王祝 老字号的幸福守候

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在那些老北京饕客的心中，百年老店惠丰堂无疑是传统味道的象征、旧日时光的惠存；而对于第五代传人王祝来说，惠丰堂的意义不仅仅是自己的归宿，更是凝聚了几代鲁菜人的心血与坚守。他熟悉传统鲁菜烹调的各种掌故与细节，在他身上，能够感受到早已融到骨子里的鲁菜魂。有他的坚持，亦是鲁菜的一种幸福。

鲁菜眷顾 入行磨炼

中国虽有菜系之分，但北方人对鲁菜的偏爱，只需从家家户户饭桌上的菜肴就能知晓。作为老北京的王祝，更是与鲁菜的渊源颇深。他的父亲曾是元老级鲁味饭庄、唯一现存的京城堂――惠丰堂的当家大厨，他的母亲亦是惠丰堂白案前心灵手巧的面点师。所以，自幼王祝对鲁菜便有着超乎常人的认知，看父亲做菜，遍尝各式各样的鲁味，也让他练就了极为敏锐的味蕾。1979年6月，18岁的王祝毕业后进入惠丰堂，作为第四代传人王永贵的开门弟子，开始了自己的鲁菜厨师生涯。

提起当学徒的日子，王祝说：“那个时候不单是学厨艺，更加是磨炼事无巨细的耐心。”他回忆，那时候他每天6点30分天色刚蒙蒙亮的时候就要起床赶去厨房，与同期师弟一起掏炉灰、砸烟煤、给灶台拢火，最后为师傅烧水、沏茶，当这一切都完成妥当，才算拉开一天的工作序幕。到了晚上，大厨们下班，王祝还要留下将后厨打扫一番。如此朝六晚九地坚持了一年，王祝终于渐渐明白了母亲曾说的那句：“若能坚持在后厨工作一个夏天，那你就能吃得了这行饭。”

厨师是勤行，不仅活儿多，而且琐碎。最开始的一年，王祝每天的主要工作就是拢火、开牲（宰鸡宰鸭、劈猪头）、涮家伙，想上灶，还早着呢。其中，涮家伙就是洗盘碗、蹭勺，而在王祝眼中，蹭勺可是他开始接触鲁菜烹饪的第一步。那时厨师们为了防止串味儿，烹制完菜肴都会将煸锅和炒勺往旁一放，由徒弟们拣起来拿细砂子仔细磨蹭，待蹭得干净了，用水洗净，开水煮过，上火烘干，才可再用。每当轮到王祝蹭勺，他就会抓住机会尝一尝锅底上的汤汁，边蹭边琢磨滋味，再结合师傅烹调菜肴的过程，偷偷学艺。有一次，师傅炒酱爆肉丁，王祝尝过之后始终对酱香与嫩滑的肉丁念念不忘，就跑到市场买了两毛钱的肉拎回家，上灶尝试。他爆了几次也无法达到师傅那种“吃汁不见汁”的咸鲜口感，得机会就仔细观察师傅是如何烹调的。正是拥有这股钻研勤奋的劲头，王祝逐渐摸清楚了火候的“脾气秉性”，领会了菜肴烹调的节奏控制，火候该热则热、该凉则凉、该快则快、该慢则慢，丝毫不怠慢。

慢慢地，师傅看到王祝的勤奋与用心，将他调到最后一个灶台上做汤，还会在伙计下班、饭堂打烊的时候，带着他一起泡发海鲜、调配秘制酱料等。就这样，王祝一步一步从第七灶的炖鱼做汤、炒简单菜、家常菜，奋斗到惠丰堂的头灶。

调鲜的秘诀

有句老话说：“唱戏的腔，厨师的汤”。鲁菜对制汤极为讲究，一般分为清汤和奶汤两种。其中清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，各具风味。惠丰堂每天灶上开火第一件事，就是吊汤。王祝的制汤技法最见功力，他制作的清汤与奶汤汤味鲜美，不薄不腻，回味悠长。他说，像许多名贵菜，譬如鲍鱼、海参、燕窝等，本身营养价值极高，但却没什么味道，这就必须靠好的汤来提鲜，赋予它可口的滋味。若是没有好汤，纵使再好的食材也烹不出鲜美。

鲁菜中的大部分菜肴都会使用一些清汤，而王祝吊清汤的方法，即是将前夜备好的老汤以小火煮沸，将老鸡、老鸭、肘子、葱姜洗净放入其中，继续小火煮制3-4个小时，待食材的鲜味融入汤水之中撇除杂质，待用。而奶汤，还需在清汤的基础上进行深加工，首先将鸡腿去骨剁成泥，放入清汤之中煮3个小时，煮沸后鸡泥会将汤中的油脂杂质带起，浮在表面上，进行撇掉；其次再以鸡胸肉剁成泥，清理第二遍，最后在汤中加入适量盐即可。这样吊出的奶汤酽而不腻，口感极鲜。一般奶汤用于烹调奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼等。王祝总结，吊汤的火候要以文火为主，看着锅中似开非开的微澜，才能让鲁菜讲究的鲜味充分融入汤中。“惠丰堂每天都坚持吊汤，一直没变过。”

干炸丸子 矛盾的混合体

王祝说，成为一名好的鲁菜厨师至少需要磨炼30年，“鲁菜的技法繁多，火候、上浆挂糊、下料的顺序，都需要慢慢来掌握，逐个寻找灵感，待你领悟到极致，六七年的时间已经过去，等你能够举一反三，融会贯通，这又过去了许多年。”烹调鲁菜特别需要厨师对火候掌控准确。做滑肉片，油温低了，肉片上的面糊挂不住，就像人的皮肤在太阳下暴晒，水分自然很快就会流失，从而就缺失了鲜嫩的口感；但是油温过高，面糊瞬间就凝固住了，水分亦蒸发了，肉也老了。所以要选择最合适的油温，糊不掉，还能锁住水分。掌握其中玄机需要动脑子，并在操作中反复领会。

干炸丸子，更加是考验厨师对油温控制的鲁味名菜。它要以不同油温反复炸制3次：刚开始，丸子下锅需要高一点的油温，让外皮遇热挺住，定型约3分钟；再调至中火约炸2分钟，待丸子内心变熟；最后以更热的油进行复炸，约2分钟。只有油温控制得恰到好处，外皮才能酥脆适口，内馅和豆腐嫩软可口。咬上一口，嘎嘣脆。若是以低油温炸丸子，并一口气炸至最后一步，丸子的外皮就会糊掉。所以王祝幽默地将干炸丸子称为“矛盾的混合体”。除了烹饪技法外，王祝说干炸丸子最正宗的选材，应该是那块肥瘦参半的血脖肉，以其为馅，炸制后的焦香才最诱人。但现在许多地方为了节约成本，都选用“前尖”、“后尖”来代替了。肉馅的肥瘦比例也有要求，即冬天为4：6，夏天为3：7。还有一个环节不能忽视，那就是淀粉在全部原料中始终占三分之一的比例以帮助定型，不放肉馅会散掉，放多了丸子的口感就会软塌塌的。

老活儿老手艺

作为鲁菜特有的技法，惠丰堂的糟是祖传下来的秘方。直到今日，王祝依旧遵循着惠丰堂的古法，延续酿制着这份独家糟香味。“记得当初师傅都是趁晚上下班之后，带我一起偷偷制作糟汁。在绍兴黄酒中，加入酿酒的酒糟、糖桂花、盐和白砂糖，密封于黄酒坛内，夏季泡3天，冬日泡6天。如此得来的糟香味会淋漓尽致地融于酒体中，待用细布过滤一夜，酒糟和杂质细数分离在纱布上，糟则如茶水一般，清澈透明。”用糟一般都是在菜肴快出锅的时候放入，为的是在一瞬间以猛火让菜肴充满糟香气息。比如在制作糟溜鱼片时，需先将鱼去骨、去皮、切片，以净肉腌制一下，而后用淀粉、蛋清、盐为其上浆挂糊，在三成热的油温之中过一下，最后入糟浇汁。鱼肉软嫩滑口，带着浓郁糟香。切记油温不可过高，否则鱼肉便会失去口感。

卤汤是制作的鲁菜必备品，同样需要每天以老汤为底，加入猪骨、老鸡、八角、桂皮、葱姜熬制3个小时。王祝说，卤汤中的老汤，带着浓郁的卤香味道，新汤与之比较，则完全没了存在感。所以夏天的时候，他每天都会加热老汤，撇干净里面的油，以保证新鲜度。惠丰堂的名菜――烧烩爪尖里的猪蹄就是先用卤汤卤熟，再以极好的刀工脱骨，这里讲究猪蹄无骨而形不散。之后将猪蹄肉切块，先炸，后加鸡汤再烩，口味极为咸鲜醇香。

惠丰堂属于鲁菜中的胶东菜系，擅长烹调海鲜，因此，王祝也格外懂得做海参。制作葱烧海参，葱要选山东章丘的最好，将其切成2厘米的葱段，放入锅中油炸，炸出来的葱油与葱段放在一旁待用；再向锅中加入适量奶汤、酱油，度一下海参，将其腥味逼出；而后将葱油、葱段、姜、酱油、奶汤放入锅中，煨海参入味，出锅后淋上葱油即可。“当然，海参的泡发需格外耐心，因为从开始到泡发完成至少要5天。也正是因为复杂，现在很多地方都选用现成发好的海参。”王祝不无遗憾地说。如果按照老的传统，海参需要在极为干净的清水中泡上一宿，泡海参的盆也必须干净，无油无盐。因为遇到油、盐，海参就会化掉。隔天，干海参变得稍微柔软，就换新的清水（最好是纯净水）放在炉上加热，等到清水要开但还没开的程度，便端下来，待清水冷掉后继续加热，如此连续2天，每天至少重复4次。做足以上功夫之后海参会变得较软，开膛去掉内脏，接着洗净，再加入清水，重复加热放凉的步骤，直至海参发开了，泡胀了。最后，将海参埋入冰块之中，遇冷的海参会更为胀发，此时，海参就算发好了。王祝聊起传统泡发海参时，仿佛就像看到了那个曾经守在灶旁等着端海参盆的自己，专注且耐心。

从厨35年的王祝，至今依旧坚守着祖辈传承下来的鲁菜手艺。在他看来，好的鲁菜厨师需要一些天赋，但做到融会贯通、如影随形，则需要不停歇地研究和领悟。对于食客来说，王祝的这种坚持，更是一种幸运和幸福。