吃活味 第3期

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一九八五年九月二十八日这天，台视“强棒出击”五花八门单元，介绍了两则与吃有关的短片，一则是洋人活吃龙虾，一则是国人活吃鲤鱼。

洋人抓住活跳跳的龙虾身子一扭，就将龙虾的头和身体扭分家了；而后从龙虾尾部两边下刀，将虾壳撬开，割下整块青白腴嫩的虾肉来。将虾肉直切为两条，再各横切成小段，随即凑合回原状，装入虾壳中，套进虾头里，恢复成一只完整的龙虾，装盘端给客人。客人打开虾壳，叉虾肉蘸沙拉酱而食时，龙虾还在转动它那尖长多刺的两根大须呢。

桃园的小人国餐厅则推出了一道新菜――活炸鲤鱼。厨师隔着布抓住鲜活的鲤鱼的头部，用刀把鲤鱼的细鳞全刮干净，而后从鱼身两侧斜刀片切，再将鱼尾、鱼身浸入沸油中炸熟，炸鱼时，厨师仍隔着布抓紧鲤鱼头，不让鱼头部分下锅。等鱼身的肉炸成金黄色后，鱼腹朝下地装盘上桌。客人用筷子夹鱼肉蘸酱而食时，耐活的鲤鱼还在盘子里口一张一闭地喘息呢!

这两则与吃有关的纪录短片，新鲜、残忍却绝非新闻；因为在古代中国，类似的残忍吃法可谓不一而足。

明朝时，江苏江宁府(南京)奢靡成风，富豪之家宴客时，必有一道名菜“烹鹅掌”，否则就会被别人认为怠慢、寒伧。江宁人烹鹅掌与他处不同，先以砖砌火坑，把砖烧成红烫以后，将活鹅赶在烫砖上行走。鹅被烫得左右换脚，蹀躞乱走，发出了惨不忍听的哀鸣声；但遍地都是烫砖，无所逃避，等鹅被活活炙烤死亡时，一身血脉尽注于那双鹅掌上，使鹅掌比平常加一倍厚，厨师把鹅掌斩下烹调，吃起来滋味之鲜美厚腴，就不是普通烹法所能比拟的了。

清朝初年时，江淮一带的和尚擅于烹鳖，他们煮鳖时，把鳖放在锅盖顶凿了几个小洞的锅中，锅中加水至八九分满，而后在锅底徐徐加热；盖子上还用砖石压住。水煮热以后，锅里的鳖受不了，冒出水面，沿着锅盖找到小洞，便探出头伸出锅盖，张口吐热气。这时一旁烹调的和尚立刻把预先调好的姜汁椒末，酒醋酱油，用汤匙灌进鳖嘴里。鳖受不了酸甜苦辣，又沉入热水中。不一会儿，鳖又受不了热度，再度从锅盖孔中探头张口喘气，和尚又把调味料灌进去。火被控制得恰到好处，使锅中之水热得可以把鳖逼得探出头来以便灌喂作料，而又不把鳖烫死，于是五味尽入鳖的腑脏之中。等作料灌得差不多了，把火弄小、降低水温，让鳖将作料在肚子里消化一下，而后再加温把水煮开，把鳖煮死，于是鳖肉遍身皆香，吃起来味道特别好、特别足。这是清人刘廷玑《在园杂志》卷四里的一则记载。

清朝初年时，山西太原城外的晋祠附近，有一家鲈香馆，这家酒楼的招牌菜不是煮鲈鱼，而是烹驴肉，只不过借鲈为驴而已。鲈香馆烹驴肉讲究肉味新鲜。烹法是将一头草驴养得很肥，而后用烧酒从草驴口中灌进去，再在草驴浑身上下拍打，帮助驴身体内的酒散行至全身。再将驴四脚紧捆在地上的四个木桩上，再用一根木头平放在驴背上，将驴头、身、尾、绑在木头上，使草驴全身都动弹不得。割取驴肉之先，用百滚汤浇在草驴身上，将毛刮干净，再用快刀割取驴身上的肉，客人要吃驴腿肉、驴肚当、驴背脊或驴舌、驴尾、驴鞭，悉听尊便，全在下锅前零割。现场血水淋漓，驴的哀鸣声悠长刺耳；客人品尝一道道香喷喷的驴肉时，门外的草驴还没死呢!这是清人《梅溪丛话》一书中的记载。

广东人活吃猴脑更是远近驰名的事。大陆上一些著名的粤菜馆中，偶有这道菜；但需预订。吃猴脑的桌子是特制的，桌子中央有个小洞，桌底下则安放关猴子的铁笼。待宰的猴子身穿锦衣，锁在特制的铁笼中，笼顶露出被枷住不得乱动的猴头，它的眼睛还骨碌碌地四面打转哩!桌底笼子的高度正好可以把猴脑从桌底探出桌面来。厨师用刀把猴子脑顶的毛发剃干净了，淋些烧酒消毒，遂用刀背往脑壳上一敲，在猴子吱吱哀号声中掀开它的脑盖骨，露出白糊糊的一团猴脑。这时众人在赞叹谦让一番后，分别用小银匙，一人挖一小匙来吃。有白吃的，也有蘸作料吃的，据说极为滋补。

这些残忍的吃法，大概全都得自古代中国酷刑的启示，古时处罚罪大恶极的犯人，有炮烙(以烧红之铜柱炙人)之刑、有凌迟(千刀万剐)之刑、有车裂(五马分尸)之刑，前述南京人烹鹅掌就是炮烙，广东人吃猴脑、山西晋祠鲈香馆吃驴肉、桃园小人国餐厅吃鲤鱼就是凌迟，洋人活吃龙虾就是车裂，这种仅为满足人们的口腹之欲、满足人们追求口味新鲜的嗜好，就用各种残忍的方法来宰杀动物，实在不足取法；真不知那些吃客在下箸时，如何还笑得出来、吃得进去。