美食之旅 吃在固原

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神奇美丽的固原处处充满诱惑，它的诱惑不仅仅来自历史的悠久和文化的璀璨，还有那些散布在民间的特色美食。

固原是回族聚居区，因此多以牛、羊、鸡、鸭为主要肉食品。主食方面，固原人好吃面，仅面食就有酿皮、凉粉、凉粉鱼、莜面糅糅、馓子、油香、荞面、臊子面、生氽面、麻食子、洋芋面、雀舍面、搅团、调和饭等几十种。

六盘山的植被丰富，野生植物和山珍美味繁多，最有代表性的有“山菜之王”的蕨菜、苦苦菜、刺五加等。用这些野生植物烹制出的菜品也就成了固原的“山区风味”。

六盘山区的小秋杂粮品种多样，当地百姓便能因此“演绎”出最丰富的美食种类。

最朴素的食材，最传统的烹饪，制作出最原汁原味的美食，或许这就是固原美食的最大特色。

酿皮

小吃“英雄”

口感品评：酿皮无疑为西北独有，也当之无愧为西北小吃中的“英雄”，不过各地却因调料的差异，而味道上各有千秋。固原的酿皮韧性足且配以相得益彰的面筋，吃起来爽滑劲道。酸辣香一应俱全，绝对是解馋又爽口。

DIY：首先冷水调好面，将面揉均匀之后，再放进盆中用冷水浸泡10分钟左右，然后用手进行搓洗，搓洗净淀粉后所剩的那块弹性极好，又光滑细腻的面团，称之为面筋。取出来，用专用毛巾蘸干面筋上的水渍后，放进笼锅蒸40分钟左右，面筋即成。而洗盆中的面水在沉淀3小时之后，将上面的水倒掉，换上清水，放入食碱，搅拌均匀后放进酿皮锅蒸煮，每一锅酿皮5分钟左右便可蒸好。蒸好的酿皮佐以调料后即可食用。

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蒸面糅糅

改良后的荞麦面

口感品评：有嚼劲儿，荞麦的特殊香味得到了最好地展示。

DIY：荞麦用水浆过后，再放在锅里炒至六七成熟，然后磨成细粉。制作时，将磨好的面用水和成烫面团团，揉匀后放在“床子”（器皿）里挤压成细条，然后用旺火蒸熟即成。吃时，可拌入熟韭菜、蒜苗丝、辣椒油、蒜泥、醋汁等。

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馓子

最常见的“点心”

口感品评：是回族传统风味食品之一，是人们在节庆、喜事筵席上的主要面点。酥脆可口、面油俱香。

DIY：和面前先熬一锅放入花椒、红糖的开水，冷却后和面，同时再加入适量鸡蛋清、香油，然后由年轻力壮的青年用木杠反复揉压，这样好的面团会又精又软，然后切成小块，再搓成小拇指粗的细条。锅中油烟冒掉，香油沸腾，将条条搓成圆形或椭圆形馓子，套在筷子上放入锅中，边摆边扯，等到炸硬时抽出筷子，再炸成棕黄色即成。

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生汆面

本色牛肉，本色面

口感品评：色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，营养丰富，具有西北特色和少数民族风味。

DIY：将牛肉切成丁，将面条用刀划成寸许宽；待锅里的水开了以后将面条拉开，揪成小面片，面片揪完后从锅里舀出多余的面汤，将拌好的肉丁与菠菜入锅搅开，同时将黄花、木耳、粉条放入锅中蒸2分钟放入面中，再根据自己的口味加入醋、食盐、蒜苗和香菜、辣椒油。

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臊子面

赞的就是咱的面

口感品评：臊子面的特色是“面好、汤香”。面好是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。汤香即酸辣可口、油而不腻。

DIY：做面条要用优质小麦面粉。揉面讲究柔韧有筋；擀面要求薄厚均匀，以薄为佳；切面要求匀称，两边不断，中间不断。臊子汤的主料是肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐等。一般选用里脊肉，肉要切得细碎均匀，热锅炒炝，随后依次加入葱、姜以及醋等。炝汤讲究油温火候，注重调料。炝好的臊子红汤，色浓而味淡，油重而不腻。

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浆水面

面中一绝

口感品评：吃一碗立马感觉清凉透心。还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替饮茶，据说浆水富含乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，益于身体健康。

DIY：用新鲜的芹菜、白菜、甘兰等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水做“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，并带有清淡的特殊香气，这时便可将煮熟的面条调入清凉的浆水食用。

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粉汤饺子

家的记忆

口感品评：酸辣可口，有发热驱寒之效，颇适合西北地区的人们食用。

DIY：饺子馅多用羊肉，配以白菜、萝卜和各种佐料。采用传统的包饺子方法包成饺子。再选用粉质丰盈的土豆粉制成凉粉。烹饪时，先在翻滚的汤锅里放入条条粉坨，将另一锅煮好的饺子和凉粉一起倒入汤锅里，临出锅时，调放食盐、生姜、醋、油泼辣子、味精等。

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手抓羊肉

“抓”出来的味道

口感品评：羊肉鲜嫩滑润，满口留香却无半点膻味。

DIY：选用2～3个月的壮羊羔宰后按部位卸成8件：4条腿4件、身体4件。洗净后放入白水锅中，放少量花椒、姜，文火煮1小时。肉熟后，每人拿一件，抹上食盐即可食用。

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泾源蒸鸡

鸡肉、洋芋和面饼的天作之合

口感品评：鸡肉的油水和香味渗入洋芋和面饼之中，半透明的面饼香油欲滴、香气四溢，咬一口面饼满嘴生香，其香醇之味令人欲罢不能。

DIY：鸡宰后拔毛、冲洗干净，剁成小块放入盆中，加食盐、五香粉、葱花拌匀腌制待用。再切土豆丁，加食盐、五香粉、葱花拌，热水调面粉，擀成薄饼摆在蒸笼上，挽好边缘，将土豆丁铺在上面，鸡肉裹面粉散放在土豆丁上；上锅前浇好热胡麻油，盖笼蒸40分钟即可。揭盖后，鸡肉可单独成盘，也可同笼一块上桌。

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