鱼翅新菜四款

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1、百花虾包翅

原料：净虾仁500 g，水发鱼翅250 g，干淀粉50 g，花椒水、料酒各5 ml，味精2 g，盐4 g，鸡精2 g，荸荠粉10 g，香菜叶、鲜红椒少许。

制法：1.虾仁去虾线、筋膜洗净，加干淀粉、花椒水、料酒适量，味精、盐、鸡精各1 g，再挞拌至泥胶状备用。2.鱼翅用开水汆透捞出，加盐、鸡精、味精，做成球形备用。3.取虾胶泥分成12份做成皮子，包入一块鱼翅，其余的同一方法做好，按成大小一样的圆饼。4.用鱼翅饼点缀香菜叶、菱形红椒，上笼蒸8分钟取出。5起油锅，氵赞入油，加淡汤，以荸荠粉埋薄芡，加熟油，浇在虾饼上即成。

特点：形象美观，清淡爽口。

2、箱翅豆腐

原料：鲜豆腐2块，水发鱼翅200 g，水发海参、水发玉兰片、熟鸡脯肉各50 g，湿淀粉15 g，味精4 g，盐4 g，鸡精2 g，甜面酱2 g，白糖1 g，料酒少许，油500 ml。

制法：1.鲜豆腐打成大小一样的8块，坐锅放油，烧至六成热时，放入豆腐炸成金黄色，取出豆腐切成带盖的箱子形状，挖去里面的嫩豆腐备用。

2.把鱼翅、海参、玉兰片用开水汆一下捞出备用。

3.坐锅放油，加入甜面酱、白糖、料酒、味精、盐、鸡精、淡清汤，把鱼翅、海参、玉兰片放入锅内，再加入熟鸡脯肉丝，烧开勾芡，淋料油酿入豆腐箱里。

4.上笼蒸10分钟，滗出汤汁，用水淀粉匀芡淋在豆腐箱上即成。

特点：汤汁明亮，味道醇厚。

3、鱼翅

原料：鲜鱼糁(茸)300 g，水发鱼翅200 g，料酒、味精、盐、鸡精、文蛤精各适量，红火腿粒少许。

制法：1.把鱼翅用开水汆透，捞出改成丝形。2.大汤盘抹少许油，鱼翅丝酿入鱼糁中装入布袋(此系标花蛋糕专用那种)，然后用手将布袋里的翅糁于盘中挤出“”花瓣来。3.每1朵花均是贴在抹了油的汤盘里，一一做完后，再分别用火腿粒点缀在花蕊中央。4.上笼蒸2分钟取出，将“”轻轻拨入大窝盘内。5.坐锅放油，氵赞入料酒，加鲜汤、味精、盐、鸡精、文蛤精各适量，埋水生粉芡，点熟油，淋在上即成。

特点：美观高雅，柔嫩味鲜。

4、鱼翅酥盅

原料：水发鱼翅200 g，冬瓜500 g，香虾粉、吉士粉、鸡蛋、淀粉各适量，料酒2 g，盐5 g，淡汤鸡精2 g，水生粉适量，红花叶少许，蟹黄适量。

制法：1.冬瓜去皮、去仔，顺条切成宽3.3 cm、长10 cm、厚0.5 cm的大片。2.坐锅放油，烧至六七成热时，冬瓜片挂香酥糊炸至外皮酥硬(挂糊厚度要均匀)。3.另取1大碗，碗中倒扣1小碗，取冬瓜酥片顺小碗码1圈，压实倒扣于窝盘中成一个盅形备用。4.水发鱼翅用开水汆透捞出。5坐锅放油，烧热，下入蟹黄炒散，氵赞料酒，加淡汤、盐、味精、鸡精，下入鱼翅烧开，用水生粉埋芡，起锅倒入冬瓜盅里，上面点缀红花叶即成。

特点：冬瓜酥嫩，鱼翅醇香。