日本菜:另类新“煮”义

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是食客越来越不好伺候还是你的厨艺遭遇了瓶颈?大厨们,别再抱怨你的食客不是伯乐了,你还有一条路可走,那就是创新。因为只有创新,才能给客人带来不断的惊喜。

还是那些一成不变的菜式,还是那种平淡无奇的口感,能不能换点花样?食客们,你也大可不必抱怨,只要勇于尝试,你的味蕾就能享受美食的盛宴。譬如以下几道日本菜,里面就大有玄机,等着你去发掘并欣赏。

怀石料理

“怀石”一词本源自日本古老的传说,最早日本僧人修炼的戒律非常严格,每个僧人在严寒的冬天只能用两餐。为了御寒,僧人们把石头加热后偷偷放在怀中取暖,于是有了“怀中之石”一说。同时,他们还将偷藏的食物放在石头上加热后食用,“怀石”料理由此而生。怀石料理最大特色就是从头盘到主食再到甜点,都运用鲜美的日式食材,整道料理清淡不腻,汇聚了日式菜品的精华。

菜品创新:似乎人们对怀石料理的认识只停留在其讲究精细,食材鲜、口感清淡的特点上,除此很难带来新的体验。可主厨Carl却在此基础上另辟蹊径,精心创造出“彩”、“蝶”两款怀石料理, 赋予其独特的内涵,让食客感受超脱心境的意念空间。

天妇罗虾卷

天妇罗的历史相当悠久,由葡萄牙传教士于16世纪传入日本,后于日本流行。在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊有个好听的名字:天妇罗衣。

菜品创新:传统天妇罗只是普通的油炸食品。而这道菜则将传统天妇罗衣裹上时令蔬菜,如土豆丝、莲藕丝,或者红辣椒等,再将新鲜的大虾包裹下锅。时蔬的清新中和了油腻感,带来不一样的惊喜。

刺身拼盘

刺身是日本的传统食品,刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。可以说刺身里选用的鱼类之多,令人称道。常见的是金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼等,甚至连章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广。

菜品创新:此道刺身拼盘有两处创新,一是在金枪鱼的选用上绝对上乘,尤其值得一提的是其中的三文鱼是来自遥远的挪威。创新之二在于其独有的自制芥末酱,味道并没有传统的日式芥末酱那么强劲,口感更加温和。

金枪鱼牛油果塔

与其说这是一道日本菜,不如说这更像一道西餐。事实上,此菜的最大特色在于其赏心悦目的外形。然而传统做法是把牛油果和切碎的金枪鱼拌好后放盘再放入黄瓜粒,拌上蟹子,供食客享用,口感不错,但也平淡无奇。

菜品创新:与传统不同,外形差异是此道菜的最大特色。此菜把日本菜的食材和西式菜品摆盘完美的结合在了一起,可谓日西合璧的典范。摆盘时,把菜品垒成一座果塔,不仅有了好看的外形,更是别出心裁地为客人提供了亲手拌菜的机会,令其更具人情味。