我做家常菜
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熘菜家家做，但并不是每个家庭主妇都有某种熘菜技法的意识。为了使大家对熘菜有个清晰明了的认识，作者这里将其方法、用料、实例等项一一概说，以便与大家共同切磋烹饪技艺，促进饮食文化交流。
一、熘菜基本方法
熘，是将原料经刀工后挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的油锅中炸、滑，或放在水锅中煮、焯，或于汽锅中蒸等初步热处理，另起锅，放底油，热时用葱姜等调料炸锅，煸炒辅料，投入主料，倒入有淀粉的芡汁，翻炒均匀出锅为熘。此外，也有将原料初步热处理后，另调制芡汁浇在其上面的做法。熘在家常烹调中应用较广，它是一种综合技术较强的烹饪方法，其莱品也非常受人欢迎。常见的有焦熘、滑熘、醋熘、软熘、糟熘、糖熘等。
二、熘菜常用原料
熘菜用料多种多样，但选料时却比较严格。动物性原料中的畜肉可多选择质地细嫩，容易成熟的肌肉组织，尤以里脊做滑熘菜肴更为理想。脏腑品中的心、肝、肾、肠、肚等都是制作熘菜的好原料。禽肉中的肌肉组织也可做熘菜，但其中以胸脯为首选。脏腑品中的心、肝、肫等宜做熘菜。植物性原料中经储存后的大白菜、土豆、地瓜等可作为主料熘制菜肴，而胡萝卜、黄瓜、青椒、尖椒、竹笋、圆葱等作为熘菜的辅料较为合适。
三、熘菜具体实例
熘莱方法较多，其菜品则更多。这里列举三种熘法的三个例证，与大家共同交流烹饪技艺，如果掌握这3例菜肴，那其他的熘莱也便不难制作了。
例1.焦熘肉段
取猪瘦肉200g，斜肉丝切成长3cm、宽、厚各1.5cm的段，取黄瓜、兰片共10g，切成小菱形薄片，葱、姜切细丝，蒜切片，香菜切1cm小段：取100g湿淀粉倒入肉段中抓匀，将其挂好糊，用酱油、花椒水、料酒、精盐、味精、鲜汤和少许水淀粉(共约120 g)兑成芡汁待用；锅中倒入到1500g豆油，烧至七八成热时，将挂糊的肉段逐一下入油锅中炸至金黄色时捞出，有两块粘着一起者掰开，放油锅中复炸一下捞出，沥去油；另起锅，放约10g底油，烧热时用葱、姜、蒜炸锅，投入黄瓜、兰片煸炒几下，放入肉段，泼入芡汁，急速翻动均匀，见芡汁成熟并包裹在肉段上时，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即成。
这是一款典型的焦熘菜肴，做好此肴要掌握以下几点：一是将肉段挂匀糊；二是必须用热油锅炸肉段；三是回锅熘制时须急火速成。建议用此法可仿做“焦熘鱼段”、“焦熘肉片”等。
例2，熘三样
所谓“熘三样”，是取猪里脊与两种脏腑品配伍，采用熘制方法成肴而故名。
取猪里脊100g，切薄片，取猪肝和煮熟的猪肠各100g，切薄片和抹刀片，兰片、胡萝卜各10g，均切小薄片；用1个鸡蛋清加约50g水淀粉调匀，倒入里脊片、肝片和肠片中，分别抓匀上浆；用酱油、精盐、醋、料酒、味精、清汤、水淀粉、花椒水等(共约60g)兑成芡汁；锅中倒入油，热至四成左右时，先倒入里脊划散，泛白时捞出，待油五六成热时再倒入猪肝划散，接着倒入猪肠也划散一起捞出；另起锅，放底油，热时用葱、姜丝、蒜片炸锅，煸炒兰片、胡萝卜，投入主料，泼入芡汁，翻匀，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款滑熘菜肴。制作时上浆要薄；温油锅划原料；回锅熘制急火速成。以此方法可仿做“滑熘里脊”、“滑熘虾仁”、“熘肠肚”等。
倒3.醋熘白菜
取秋贮冬食的大白菜柄300g，洗净，顺切4.5cm长，1.5cm宽的条状，干红辣椒10g，顺切细丝，葱、姜、蒜(共8g)切成细丝和小片；锅中倒入植物油约1000g，烧热至七八成时，将白菜条均放入锅中炸泛红色捞出，沥去余油；另起锅，放底油10g，烧热时先放入辣椒丝炒红，接着用葱、姜、蒜炸锅，添约40ml鲜汤，加酱油、白糖、醋、精盐、料酒、花椒水，烧开后用水淀粉勾薄芡，待芡汁成熟后投入白菜，翻拌均匀，放味精，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款典型的“醋熘”菜肴。细心的读者会发现此肴回锅制时方法与前两例有别。前两例是采用“兑汁”熘法，而这例则采用“卧汁”熘法。虽然二者方法有别，但根据原料性质和成品要求均有异曲同工之妙。
四、熘菜主要特点
因熘法较多，故莱品也会凸显其个性，而个性主要表现在质地和口味上，如“焦熘”菜肴外焦里嫩，口味鲜香；“滑熘”菜肴质地软嫩，而“醋熘”菜肴口味酸辣甜鲜。
五、熘菜操作要领
其一，熘菜的主料必须经初步热处理，若用油锅处理的话，那原料上的糊挂得越厚，则油温应越高；原料上的浆挂得越薄，则油温应越低。
其二，熘莱的原料形状都不要太大(特殊者除外)，以便提高加热熘制的速度。
其三，熘莱汤汁勿多，如能做到莱食尽，芡(汤)汁无的效果最好。
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