是菜肴的二次烹饪中加入柠檬汁，因此菜肴滋味的丰富和变化能给食客留下深刻印象。如果鸡肉加各种调味粉后拍干粉炸，再烹柠檬汁等，口味更干香，还可以改善一般鸡肉中固有的酸味。

实用创意：在传统“川椒仔鸡”味型的基础上增加了薄荷、柠檬口味，改变了原版菜鸡肉、辣椒、花椒乱哄哄一盘的造型，将薄荷、辣椒、花椒等味道全部腌入肉中，再将炸好的干红辣椒和薄荷分开放在两头，出品很清爽，红辣椒和绿薄荷既是盘头，又可与主料拌到一起吃，以满足口味较重的客人，一举两得。