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腐乳入菜的不同选择
白腐乳:若只是想在菜肴口味上有所改变,白腐乳碾碎或白腐乳汁就是最基本的选择。
红腐乳:也称为“南乳”或“红酱豆腐”,在豆腐乳发酵时,添加天然色素红曲米着色。红腐乳及红腐乳汁对菜肴添味增色大有帮助。
南乳汁:市场上有售的南乳汁,除了吃火锅时作为蘸料,尤其适合烹制荤菜。
营养价值极高的“东方奶酪”
腐乳是我国特有的发酵制品之一,早在公元5世纪,就有腐乳生产工艺的记载。清代的《随息居饮食谱》曾介绍腐乳:“腐干而再造者为腐乳,陈久愈佳,最宜病人。”所以,口味鲜美的腐乳不仅能除腥解腻、增进食欲、帮助消化,更适合养生、调理食用。
腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效。
读者周菊:我们家每次烧了素菜,只有我一个人捧场。老公儿子都是“食肉动物”,对素菜向来“敬而远之”。有一次,我将吃早饭剩下的腐乳炒到空心菜里,才端上桌,他们两个就被香味吸引了。夹了一口,竟然大为捧场,一盆空心菜第一次被他们吃掉了一大半。
润燥促消化:腐乳炖豆腐
材料:豆腐500克、红腐乳汁30毫升、酱油20毫升、白糖2克、葱、姜、蒜瓣2个、盐、鸡精、水淀粉
做法:1.豆腐切小块用淡盐水浸泡5分钟。
2.炒锅倒油爆香葱、姜、蒜。
3.倒入豆腐轻推,加入酱油、腐乳汁、白糖。
4.加入适量的清水,烧制5分钟使豆腐入味。
5.加鸡精,淋入水淀粉,轻推均匀关火。
小贴士:
豆腐用淡盐水浸泡可去除豆腥味,也能够使豆腐不易碎。
烧制豆腐不可翻炒,要用锅铲轻推或者晃动锅子,才能保持豆腐的完整。
益气补血:腐乳猪蹄炖花生
材料:猪蹄2个、花生100克、红腐乳汁30毫升、大料2个、桂皮1块、老抽10毫升、生抽20毫升、料酒20毫升、冰糖10克、油、盐、鸡精、水淀粉、葱、姜、蒜
做法:1.花生用清水浸泡15分钟,猪蹄剁小块。
2.锅中水烧开,猪蹄焯烫,然后清洗杂毛。
3.炒锅倒油,爆香葱、姜、蒜、大料、桂皮。
4.倒入猪蹄翻炒,淋入料酒出香。
5.加入腐乳汁、老抽、生抽、冰糖。
6.猪蹄翻炒至上色,加入适量清水煮开。
7.泡好的花生放入砂锅,将猪蹄倒入砂锅。
8.大火煮开,撇去浮沫,加盖小火炖烧1个小时。
9.开大火收汁,加入盐、鸡精。
10.淋入适量的水淀粉勾薄芡,至汤汁浓稠关火。
小贴士:
猪蹄用砂锅小火焖炖,口感更好。
菜汤汁可少收一些,猪蹄浸泡汤汁更鲜美。
开胃温补:腐乳啤酒鸡翅
材料:鸡中翅500克、南乳汁15克、啤酒1罐、大料3个、香叶2个、干辣椒2个、老抽5毫升、生抽15毫升、冰糖3颗、葱、姜、香油、香菜
做法:1.鸡翅入开水中焯烫,过凉备用。
2.炒锅倒油烧热,爆香葱、姜、大料、香叶和干辣椒。
3.加入鸡翅,翻炒至鸡翅表皮微黄。
4.加入冰糖、腐乳汁、老抽、生抽。
5.翻炒至鸡翅上色,加啤酒,大火煮开。
6.大火煮至汤汁收干浓稠,撒香菜,淋香油关火。
小贴士:
南乳汁浓郁醇厚,可不用再加盐。
鸡翅很容易熟,所以用大火烧煮至汤汁浓稠即好。
厨艺锦囊:自制腐乳
材料:老豆腐、白酒、盐、葱、姜、酱油、八角花椒
做法:1.将老豆腐切成小块沥干水分(24小时以上)。
2.取一能密封的容器,垫上干粽叶(或干粗布),将沥干水分的豆腐切成小方块,均匀地码在上面。
3.附上保鲜膜,加盖密封,让其发酵一周以上(注意保持环境温度),至用筷子能轻易插入的程度。
4.将发酵好的豆腐在太阳下晒一至两日,在高度白酒里
过一下,然后装瓶。
5.将盐、葱、姜、酱油、八角花椒煮开后,捞走固态物质成酱汁,倒入放腐乳的瓶里,密封一周即可。
健康提醒:腐乳虽好吃,但不宜多吃
腐乳含盐和嘌呤量较高,心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃。