谈“过油”

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过油，顾名思义，就是将原料放在合适的油温中过一下，以达到烹调要求。按实际操作有两种情况：

一种是将原料放在油锅中加热制成半成品，以备烹调菜肴用；另一种是将原料放入油中炸成菜，直接食用。前者属于原料的初步熟处理的一种方法，后者为制作炸菜的一种烹饪方法。本文着重讨论前者。

依据实际操作来划分，原料过油有三种情况：一种是把原料过熟，一种是将原料定型，另一种是给原料上色。

我们先看第一种的具体操作方法。净炒锅上中火烧热，舀入一手勺油遍布锅内壁倒出，再注入油烧至3～5成热时，分散投入上浆的丝、丁、片、条等小型动物性肉类原料，用手勺划动，见原料表面浆液凝固、分散舒展、且色泽发白时，速倒漏勺内沥油。

此法在行业中也叫拉油、划油、滑油。其范围适用于以油爆、滑炒、滑熘以及烩菜等烹调方法制作的菜肴。如油爆鱼丁、滑炒里脊丝、火熘鸡片、五彩烩鸭脯等。

操作要点：

1、要将炒锅洗净，愈净愈好。然后 过“滑锅”这一步骤，这样可避免原料粘锅。行业中常说的“热锅凉油”正是这个道理。

2、选油以熟化猪油或精炼油为佳，未用过的植物油要事先熬透，以保证成菜色泽及口味的纯正。

3、要掌握好油的温度，一般是在3～5成热为宜。过高或过低都会影响菜品的质量。油温过低(低于3成热)，就会使原料表面浆液脱落、形状不整，致使口感发老变韧，失去上浆的意义，而且油也会变得浑浊；反之，油温过高(高于5成热)，会使原料粘连在一起，不易划散。还会使原料表面变得脆硬，失去柔软滑嫩的特点。特别值得一提的是：含水分较少的原料(如猪里脊等)宜于三四成热油温；相对而言，含水分略多的原料(如鲜虾仁等)应用四五成热的油温。

4、原料在油中的时间要控制好。一般以原料分散、舒展、变色且则熟为度。若时间太长，则口感质老不嫩；反之，原料还生，达不到过油的目的。

再说第二种的详细操作方法。将经过加工处理成花刀块并焯水的原料，投入到烧至六七成热的油中，用手勺一膛，速倒漏勺内沥去油分。

此法仅适用于制作油爆菜肴的韧性脆嫩原料，是正式烹调前的一道重要工序。如油爆腰花、油爆鱿鱼卷、油爆墨鱼花、油爆鸡胗、油爆肚花、三脆会友等菜品，都必须经过这一步骤。

因为这些韧性原料均已焯水，其过油的目的是使原料刀纹张开，清晰美观，形状卷曲美妙(这首先归功于精湛的刀工)。所以，过油时应掌握好用火、油温和时间这三个方面：

过油时应用旺火。这是为什么呢?因为火小，油温烧至合适温度时下入原料，油温骤然降低，会影响过油的效果。

油温宜在六七成热。若油温太高，易将原料表层炸焦，形状萎缩，失去脆嫩的口感和美妙的形态；油温太低，原料达不到过油的目的。

过油的时间大约为2秒～3秒，取原料下入油中后用手勺一膛速倒漏勺内沥油。时间千万不要过长。否则，原料会溢出很多水分，致使口感发艮似“柴”，不脆嫩。

最后谈第三种过油的具体操作方法。锅内放宽油，上旺火烧至6～8成热时，投入改刀(或不改刀)并腌渍或出水上色(或不腌渍、不出水色)的原料，炸至色泽合乎烹调要求(或金黄色、或金红色)时，捞出滤油。

此法在行业中称为走油，或者炸。它的适用范围也很广泛，凡用红烧、红扒、黄焖及扣蒸等烹调方法烹制的菜肴，其中的主料大多数要经过走油，也是一道不可缺少的重要工序。如红烧鲜鱼、红烧茄子、红扒肘子、红扒肥鸡、黄焖鸭、黄焖羊肉、霉菜扣肉、一品肉方等。

操作要点：

1、锅中用油量要多。一般以浸没原料高出5cm为宜。如油少淹不住原料，极易出现上色不均或者与锅底接触面炸糊，致影响成菜的质量。

2、油温应控制在6～8成热。也就是说，体小且要求色泽金黄的原料(如土豆块、鸡块等)宜用六七成热油温；形大且要求色泽金红(或枣红)的原料(加整鸡、肘子等)应用七八成热的油温。切忌油温过低或过高。过低，不易给原料炸上色，达不到过油的目的；过高，原料的色泽发黑发暗，致使做出的菜品不红亮诱人。

3、走油是用多油量的旺油锅进行加工的方法，操作时要注意安全，防止烫伤。因为一些含水分多的原料下入油锅中，因骤受高温易立即汽化，使热油四面飞溅；或带皮的猪肉油炸时会发出“叭叭”声响，也会出现热油四溅。所以，油炸时应加上锅盖，以免溅油烧人。

4、炸制时，应勤翻动原料，以防粘连锅底或炸焦。同时，应注意观察原料表面的硬度和颜色，随时准备在原料达到颜色(如茄子的金黄、鸡皮的金红、肉皮的枣红)最佳时捞出。

通过上面的分析：我们对过油的方法已经清楚，可见它是一项技术性较强的操作工序。只有熟练掌握其操作要领，才能达到烹调要求。